Вильям Похлёбкин – Национальные кухни народов СССР (страница 25)

0,5 стакана гороха

1,5 л воды

1 стакан гречневого продела

2 луковицы

4 ст. л. топленого или подсолнечного масла

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

1 л воды

0,5 л молока

0,5 ч. л. бадьяна

0,5 ч. л. корицы

0,5 ч. л. кориандра

4 бутона гвоздики

1 лимон (свежая цедра с лимона)

0,5 стакана сливок

5–6 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая; добавить через 10–15 мин сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.

3 стакана воды

1,5 стакана гречневой крупы ядрицы

2 луковицы

2 яйца

3–4 сухих белых гриба

6–7 ст. л. подсолнечного масла

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

4,5 стакана молока

2 стакана гречневой крупы ядрицы

0,5 стакана сливок

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин в духовку.

2 стакана ядрицы

2 яйца

4,5 стакана молока

3 ст. л. сливочного масла

2 стакана сливок

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. рецепты выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.

2 стакана ячневой крупы

3 л воды

1 стакан молока

1,5 стакана творога

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 мин под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

0,75 л воды

0,5 л молока

2 ч. л. соли

3 ст. л. сливочного масла

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

1,5 стакана риса

0,75 стакана овса

0,7 л воды

2 ч. л. соли

1 луковица

4–5 зубчиков чеснока

4–5 ст. л. подсолнечного или 75–100 г сливочного масла

1 ст. л. укропа

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15–20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3–4 мин.

1,5 стакана риса

0,5 л воды

0,5 стакана молока

3 ст. л. сахара

0,5 ч. л. корицы или бадьяна

3–4 ст. л. сливочного масла

Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но, отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 мин в духовке или на водяной бане.

1 стакан пшена