В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 28)

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

• Консервированный зеленый горошек. Для этого годятся сорта с достаточно крупными и гладкими горошинами, собранные, как только созреют, еще нежные и сладкие. Как собрали — сразу в работу, на другой день горошек уже потеряет вкус. Не консервируйте стручки с очень крупными семенами: в них много крахмала, и они дадут белый осадок в банке. Очищенный горошек промыть, опустить в кипящую соленую воду на 2–3 мин. Передерживать нельзя, так как семена сморщатся и оболочка лопнет, а рассол получится мутный, клейкий. Вынуть горох шумовкой, поместить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой он варился, добавив по 1 ч. л. лимонной кислоты на каждый литр. Банки заполнить так, чтобы оставался 1 см до горлышка, и стерилизовать 60–80 мин.

Из моей кулинарной копилки

В.Н.Борисевич

Хочу поделиться своими рецептами. Для кого-то, может быть, окажутся они очень кстати, в разгар летнего сезона.

• Капуста «по-компанейски». 5 кг капусты, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца красного болгарского, 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л уксуса (9 %-ного), 0,5 л растительного масла.

Капусту режем, как для посола, лук — полукольцами, перец — кольцами. Морковь трем на крупной терке. Сахар и соль растворяем в уксусе. Все аккуратно складываем в любую удобную емкость, осторожно перемешиваем и плотно укладываем в банки до плечиков, закрываем пластмассовыми крышками, через 3 дня можно есть. Если все это перемешать, прокипятить 15 минут, можно закрыть в 0,5-литровые, 0,7-литровые банки на зиму, Получается вкусно! Эту капусту можно делать для больших компаний.

Еще один рецепт. Блюдо можно делать в любое время года. 2,5 кг капусты и одна средняя винегретная свекла. Капусту режем средними кусочками (можно мелко), свеклу — по желанию (кубиками, соломкой). Капусту и свеклу складываем слоями. Маринад: 2 л воды кипятим, вливаем 1 стакан уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана соли, добавляем перец горький по вкусу, лавровый лист. Кипятим 3 минуты. Заливаем капусту и закрываем крышкой. Делаем вечером, а утром — можно есть.

• Паштет ореховый. 1 стакан грецких очищенных орехов, молотых в мясорубке, 1 баночка майонеза (250 г), 2 яйца крутосваренных и протертых на терке, 2 средние вареные моркови, прокрученные через мясорубку, чеснок и соль по вкусу. Все смешать, выложить в салатник, украсить зеленью. Можно использовать для бутербродов и как острую закуску к мясным и рыбным блюдам.

• Помидоры по-летнему. Надрезаем помидоры, в глубь каждого кладем тонко разрезанный кусочек чеснока. Рядком укладываем помидоры в кастрюлю, посыпаем мелко нарезанными петрушкой, укропом, можно и перцем. Наполняем кастрюлю до половины, заливаем рассолом. На 1 л воды 2 ст. л. соли без верха. Вода может быть сырая или кипяченая холодная.

• Варенье из кабачков. Варим сироп из 1 кг сахара и 0,5 стакана воды. 1 кг кабачков без семян и кожуры режем кубиками, заливаем кипящим сиропом, даем покипеть и добавляем 1 средний лимон, порезанный очень мелко вместе с кожурой. Варим 45 мин и закручиваем. Лимон можно класть за 15 мин до конца варки.

• Завтрак туриста. 2 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг перца болгарского, 400 г моркови, 500 г баклажан (можно обойтись и без них), 100 г сахара, 50 г соли, 500 г подсолнечного масла. Все перекручиваем в мясорубке. Складываем, кипятим 15 мин. Затем засыпаем 1 стакан риса и варим 40 минут. Закручиваем.

• Помидоры по-домашнему. Этот рецепт нам дали друзья, и теперь помидоры мы закручиваем только так. Но надо, чтобы был хороший подвал, а помидоры нужны мясистые. Расчет на 3-литровую банку. Помидоры моем, укладываем в банку, 1 среднюю головку очищенную лука режем кружками, 1 зубок чеснока, 1 средний болгарский перец, 1 средний горький перец, перец-горошек 5-10 штук, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 100 г уксуса, 1 ч. л. фруктовой, салициловой кислоты в таблетках — 3 штуки. Заливаем холодной водой и закручиваем. Воду надо набрать заранее, чтобы отстоялась. Ничего страшного, если крышка чуть приподнимется.

• Быстрый пирог с яблоками. 6 яиц, 2 стакана сахара взбиваем. Добавляем соды на кончике ножа, 2 стакана муки. Все хорошо перемешиваем. Противень смазываем маргарином или маслом, посыпаем мукой или сухарями. Раскладываем порезанные кусочками яблоки, заливаем тестом и выпекаем в хорошо нагретой духовке.

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Продолжение. Начало в № 2, 2002 г.}

Дафиня — древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии. Применялось до начала XVIII в.

Десертные вина — натуральные или крепленые вина с содержанием 12–17 % спирта и 2-35 % сахара. Среди богатого ассортимента сладких и ликерных десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства (токийские вина, малага, кагор), а также вина со специфическим ярким ароматом, например мускатные. Марочные десертные вина выдерживают 2–4 года.

Дегласировать — разбавлять сок жареного мяса водой.

Дежа, дежка — невысокая, широкая, чуть суживающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлеба. А также ржаной пирог из простого грубого хлебного теста; пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и толокна.

Деруны или драники — оладьи из сырого картофеля.

Десерт — название, заимствованное в конце XVIII в. из французского языка, означает последнее блюдо, завершающее обед. Это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовое желе и муссы, лучше кисловатые. Из горячих напитков — тонизирующие чай и кофе.

Дефростация — размораживание.

Джин — можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.

Джулеп — безалкогольный или слабоалкогольный напиток с ароматом мяты. Джулеп готовят прямо за столом в бокалах, которые предварительно заполняют наполовину емкости толченым и пищевым льдом, после чего добавляют другие компоненты.

Долиа (тур.) — фаршировать. Блюда из овощей (кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука, яблок, айвы и т. д.).

Доска бордюрная — металлическая доска для штамповки украшений из теста.

Допелькюммель — сладкая анисовая водка с приправами.

Драчена — белорусский омлет с мукой.

Дрожжи — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение. 1 ст. л. сухих активных дрожжей равнозначна 30 г спрессованных дрожжей. Есть дрожжи, которые можно добавить сразу в муку без предварительного замачивания в теплой воде с сахаром. 30 г дрожжей хватает приблизительно на 1,5 кг муки.

Дуксель — блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.

Дуршлаг — сетчатый сосуд, предназначенный для отцеживания жидкости, сырых (при мытье) и вареных овощей, фруктов, макаронных изделий и других продуктов.

Духовое мясо — мясо, тушеное после обжаривания.

Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение с терпким, сладким вкусом. Используется при изготовлении горьких настоек «Зверобой» и «Ерофеич». Рекомендуется также к помидорам, сырым овощам (особенно — фасоли), мясу и рыбе.

Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав.

Дыня — ценнейший пищевой и диетический продукт. Арабская легенда гласит, что один из жителей рая совершил страшное преступление перед Богом: из роскошного райского сада он похитил дыню и принес ее на. землю. Семена ее обнаружены были в гробнице Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н. э.

Дюксель — овощная начинка для фарширования баклажанов, помидоров и кабачков.

Ендова — в Древней Руси широкий открытый сосуд с носиком, из которого наливали вино, пиво и мед на пирах.

Ерофеич, Брошка — водка, настоенная на пахучих травах; названа по имени изобретателя ее русского лекаря Ерофеича (Василия). «Наблюдала только за тем, чтоб девки-поганки не носили барину ерофеича» (М. Е. Салтыков-Щедрин. «Господа Головлевы»).

Жардиньер во фритюре — обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) при полном погружении в жир или смесь растительных и животных жиров.

Жарить — готовить на горячем жире. Жарить во фритюре означает обжаривать продукты, чтобы жир покрывал их на 1/2 или 1/3.

Жаркое-пулярда — жареная курица, приготовленная на огне и непременно лишь в собственном соку.

Жвею — горькая настойка. Готовится с использованием ароматных спиртов, плодов тмина и апельсинового масла, настоя корицы, мускатного ореха, кардамона. Бесцветная, имеет слегка горький вкус, пряный тминный аромат.

Желатин — прозрачное вещество, образующее студенистую массу. Производится из костей животных и применяется для приготовления желе, заливных блюд и салатов. Готовя желатинный раствор, его заливают холодной кипяченой водой или бульоном в пропорции 1:10, около часа настаивают, разогревают, не доводя до кипения, процеживают.

Желе — десерт, приготовленный с использованием желатина, после остывания приобретает студенистую консистенцию. Готовят из фруктовых, ягодных соков, а также вина, молока и других продуктов.

Желе из флер-де-оранж — французский десерт. Название произошло от французского наименования апельсина.