Виталий Задворный – Французская кухня в России и русской литературе (страница 11)

Фуа-гра с луком и пармезаном. Очистите дюжину маленьких луковиц и положите их вариться в небольшом количестве бульона. Когда они сварятся, процедите и возьмите полдюжины фуа-гра, которые поджарьте с ломтиками сала, пучком пряных трав, половиной стакана белого вина, таким же количеством бульона и небольшой щепоткой соли. Возьмите блюдо, на которое вы будете выкладывать фуа-гра, налейте на дно соус, приготовленный из следующих ингредиентов: несколько ложек процеженного крепкого отвара, два кусочка хлеба, растопленного сливочного масла, два желтка сырых яиц. Также положите немного пармезана. Потом расположите фуа-гра и маленькие луковицы, несколько гренок, обжаренных в сливочном масле, все полейте оставшимся соусом, посыпьте тертым пармезаном и половиной сухого кусочка хлеба. Запеките в духовке или под крышкой керамической формы для пирогов, затем слейте жир и положите немного белого мяса телятины[158].

Происхождение современного блюда фуа-гра неизвестно, его изобретение часто приписывают французскому повару Жан-Пьеру Клозу, служившему у маршала Луи Жоржа Эразма де Контада, а само изобретение датируют 1780 годом. Существуют и другие версии о происхождении фуа-гра (венгерская и еврейская), тоже не подтвержденные никакими источниками. Но происхождение фуа-гра из Страсбурга, откуда был родом и страсбургский пирог, находит подтверждение у «гастрономического философа» Жан-Антельма Брийя-Саварена, который в своей книге «Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии») описывает восторг гурманов перед этим «gibraltar de fois gras de Strasbourg» (большим фуа-гра из Страсбурга): «Все разговоры сразу прекратились из-за избытка сердечных чувств… и когда были внесены тарелки, я видел на всех лицах сначала пламень желания, потом экстаз радости, а затем совершенное умиротворение блаженства»[159].

А влюбленный в фуа-гра друг Пушкина Сергей Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, чтобы заработать денег на это изысканное блюдо. Александр Сергеевич в письме к жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманах»[160]. Возможно, это была просто шутка.

Супы

Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe – это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères – «овощи»). Для супа существует еще один термин – brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.

Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:

Вот суп французский, лучший в мире, À la tortue, à Loiselle, Вот printanier с гренками в сыре[161].

О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille – супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии – Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.

В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде – déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время – diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес – это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.

Французские супы, как правило, – легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162].

Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» – суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue – «ложная черепаха»[163]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха:

Следует взять черепах, отрезать головы и лапки за день до [приготовления супа] и положить их отмачиваться в воде, чтобы из черепах вышла кровь[164].

Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165].

В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166].

Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169].

Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз – в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных, стало быть, три?.. – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три…»[171]

Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, – сказал он внушительно Абрашке, – во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174].

В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы – но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:

– Дайте мне консоме! – приказал он половому.

– Прикажете с пашотом или без пашота?

– Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…[175]

Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher – «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé – это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, – «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176]