Вильям Похлёбкин – Национальные кухни народов СССР (страница 23)

1 кг рыбы

2–3 луковицы

1,5 стакана сметаны

50 г сливочного или оливкового масла

2 ст. л. муки

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25–30 мин. Подать на стол в сковороде.

Грибные блюда

В русской кухне используются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и другие, обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. д.). Поэтому чем разнообразнее набор жареных грибов, тем они вкуснее.

Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.

Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до 90 % массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

500 г соленых грибов

2 луковицы

0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука

0,5 головки чеснока

0,5 ч. л. черного перца

1–2 ст. л. подсолнечного масла

Соленые грибы крупно порезать (мелкие оставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок измельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, размешать.

500 г очищенных белых грибов и подосиновиков

2 ст. л. муки

50 г сливочного масла

1 стакан сметаны

1 луковица

1 ст. л. укропа

1 ст. л. петрушки

6 горошин черного перца

Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30–40 мин. Подавать с отварным картофелем.

4 стакана очищенных грибов (разных)

100–150 г подсолнечного масла

2 луковицы

1 ст. л. укропа

2 ст. л. петрушки

0,5 стакана сметаны

0,5 ч. л. черного молотого перца

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 мин, добавить сметану и довести ее до кипения.

500 г очищенных белых грибов (шляпок)

1 яйцо

0,5 стакана ржаных толченых сухарей

100 г подсолнечного масла

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. укропа

0,5 головки чеснока

1 ч. л. соли

Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле.

Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить сметану и размешать с поджаренными грибами.

20 сухих белых грибов

0,25 стакана кваса или пива

2 ч. л. подсолнечного масла + 0,25 стакана масла для жарения

0,25 ч. л. соли

2–3 ст. л. муки

3 лавровых листа

8 горошин черного перца

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для теста:

2 стакана (320 г) пшеничной муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. л. подсолнечного масла

Для отвара:

0,5 л воды

3 лавровых листа

4–5 горошин черного перца

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. зелени петрушки