Вадим Николаев – Бриз. Серия: Дуновение ветра (страница 6)

– Раз он похлёбку готовил, то я тоже приготовлю. Но рыба портится начала и петух этот… Приготовлю ещё уху из петуха5, чтобы продукты не пропали.

Хозяин удивлённо поднял брови

– А ты точно Кашевар? Кто же из петуха уху варит?

– За Чёрным морем часто так делают. Только рыба у них другая. Но если эту не использовать, она пропадёт скоро. Не понравится – останется похлёбка. А петуха ты всё равно выкидывать хотел. А так скажешь постояльцу что с его помощью блюдо заморское приготовили.

– Чудной ты, Кашевар. Ладно, пробуй. Но если будет несъедобно, заставлю весь котёл съесть. За полчаса до гостей ест прислуга и я. Нас всего пять человек. Вот мы и попробуем первыми, что можно гостям отдавать, а что нет. Да. Там ещё где-то крынка молока была скисшего. Вылей её. Я про неё забыл сегодня.

Кашевар молча кивнул головой и начал готовить. Так. В начале петух. Кожу аккуратно срезал и снял со всей тушки без разрывов. Потом пригодится. Или рулет завернуть или соломкой до хруста приготовить под пиво. Но пока мало её. Пусть своего часа дожидается. Остальное – порубить кусками. Лапы, шею, хребет – отдельно в миску. Тоже потом на бульон пойдёт. Куски не большие и не маленькие. Налил в сковороду масла побольше и бросил обжариваться. Никакой соли, а то она все оставшиеся соки из мяса вытянет и есть невозможно будет. Поставил большой котёл с водой. Гостей много будет. То что хозяин пригрозил что съесть его придётся целиком не боялся. Блюдо известное, в Верхнем городе часто его готовил. Никто ещё не жаловался. Петух подрумянился. Кашевар бросил все куски в ещё холодную воду. Очистил луковицу и жёлтую морковину. Разрезал пополам, обжарил на сковороде, где был петух до корочки с одной стороны и бросил в котёл. Потом занялся рыбой.

Плавники, хвосты, головы – долой. Выбрал нож поменьше и потоньше. Отделил мясо от хребта. Бросил все ошмётки в котёл к петуху. Аккуратно, прощупывая каждый кусочек, вынул цепкими пальцами косточки вдоль хребта. Тушку немного надрывало. Вовремя он за неё взялся. Схватил за кожу возле хвоста двумя пальцами, подцепил мясо ножом и сильным, уверенным движением срезал филе единым куском. Тоже самое сделал со всеми остальными кусками. От каждого филе отделил ту часть, которая ближе к хвосту и положил отдельно. Их время пока не настало. Остальное просыпал солью, розмарином, сложил друг на друга и отнёс на ледник. Больше пока ничего с рыбой делать не нужно. А вот кожу припасём. Потом тоже пригодится. Или к коже от петуха добавить или отдельное что-то сделать.

Вода в котле закипела. Аккуратно начал снимать с бульона пену. Когда её почти не осталось, аккуратно отодвинул котёл ближе к краю, там где не так жарко. Чтобы бульон чуть-чуть побулькивал, а не кипел. Закрыл крышкой. На два часа про него можно забыть.

Теперь похлёбка. Ну тут ничего необычного. Похлёбка она и в Стародубе похлёбка. Рецепт проверенный временем. Но он всё-таки внёс небольшую правку. Достал у себя из котомки один из мешочков и после того, как началось обильное бурление, добавил немного чабреца. Не забыл его размять между сильными ладонями.

Через два часа вытащил шумовкой из большого котла петуха, кости от рыбы и овощи. Хребты, хвосты и головы выкинул. Морковку тоже. Бульон прозрачный, как слеза, чуть розоватый от моркови. Так и должно быть. Кашевар удовлетворённо кивнул сам себе. Котёл на самый жар. Бросил туда мясо от хвостов форели, нарезанное кубиками. Туда же бросил пастернак, корень сельдерея, нарезанные до этого. Немного обжигая пальцы, разрезал лук из бульона, который расползался у него под ножом. Но это нормально. Так и нужно. Бросил его в котёл. Вот теперь нужно посолить. Добавил соль и розмарин. Рыба его любит. Главное не переборщить. Когда петух немного остыл, вынул из него все кости. Они отделялись легко. Мясо разваливалось на волокна. Он немного подумал и порезал его на мелкие-мелкие кусочки. Чуть крупнее опилок. Они должны дать вкус, а не текстуру.

Через три часа пришёл хозяин.

– Ну что, Кашевар. Готово у тебя или не получилось? – ехидно спросил он

– Всё готово. Уха из петуха, густая похлёбка из ячменя, солонины и лука, жареные лепёшки из хлеба и крупы. Сытно и вкусно.

– Ну, это мы сейчас и посмотрим. Тащи на стол на пятерых. Я тебя заодно со всеми познакомлю.

Кашевар положил в пять мисок уху. Поставил на доску в окне раздачи. Положил туда же и лепёшки. Вышел из кухни, забрал блюда и пошёл к столу, за которым сидели пять человек. Сам хозяин, две девчушки, совсем подростки, похожие друг на друга, как горошины из стручка, женщина в возрасте и молодой парень, от которого веяло ароматом конюшни.

– Ну вот, знакомьтесь. Это Кашевар. Если приготовил вкусно, будет нашим поваром. Это – он кивнул на близняшек – мои племянницы. Агнешка и Иренка. Они в зале работают. Это – он указал на женщину – Элиана. Она следит за чистотой в комнатах. Ну а молодой – это Велеслав. Он у нас на конюшне. Я же Кассиан. Пытаюсь управлять всем этим хозяйством. Давай пробовать, что ты там приготовил.

Кашевар расставил перед всеми миски с ухой, перед каждым положил по лепёшке и ложке.

– Это уха из петуха. Кушайте на здоровье!

Все, кроме хозяина, удивлённо переглянулись, но ничего не сказали. Кассиан первым взял ложку, набрал бульона, поднёс ложку к лицу. С опаской понюхал.

– Что-то бульон у тебя мутноват. Передержал? Или пену вовремя не снял.

– Нет. Мутность даёт мелко нарубленный петух. Всё таки это уха. Петух даёт густоту и не сильно влияет на основной вкус. Пробуй, не бойся.

Кассиан положил ложку в рот и чуть-чуть покатал языком бульон. Поднял бровь и быстро взял следующую ложку. Потом следующую и уже не останавливался и ни на кого не смотрел. Остальные, следуя его примеру, тоже начали осторожно есть, но всё убыстряясь и убыстряясь. Кашевар стоял рядом, и в его бороде пряталась едва заметная, довольная улыбка.

– И это из петуха? Он там точно есть? – спросил Кассиан? – Я его почти не чувствую. Вроде как рыбный суп и в самом конце – что-то такое не рыбное…

– Я слышал про такой суп – воскликнул Велеслав – кто-то из постояльцев говорил. «Царская уха» называется. Её у южан готовят. Только из белуги и только на праздники. Но сам не пробовал. И не думал что попробую. Говорят жутко дорогая, если приготовлена правильно.

– Дорогая, говоришь – встрепенулся Кассиан – это хорошо. «Царская уха»… Хорошее название. Так и будем подавать. А что с похлёбкой? Такая же вкусная? Или ничего особенного? – обратился он к Кашевару.

– Доедайте, принесу похлёбку.

– А добавки можно? – спросила то ли Агнешка, то ли Иренка. Хотя всё-таки Иренка. У Агнешки косички по-другому заплетены.

– И мне – добавила сестра

– Ты ещё похлёбку не пробовала. А уже добавку просишь. Нет. Добавки ухи никому не будет. Это гостям! – безапелляционно заявил Кассиан. – и ударил по столу кулаком. Но так… Без злобы. Только чтобы подчеркнуть значимость своих слов. – Давай похлёбку.

Кашевар молча пошёл на кухню. Так же разлил пять мисок. Но порции существенно меньше. Принёс и поставил на стол перед каждым.

– А похлёбки почему так мало? Пожадничал?

– Мне не жалко. Еда не моя. Сама уха очень сытная. Если еда вкусная, то вы её едите потому что вкусно, а не потому что надо. С полным брюхом тяжело будет потом работать. Кто захочет – тому налью добавку.

Кассиан внимательно посмотрел в глаза Кашевару.

– Ну, здесь я решать буду, кому сколько есть. Пока едим что есть. Если будете голодными, добавим. – сказал он остальным.

Остаток обеда прошёл в неспешных разговорах, но быстро. Всё-таки скоро придут постояльцы. А за ними и остальные гости.

Кассиан подозвал Кашевара пальцем.

– Значит так. Еда действительно вкусная и то, что эти две пигалицы добавки попросили – на мой памяти не было такого ещё. Обычно их упрашиваешь поесть. Они, после смерти родителей, нелюдимые. Не хотят ничего. А тут… Ладно. Пустое это всё. Блюда отдаём гостям. Девчёнки – разносят. Приходят к тебе, говорят что нужно, ты в окошко выставляешь. Гость поел – принесли посуду обратно. Посуда не твоя забота. Её Элиана забирает и сразу моет. Твоя задача – быстро отдавать то, что просят. Иногда кто-то просит что-то дополнительно приготовить. Если видишь, что можешь и не в ущерб другим заказам – готовь. Нет – говоришь сразу что готовить не будешь. Я в зале. Разливаю напитки: вино, пиво, квас – кто что хочет. И принимаю плату за блюда. Твоя задача – быстро отдавать блюда. Всё понятно?

– Понятно.

– Вот и чудно. Иди на кухню. Скоро постояльцы подходить начнут.

Постояльцы, в основном, приходили группами по два-три человека. Рассаживались по местам. Сразу видно, что каждый уже выбрал для себя любимое место. Кашевар наблюдал за ними через окно раздачи. Примечал поведение и привычки.

В зале сидели:

– купец в шелках с юга с помощниками

– воины с севера, шумные, весёлые, но добродушные, хоть и с оружием

– персы. Молчаливые и замкнутые. Старик – во главе стола. Сразу видно – старейшина. Все ловят каждый его жест

Кашевар утвердился в своём первоначальном мнении: это не просто постоялый двор. Здесь собрались не простые люди. Видно что все при деньгах. Все с положением.

Началась обычная работа. Девчёнки прибегали и просили блюда. Кашевар их разливал в миски и выставлял их на раздачу. Обычная рабочая суета.