В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 29)
Жеруха — садовый хрен, она же кресс-салат, она же цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное.
Жердель — дикие абрикосы.
Жженка — 1) горячий алкогольный напиток. Готовится обычно так: над чашею с виноградным вином сжигают пропитанный ромом или коньяком сахар, в полученную смесь добавляют лимонную цедру или пряности. Для большего эффекта жженку приготавливают в темноте. «…Сестра моя, Евпраксия, бывало заваривает нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…» (
2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.
Жуанвиль — соус раковый.
Жиго — окорок.
Жульен, жюльен — блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.
Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по-прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился… Вошел артистический элемент, который прежде отсутствовал, и журфиксы от этого не проиграли» (
Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи, готовилась прежде в Вологодской губернии.
Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячной, пшеничной или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодным, с постным маслом или поджарив на сковороде.
Загнуть пирог — приготовить пирог.
Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.
Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.
Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.
Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.
Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.
Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.
Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).
Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.
Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.
Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.
Засолить — консервировать в соленом растворе.
Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», слово «заяц» использовано как символ охотничьей дичи. Это было блюдо низших сословий, не имеющих права на охоту.
Зелье — настой на травах, применяющийся в старину как лечебное или отравляющее средство. Зельем прежде называли также кофе, чай, табак, водку, хлебное вино. «А чай, а кофей?.. Все это зелье из-за моря» (
Зельтерская вода, сельтерская — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название получила по источнику в селении Selters в Германии. «Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду» (
Земляная груша, топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику, клубни его идут в пищу.
Зефир — сорт фруктовой пастилы.
Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового соуса (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95 % и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.
Золотник — старая русская мера веса, равная 4,26 г. Название происходит от слова «золото», так как еще в X в. в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету. «Мы покупали три золотника чая, осьмушку сахара, хлеба» (
Зразы — слово заимствовано из польского языка в середине XIX в. и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, а первоначально просто отрезали кусок мяса, отбивали и жарили.
Зразы а-ля Нельсон — натуральные зразы с начинкой из грибов.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.
Игла поварская — большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы готовности мяса, птицы и др. Для пробы на готовность пирога, например, она может быть и деревянной.
Извар — напиток из подогретого сухого красного вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, черного молотого перца и др.); народное средство при простудных заболеваниях, обладает потогонным и согревающим действием.
Измельчить — мелко нарезать.
Изысканное вино — тонкое вино, обладающее особенно высокими качествами, — исключительно гармоничное, имеющее прекрасный вкус и букет.
Изюм — вяленый виноград, так зовется он вот уже две с половиной тысячи лет. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида его: кишмиш или сабза (изюм без косточек), приготовляют которую из белого винограда; почти черный или синий, тоже бескосточковый — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий с двумя-тремя косточками — из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).
Икра — 1) масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанных как пищевой продукт; 2) икра овощная (обычно кабачковая или баклажанная) из мелко порезанных тушеных овощей.
Имбирь — корневище тропического растения, похожего на камыш, его называют еще «белым корнем». Обладает жгучим вкусом и приятным специфическим запахом. Употребляется для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям, кексам, пряникам. Норма закладки на 1 кг мяса — 1 г, на 1 кг теста — 0,5 г. В зависимости от обработки различают несколько видов имбиря, основные из которых: черный, называемый барбадосским (неочищенный), имеющий более сильный аромат, и белый — бенгальский.
Инвертный сахар — простой сахар, смесь глюкозы и фруктозы, например мед.
Ингредиент — составная часть рецепта.
«Испанский ветер», или туроны — вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безэ). В отличие от безэ туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления. «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанского ветра (пирожного)» (
Иссоп — вкусовая приправа для салатов, блюд из мяса и дичи. Используются свежие или сушеные молодые листики, из-за острого аромата — в небольшой дозе.
СТРОИТЕЛЯМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ
Строим баню
Предлагаемый вариант строительства бани обладает рядом преимуществ по сравнению с другими:
— очень подходит для строительства бани на садовом участке;
— обеспечивает одновременное мытье 3–4 человек;
— строительство дешево, так как предполагает минимальный расход материала;
— возможно использовать баню как в летнее, так и в зимнее время;
— минимальный расход топлива.
Общие размеры бани даны на рис. 1, а внутренние — на рис. 2.
Рис. 1.
Рис. 2.
Перед строительством необходимо сделать разметку. В данном варианте баня ставится не на фундаменте, а на столбах, высота которых от земли составляет 20–30 см. Лучше использовать под столбы железные трубы или дерево, стойкое к гниению (дуб, лиственница, осина и т. д.).
Столбы устанавливаются под всеми углами бани, а также под перегородкой. Чтобы они не гнили, целесообразно предварительно их хорошо просушить и затем покрыть антисептиком или обжечь и покрыть битумом (железные столбы очистить от ржавчины и покрасить масляной краской).
Установка бани на столбы удобна тем, что в случае выхода из строя какого-либо столба его заменить гораздо легче, чем венец рубленой бани. Для смены столба достаточно «поддомкратить» нижний венец, убрать сгнивший и установить новый столб. При этом высоту его можно регулировать, устанавливая деревянные или какие-либо другие прокладки поверх столба.