Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 3)
Каролингская эпоха
Возрождение Франкского королевства началось благодаря деятельности династии мажордомов Австразии, родоначальником которой был Пипин Геристальский. Сын Пипина Геристальского Карл Мартелл фактически стал правителем всей страны, однако сохранив королевский титул за Меровингами. В битве при Пуатье в 732 году он отразил нашествие арабов, вторгшихся через Пиренеи из захваченной ими Испании в пределы Франкского королевства, и остановил их продвижение в Европу. Карл Мартелл расширил границы Франкского королевства, присоединив земли германских племен фризов, алеманнов и баваров. Проводя в этих восточных районах активную христианизацию, он взял под покровительство англосаксонского миссионера Винфрида, более известного под принятым им именем Бонифаций, который получил от папы римского Григория III архиепископский паллий и возглавил архиепископство в Майнце. Его деятельность закрепила сближение династии Каролингов с Римом. В 750 году сын Карла Мартелла Пипин Короткий направил посольство к папе римскому Захарии с вопросом о королях у франков, и, заручившись поддержкой Захарии, съезд представителей народа и духовенства Франкского королевства, состоявшийся в 751 году в Суассоне, постановил передать королевский титул Пипину Короткому.
Во Франции стала править вторая династия, получившая название Каролинги по имени сына Пипина Короткого, Карла, известного как Карл Великий. В угрожающей обстановке захвата Рима лангобардами папа римский Стефан II принял решение, во многом предопределившее последующую историю Европы, отправившись во Францию и 28 июля 754 года в аббатстве Сен-Дени помазав на царство Пипина Короткого, даровав ему титул римского патриция. Таким образом понтифик еще раз подтвердил легитимность смены королевской династии, произошедшей во Франкском королевстве. Пипин Короткий с войском направился в Италию и, разбив войско лангобардов, заставил их отступить от Рима и вернуть захваченные территории Римской церкви – Патримония святого Петра.
Сын Пипина Короткого Карл Великий превратил Франкское королевство в самое могущественное государство Европы и восстановил империю на Западе. 25 декабря 800 года в соборе Святого Петра папа римский Лев III торжественно увенчал Карла Великого императорской короной. Вследствие особого внимания Карла Великого к культуре и образованию начался первый после падения Западной Римской империи подъем культуры в Европе, получивший название Каролингское возрождение. Карл Великий основал Палатинскую академию, ставшую первой средневековой «академией наук» и «университетом». В аббатствах империи создавались библиотеки и скриптории; культивировалась латинская поэзия; получили развитие теология и философия. Правление Карла Великого было отмечено также широкомасштабным строительством и развитием прикладного искусства.
По указанию Карла Великого около 800 года был создан так называемый Capitulare de villis («Капитулярий о поместьях»). Он представляет собой нормативный документ, регламентирующий хозяйственную деятельность в императорских поместьях. В «Капитулярии» неоднократно подчеркивается необходимость строгого контроля качества продуктов и технологии их приготовления: «Следует со всяким тщанием наблюдать, чтобы все изготовляемое или совершаемое руками… все делалось и изготовлялось с величайшей опрятностью»22. В «Капитулярии» подробно перечисляются продукты, поставляемые к императорскому столу, что дает возможность составить представление о рационе питания в начале IX века.
Мясной рацион состоял из четырех видов мяса: говядины, свинины, баранины и козлятины23. Также были распространены различные виды мясных солений, прежде всего сало (lardum), о котором так восторженно писал Анфим, вяленое мясо (siccamen), окорок (sulcia), свежепросольное мясо (niusaltus)24. Из домашней птицы – это прежде всего куры и гуси25, причем уже можно отметить появление предшественницы знаменитой французской пулярки: курицы, откормленной пшеницей, – эту курятину высшего класса следовало ежедневно поставлять для императорского стола26. В числе других птиц перечисляются павлины, фазаны, утки, голуби, куропатки и горлицы, но яйца упоминаются только куриные27.
Что касается рыбы, то рыболовство, в том числе разведение кефали в садках, во Франции известно уже с тех времен, когда она еще называлась римской провинцией Галлией, о чем писал римский ученый-энциклопедист Плиний Старший28, разведение в садках устриц восхвалял в стихах позднеантичный латинский поэт, уроженец Бордо Авсоний29. Карл Великий требовал возродить это придуманное римским инженером Сергием Оратой искусство разведения рыб в садках30, которое было широко распространено в Римской империи31. Хотя в «Капитулярии» неоднократно упоминается рыба, однако ни одного названия рыб в нем не приводится.
В «Капитулярии» перечислены три молочных продукта: сливочное масло (butirum) – традиционный продукт северных народов, который стал занимать все большее место в европейской кулинарии; кисломолочный продукт, называемый melca, и сыр. Сливочное масло и мелка были известны в эпоху Античности, но не имели широкого распространения в рационе питания. Это относилось также и к сыру, который был даже неким символом простой и бедной сельской жизни32. Сыру средневековой Франции посвящена глава 4.
«Капитулярий» Карла Великого предоставляет обширную информацию о фруктах и овощах, орехах и душистых травах, которые в эту эпоху выращивали в Европе. Что касается фруктов – это прежде всего яблоки разных сортов, среди которых перечислены четыре: Gozmaringa, Geroldinga, Crevedella и более сладкий сорт Sperauca, и груши, причем было три сорта зимних груш, четыре сорта груш более сладких и еще сорт груш, которые следует варить, а также еще и поздние сорта, однако названий груш не приводится. Далее названы: сливы и персики разных сортов, рябина, мушмула, каштан, айва, вишня, смоковница, шелковица33. Безусловно, выращивался виноград, который кроме использования для изготовления вина также высушивали гроздьями34. А из орехов в «Капитулярии» названы следующие виды: лесной орех, миндаль, пиния и, видимо, грецкий орех35.
В «Капитулярии» подробно перечисляются овощи, выращиваемые в императорских огородах. Это – огурцы, тыквы, колоквинт или горькая тыква, и еще одна разновидность тыквы – пепон. Среди других овощей: морковь, свекла, репа, кольраби, порей, лук-шалот, лук, латук, чеснок, редька или редис. Из бобовых – это прежде всего собственно бобы, а также фазиолум (fasiolum), или, в просторечии, коровий горох. Это растение очень часто неправильно переводят на русский язык как «фасоль», но фасоль была привезена в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом. Еще один вид бобовых – это фенум грекум (fenigrecum), который на русском языке называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Третий вид бобовых – это горох посевной (pisum mauriscum), а также италийский цицер (cicer italicum), его русские народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох36.
Но особенно подробно в «Капитулярии» перечислены душистые травы, причем перечислены они вместе с цветами, небольшими кустарниками, декоративными и красящими растениями. При этом следует отметить, что не все названия, перечисленные в «Капитулярии», идентифицированы. Вот список основных душистых трав, но даже представленное в неполном своем объеме их количество впечатляет: мальва, пастернак, кост, шалфей, рута, кориандр, кумин, розмарин, тмин, полынь, морской лук, анис, жабрица, эстрагон, нигелла, белая эрука, кресс-салат, пулегий (разновидность мяты), смирния овощная, петрушка, сельдерей, любисток, укроп, фенхель, эндивий, сатурея, диктамнус – возможно, это душица критская (origanum dictamnus) или душица белая (dictamnus albus), сисимбриум – другое название – гулявник, мята, мята душистая, кошачья мята, мак, мальва или альтея, лебеда, кервель37. Несмотря на обилие душистых трав, основными соусами были горчица и уксус, хотя не был забыт и античный garum38.
Что же касается десертов, то помимо сладких фруктов, а также сладкого уваренного сока – сапы (sapa) или дефрутума (defrutum), а также сладкого уваренного вина (decoctum) единственной «настоящей» сладостью оставался мед39. Сахар, привозимый из восточных стран, был редкой специей до эпохи Крестовых походов, во время которых европейцы овладели технологией получения сахара из сахарного тростника, начав его культивировать сначала на островах Средиземного моря, а после открытия Америки – на плантациях нового континента40.
Первая кулинарная книга средневековой Европы Libellus de arte coquinaria
После гастрономических сочинений Винидария и Анфима должно было пройти пять веков, чтобы в Европе вновь появилась кулинарная книга. Это не была собственно французская книга. Имеющая латинское название Libellus de arte coquinaria («Малая книжица об искусстве кулинарии»), а также латинские названия глав, книга была написана неизвестным по имени автором на древнедатском языке41. Она, предположительно, датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают мнение, что она может быть написана даже раньше, в XII веке. Исследователи убеждены, что это книга переводная, но каким был язык ее оригинала: латинский язык, нижненемецкий или провансальский (то есть язык Южной Франции), об этом историки только строят гипотезы42.