Вильям Похлёбкин – Национальные кухни народов СССР (страница 27)
Виды блинов
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен – это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ – это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическими припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе – уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).
Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.
4 стакана гречневой муки
1 стакан холодной воды
3,5 стакана горячей воды
25 г дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения)
Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.
4 стакана гречневой муки
4,5–5 стаканов молока
25 г дрожжей
2 яйца
25 г сливочного масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
0,5 стакана подсолнечного масла
Две трети нормы молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
3,5 стакана гречневой муки
1,5 стакана пшеничной муки
2,5 стакана теплой воды
2 стакана кипящего молока
25 г дрожжей
25 г сливочного масла
2 яйца
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
0,5 стакана растопленного масла
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
2 стакана гречневой муки
2 стакана пшеничной муки
4 стакана молока
25 г дрожжей
50 г сливочного масла
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
5 яиц
0,5 стакана подсолнечного или топленого масла
Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем печь.
4,5 стакана пшеничной муки
4 стакана молока
25 г дрожжей
25 г сливочного масла
100 г сливок
2 яйца
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.
Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.
1 л воды
400 г пшена
400 г пшеничной муки высшего сорта
400 г гречневой муки
25–30 г дрожжей
2 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти. Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин начать печь блины.
Пироги