Владимир Филиппов – Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов (страница 3)
Однако узнал все это я позже. А пока, проснувшись утром и выглянув в окно, я застыл соляным столбом. Дело в том, что пассажирский Ан-24 прилетел поздно вечером, и я не видел местности совсем. Пока что для меня Казахстан представлялся зелененьким и благоухающим как Алма-Ата.
Теперь же со мной случился второй шок. Вокруг, насколько мог видеть глаз, простиралась каменистая поверхность, совсем даже неровная. Но, самое главное, все это было интересного красноватого цвета. И никакого намека на траву. О деревьях я вообще сразу забыл.
Поскольку я с детства увлекался фантастикой, в голову полезли разные аналогии, типа Луна, Марс и другие всякие похожие мысли.
Вывел меня из ступора стук в дверь. Это мои однокашники, приехавшие раньше меня, прибыли приводить меня в чувство. Смеха и шуток было много, в том числе по поводу моих первичных ощущений.
Засиживаться в номере парни мне не дали. Интригующе переглядываясь, они сообщили мне, что надо немедленно ехать в город (мы в это время находились в аэропортовской гостинице, в 6 км от города), мол, там они мне преподнесут кулинарный сюрприз.
Все мои попытки выяснить, что это такое, наталкивались на невнятное бормотание – мол, сам все увидишь, этого не объяснишь.
Приехали мы в район городского рынка, там напротив автовокзала стояло двухэтажное здание, на котором большими буквами было написано «АСХАНА». В общем, сплошная экзотика. Это потом я узнал, что в переводе с казахского это означает столовая. Вот так вот просто и без изысков.
Внутри оказалось очень чисто и аккуратно. Абсолютно не воняло общепитом.
Парни в быстром темпе разобрали подносы и давай мне советовать: вот эту тарелку бери… Вернее, даже не так. Они попросили раздатчицу наложить нам ВОТ ЭТОГО.
Не буду дальше интриговать. На тарелке оказались манты. Конечно, я не знал, как это здесь называется, хотя после 9-го класса мне довелось побывать в Улан-Удэ и там подобные изделия назывались позы.
Честно скажу, разница во вкусе и ощущениях была огромная. У меня на тарелке лежали изящные, в диаметре сантиметров шесть, пельмени (это я так про себя назвал их), завернутые аккуратненьким конвертиком.
Мне объяснили, что брать это надо руками и ни в коем случае не разламывать вилкой, иначе утечет весь смак. Затем осторожно надкусывать, потому что внутри горячущий и вкуснющий сок.
Ощущения были выше всяких похвал. А поскольку запивать все это великолепие можно было бутылочным пивом, которое здесь продавалось свободно… (Мужики моего поколения меня поймут, где в нашем необъятном СССР можно было свободно купить пива, тем более бутылочного?) Так вот, поскольку… то эффект у ребят действительно получился.
Из своей природной вредности я пытался что-то там высказывать, типа плавали, знаем… едали мы ваши позы в разных бурятиях. Однако выражение моего лица, чавканье и урчание никого не обмануло.
Парни наслаждались триумфом.
Позже, пообтеревшись в балхашской реальности, я узнал, что для многих людей здесь манты – это настоящий культ. Готовили их часто и в разных вариациях.
Особенно отличался этим у нас один летчик, Серега Субботин. Выпускался он на год раньше меня из нашего училища. Они с женой были родом из города Фрунзе. Для молодежи поясню. Ныне это Бешкек – столица Киргизии.
Их рецепт заключался в следующем.
Вначале они заводили тесто. По составу – обычное пельменное, но с одной оговоркой. Делали его покруче, для чего, объясню попозже. При этом требовалось соблюсти грань между крутизной и возможностью нормально слепить края конвертика. Как понимаю, добиваются люди этого опытным путем. Готовое тесто накрывалось тазиком, как говорили, чтобы отстоялось минут тридцать.
Затем приступали к приготовлению начинки. В качестве мяса брали хорошую мякоть баранины. Ее нарезали очень мелкими кубиками.
К мясу чистили большое количество лука. Не меньше пяти-шести луковиц (вместо двух-трех в обычный фарш). Этот рук нарезали большими кубиками. Он нужен был для сочности.
Позже я узнал, насколько вкусными получаются манты, в которые добавляется нарезанная кубиками тыква. Не натертая, а именно нарезанная кубиками.
Некоторые добавляют кубики курдючного сала, но это уж совсем на любителя.
Нарезанные лук и мясо перемешиваются, добавляется соль и перец по вкусу, и сразу же начинается лепка. Нельзя, чтобы мясо пустило сок. Этот сок должен выходить уже внутри конвертика из теста.
Очень удобный и быстрый способ изготовления мантов такой. Раскатывается лист круто замешанного теста. На него ровными рядами выкладываются кучки приготовленного мясного фарша. Лист нарезается ножом таким образом, чтобы под каждой кучкой оказался квадратик теста. Затем склеиваются два противоположных края квадратика, в завершение процедура склеивания повторяется с оставшимися свободными противоположными краями квадрата. (Уф-ф, надеюсь, желающим это будет понятно.)
В правильном приготовлении мантов очень важным является процесс варки. Поскольку готовится это чудо на пару, то можно использовать пароварку. Однако наилучший результат достигается с применением настоящей посуды. Называется в народе эта кастрюля мантоваркой или мантышницей.
Вода в нее заливается на дно. А на перфорированные круги укладываются сырые манты. Эти круги требуется предварительно промазывать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к металлу.
Здесь получает объяснение крутое тесто. Если мант в процессе варки прорвется, то весь сок вытечет, и в результате получится невнятный сваренный на пару пирожок, от которого одна радость, что он с мясом. Сочности-то ведь не будет однозначно.
Из житейского опыта могу подсказать один рецепт фарша из прокрученного мяса, который также имеет особый, неповторимый вкус. Для его приготовления берется нежирная свинина, лучше всего нежирные прослойки, а также мякоть с
Что еще? Очень важным считается выбор к мантам правильного соуса. Ну, здесь советовать сложно. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кто-то с чесноком, а кто-то на кефире с травами. Так что, дерзайте!
Хе
За время моей службы в Казахстане самым необычным и экзотическим рецептом оказался хе. Мало того, в силу своего национального происхождения это блюдо оказалось тесно связанным с моим детством.
Дело в том, что мои детские годы, вплоть до восьмого класса, прошли в небольшой деревушке Козьмино (местные ставят ударение на первый слог), располагавшейся на берегу одноименной бухты в заливе Находка, Приморского края.
В 1905 году на этом месте поселились отставные военные моряки и назвали поселение Рюрик – в честь погибшего корабля Тихоокеанской эскадры. В Козьмино деревню переименовали только в 1926 году, уж больно мозолило глаза название поселка. Ведь не объяснишь верховному начальству, что к царской фамилии это имеет очень опосредованное отношение.
А вот к моменту прихода наших моряков с семьями в эти места там вполне благополучно проживали корейцы. Правда, у них не было компактного поселения. Их фанзы были разбросаны по ближайшим сопкам, уж больно благодатным и географически удобным, безветренным, было это место. Однако количество фанз и корейского народонаселения было достаточным для того, чтобы у них там была своя школа, в которую первоначально стали ходить дети русских переселенцев.
Уж чем так напакостили местные корейцы местным властям, не знаю, об этом нам не рассказывали. Но в 1937 году всех лиц корейской национальности выселили в Казахстан.
И вот, в 1973 году я встретился с потомками этих переселенцев.
Какие все-таки сюжеты жизнь заворачивает.
Что интересно, в бытность мою в Приморье я о таком национальном корейском блюде ничего не знал и познакомиться с ним случилось только в Балхаше. У него и название-то сейчас общепризнанное – хе по-балхашски. Можете проверить в интернете.
Рыбы на Балхаше в начале 70-х годов ХХ века было просто немерено. От подлещиков и лещей до жереха, судаков и сазанов. Про сомов и благородных осетров я не говорю. Первых я лично не очень уважаю, а вторых – уважаю, но они были для нас практически недоступны. Так скажем, настолько большая редкость это была, что и вспоминать не о чем.
В связи с таким рыбным изобилием можно было на рыбалку вообще не ходить. В любое время года, зимой и летом, около крупного продовольственного магазина «БЕРЕКЕ» (что в переводе означает – изобилие), в двух шагах от дома, стояли рыбаки, сменяя друг друга, со связками сезонной рыбы.
Зимой – подлещики, лещи и судаки, а летом в этот ассортимент добавлялся сазан. Связка из десяти очень приличных подлещиков стоила рупь. Сазаны – от рубля до пяти, в зависимости от веса. Сазанов тяжелее 5-ти кг у магазина я ни разу не видел.