Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 2)
Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.
Оливковое масло – 4–5 ст. л.
Тёртый пармезан – 2–3 ст. л.
Чёрный перец – по вкусу
Вода – 1–2 ст. л. (для консистенции)
Приготовление:
Анчоусы, чеснок и горчицу разотрите в пасту (ножом или в ступке/блендере).
Добавьте желток (или майонез), лимонный сок, перец, перемешайте.
Тонкой струйкой влейте масло, постоянно помешивая, чтобы соус загустел.
Добавьте пармезан. Если густо – разбавьте 1–2 ст. л. воды.
Заправляйте ромэн, добавляйте сухарики и курицу/креветки по желанию.
5) Лапша с рыбным соусом, лаймом и чесноком (вьетнамский стиль, очень “подсаживающий”)
На 2 порции, 20 минут
Ингредиенты:
Рисовая лапша – 180–200 г
Рыбный соус – 2–2,5 ст. л.
Лайм или лимон – 1 шт. (сок)
Сахар – 1–2 ч. л. (нужен для баланса, можно меньше)
Чеснок – 2 зубчика
Чили – по вкусу
Огурец – 1 шт.
Морковь – 1 небольшая
Кинза/мята – горсть
Жареный арахис – 2 ст. л.
Креветки/курица/тофу – по желанию
Приготовление:
Лапшу залейте горячей водой по инструкции, промойте и обсушите.
Соус: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, 2–3 ст. л. воды. Добавьте измельчённый чеснок и чили.
Попробуйте: должно быть солёно-кисло-сладко.
Овощи нарежьте тонкой соломкой. Зелень порвите руками.
Смешайте лапшу, овощи, зелень, полейте соусом. Посыпьте арахисом.
Если добавляете белок – быстро обжарьте и выложите сверху.
6) Грибная “умами-паста” (концентрат для супов, каш, соусов)
Выход: ~1 банка 250–300 мл, 45 минут
Ингредиенты:
Грибы (шампиньоны + немного лесных, если есть) – 800 г
Лук – 1 большой
Чеснок – 3 зубчика
Соевый соус – 2 ст. л.
Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию, даёт глубину)
Томатная паста – 1 ст. л. (опционально)
Растительное масло – 2 ст. л.
Чёрный перец – по вкусу
Сливочное масло – 20 г (по желанию)
Приготовление:
Грибы нарежьте. Лук – кубиком. На широкой сковороде разогрейте масло.
Обжарьте лук 6–8 минут до мягкости. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне, пока вода не выпарится и грибы не начнут подрумяниваться (15–20 минут).
Добавьте чеснок, томатную пасту (если используете), прожарьте 1 минуту.
Влейте соевый соус, добавьте рыбный (если используете), поперчите. Прогрейте 1–2 минуты.
Пробейте блендером до пасты. Если очень густо – добавьте 1–2 ст. л. воды/бульона.
Остудите, переложите в банку.
Как использовать: 1–2 ч. л. в суп, рагу, подливу, гречку, ризотто, в соус к пасте.0
Хранение: 5–7 дней в холодильнике, или заморозьте порциями (ледяные кубики).
7) Ризотто с грибным концентратом и мисо (без “плоскости” даже без мяса)
На 2–3 порции, 35 минут
Ингредиенты:
Рис арборио/карнароли – 200 г
Лук шалот/репчатый – 1 шт.
Белое сухое – 80 мл (или бульон)
Горячий бульон – 700–900 мл
Грибной концентрат (из рецепта выше) – 1–2 ст. л.
Мисо паста – 1 ст. л.
Сливочное масло – 30 г
Пармезан – 40–60 г
Оливковое масло – 1 ст. л.