Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 1)
Виталий Задворный
Кухня европейского Средневековья. Франция
УДК 641.5(091)(44)«375/1492»
ББК 36.997(4Фра)4
З-15
Редактор серии С. Елагин
Виталий Задворный
Кухня европейского Средневековья: Франция / Виталий Задворный. – М.: Новое литературное обозрение, 2026. – (Серия «Культура повседневности»).
Какой была средневековая кухня и под влиянием каких процессов она формировалась? Почему гастрономическим лидером эпохи стала Франция? И с чего началась славная история французских вин и сыров? Опираясь на латинские и старофранцузские источники, исторические документы, поэтические тексты и кулинарные трактаты, В. Задворный прослеживает, как на руинах Античности возникла новая культура питания – результат синтеза греко-римской и германо-славянской традиций. В центре внимания автора – становление французской кухни от эпохи Меровингов и Каролингов до Высокого и Позднего Средневековья: читатель узнает, чем различались гастрономические «триады» древнего и варварского мира, какие продукты входили в рацион королевского двора, как выглядели первые средневековые рецепты и какие специи ценились выше золота. Вторая часть книги включает в себя переводы и комментарии важнейших средневековых кулинарных текстов. Завершают издание глоссарии латинских и старофранцузских гастрономических терминов, позволяющие увидеть, как формировался язык европейской кухни. Виталий Задворный – кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии, автор книг «Французская кухня в России и русской литературе» и «Кухня Древнего мира».
На обложке: Жан I Беррийский наслаждается роскошной трапезой. Великолепный часослов герцога Беррийского. Братья Лимбург. Между 1412 и 1416 гг. Chantilly, musée Condé. © GrandPalaisRmn
ISBN 978-5-4448-2948-6
© В. Задворный, 2026
© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026
© OOO «Новое литературное обозрение», 2026
Введение
Новая христианская эпоха, изменившая столь многое в жизненном укладе людей и путях развития цивилизации, тем не менее восприняла в себя много традиций уходящей Античности. Это касалось не только философии, литературы, математики и инженерных наук, но также и культуры повседневной жизни, неотъемлемой составляющей которой является гастрономия. Греко-римская культура полагала хлеб, вино и оливковое масло символами и основой городской и земледельческой цивилизации, противостоящей дикости и варварству1. Поэтому христианство, которое зародилось в средиземноморском культурном пространстве Римской империи, приняло в качестве сакральных символов именно хлеб, вино и оливковое масло, которые сделались материей важнейших христианских таинств: евхаристии и миропомазания. Для совершения главного христианского богослужения – литургии – необходимы хлеб и вино, а для миропомазания – оливковое масло.
Однако вследствие Великого переселения народов, которое в V веке сокрушило Западную Римскую империю и положило начало формированию новой Европы, постепенно произошло взаимопроникновение двух прежде враждебных миров – греко-римского и германо-славянского. Эти миры различались даже с гастрономической точки зрения. Если греко-римский мир полагал основой гастрономии хлеб, вино и оливковое масло, то для германцев, а также славян, обосновавшихся на востоке Европы в VI веке, основным источником пищи были охота, скотоводство и собирательство; поэтому основой их гастрономии были мясо, пиво и сливочное масло. Но после того как новые народы прочно утвердились на территории бывшей Западной Римской империи, они начали осваивать гастрономическую культуру побежденных ими римлян. Римская гастрономическая культура притягивала варваров престижем, которым обладала Римская империя, а также благодаря христианству, стремительно набиравшему силу в эпоху раннего Средневековья.
В результате синтеза греко-римского и германо-славянского начал основными элементами новой гастрономической культуры уже в раннем Средневековье становятся хлеб, вино и мясо, в особенности свинина, игравшая первоначально главную роль у жителей лесов.
В эпоху Средневековья начинают составляться первые кулинарные книги. Первые, написанные на латинском языке, уступают место кулинарным книгам на национальных языках. Одной из лидирующих стран в области гастрономии становится Франция. В части II представлен перевод всех французских средневековых книг. Средневековые кулинарные книги – это не современные пошаговые инструкции; они, как правило, не содержат ни количественных, ни временных показателей. В них указаны лишь ингредиенты и последовательность их приготовления. Причем некоторые рецепты предельно краткие или очень темно изложенные. И если попытаться готовить по этим рецептам, то это представляет большое пространство для творческой фантазии. Конечно, это будет не средневековая кухня, но в стиле «средневековой кухни».
Часть I. Кухня европейского Средневековья: Франция
Глава 1. Кухня раннего Средневековья
Меровингская Франция
После Великого переселения народов и крушения Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. В Италии обосновались остготы, в Испании – вестготы, Британию завоевали англы, а в самой Германии, южная часть которой некогда была частью Римской империи, земли поделили между разными германскими племенами: алеманнами, баварами, саксами, тюрингами, неметами. Римская провинция Галлия досталась салическим франкам, по имени которых она получила имя Франция. Вождь франков Хлодвиг I на Рождество 496 года2 принял крещение в Римско-католической церкви, и Франция стала первым католическим королевством в то время, когда религией возникших в других частях Европейского континента королевств оставалось язычество или арианство. Полулегендарный дедушка короля Хлодвига I – Меровей дал имя первой французской королевской династии – Меровинги.
Период правления Меровингов, охватывающий VI–VIII века, – это время формирования французской нации, взаимной ассимиляции галло-римского и франкского населения страны. В это время шел процесс активной христианизации и создания епископских кафедр. Междоусобные войны между представителями разросшейся династии Меровингов привели к упадку государства, разделившегося фактически на три королевства: Австразию, Нейстрию и Аквитанию. Развал государства сопровождался падением уровня культуры и образования, хотя и в это время во Франкском королевстве были знаменитые писатели и художники: первый французский историк Григорий Турский, поэты Авит Вьенский и Венанций Фортунат, писатель Цезарий Арелатский, златокузнец и ювелир Элигий. И все они были епископами, так как только Римско-католическая церковь оставалась в эту варварскую эпоху хранительницей культуры и образования.
Франки, как и другие изначально дикие народы, соприкоснувшись с великой цивилизацией, стали учениками этой превосходящей их культуры. Смягчив сердца принятием христианского учения и овладев латинским языком, элита бывших варварских народов начала принимать и другие дары цивилизации, в числе которых была и гастрономическая культура. Еще четыре века назад Юлий Цезарь писал о германцах: «Они не занимаются земледелием, и большая часть их пищи состоит из молока, сыра и мяса»3. Но уже в V веке появляется первая кулинарная книга наступившей эпохи Средневековья, написанная на латинском языке, – Apici excerpta a Vinidario («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»), перевод которой приведен в части II. О составителе этой книги, Винидарии, никаких известий не сохранилось, хотя в заголовке он назван «достославным мужем»; по-видимому, он был готом, о чем косвенно свидетельствует его готское имя4. Название книги Винидария отсылало к самому знаменитому античному кулинарному трактату De re coquinaria («О кулинарии»), авторство которого традиционно приписывается римскому гурману и кулинару Апицию5. Эпоха, начавшаяся с разрушения греко-римского мира варварскими нашествиями, постепенно приступила к возведению новой, как мы теперь ее называем, средневековой цивилизации. Но строительство ее началось не на пустом месте, а на сохранившемся фундаменте античной культуры. Этим фундаментом были книги и уцелевшие в некоторых крупных городах школы. Это античное наследие бережно сохраняли наиболее просвещенные епископы и аббаты.
Сочинение Винидария дошло до наших дней в манускрипте VIII века, написанном во Франции или в Северной Италии. Эта книга представляла собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. Несмотря на название, предполагающее выдержки и дословное цитирование текста Апиция, сочинение Винидария нельзя назвать даже компиляцией римской кулинарной книги. Во-первых, совершенно очевидна другая, оригинальная структура книги, в которой прослеживается «немецкая» четкость и ясность изложения. Кулинарные рецепты предваряет некое «введение», в котором перечисляются специи, душистые травы и приправы, причем отдельно перечислены приправы сухие и жидкие. Затем следуют блюда, которые можно отнести к горячим закускам: caccabina minor (малая каккабина) – некое овощное рагу с кусочками курицы, и ofellae (офеллы) – маленькие кусочки мяса. После горячих закусок идут основные блюда: рыбные и мясные, а в заключение – блюда из птицы. Во-вторых, хотя рецепты Винидария основываются на рецептах книги Апиция, они не копируют их. И, в-третьих, появляются новые названия блюд, которых не было в античной кулинарной книге. Одним из таких новых блюд, которое не встречается в De re coquinaria, является упоминаемая выше caccabina. В отличие от caccabina minor, овощного рагу с кусочками курицы, caccabina fusile (жидкая каккабина) представляет собой более сложное блюдо, в которое добавляется еще мед, вино и молоко. Слово caccabina происходит от латинского слова caccabus – «кастрюля». Как подмечает французский историк гастрономии Лилиан Плувье, эта «жидкая каккабина» балансирует на границе «соленое-сахарное» и «кислое-сладкое», напоминая английский крем-суп с молоком и сабайон с вином6.