В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 22)

• Квов-руган. Дословный перевод — «мясо в масле». Казалось бы, ничего оригинального, но благодаря технологии и специям уже в коридоре вашей квартиры будет ощущаться специфический аромат. Делают гренки из хлеба. Жарят докрасна лук. Затем кладут мелко нарезанное мясо, закладывают специи, как для плова. А можно сначала обжарить мясо, а потом лук. Все — блюдо готово. На каждую тарелку укладывают гренки или хлеб, или лепешку и поверх — мясо с луком. Это блюдо готовится очень быстро, на скорую руку.

Иногда мне мечтается: вот бы открыть лоток на улице по примеру лотков с ход-догами, и квов-руган стал бы очень популярен — и вкусно, и быстро.

К такому блюду можно добавить кетчуп и таким образом осовременить его. А запивать его можно пивом, сухим красным вином.

Сообщу пикантную подробность про это блюдо. В Ташкенте его могли подать молодожену на утро после брачной ночи. Если это произошло и об этом узнали чужие, то скандала было не миновать. Это бросало тень на молодого мужчину, «значит, он не справился со своими обязанностями». Но квов он все равно съедал.

А теперь я перейду к закускам, холодным и горячим. Они объединены одним — в них используют внутренности барашка, за исключением грудинки, яхни.

• Пукони — колбаса рисовая. Относится к горячим закускам. Бывает трех видов: мясная, печеночная и смесь мяса с рисом.

Замачивают рис. Мелко режут мясо, диаметром не более 1 см, в количестве, равном количеству риса (1:1). Мясо лучше брать с жирком в соотношении 1:4. Добавляют соль, специи по вкусу, и все это запихивают в тонкую кишку. Заполнять надо не плотно, с учетом разваривания риса. Перемычки делят кишку на колбаски по 20 см. Длина кишки должна соответствовать размерам котла, в котором будет вариться эта колбаска. Варить можно в воде, но лучше предварительно заложить в котел грудинку со слоем жирка и всем тем, что может сделать бульон хорошим. Потом он послужит основой для любого супа. А сваренная грудинка станет холодной или горячей закуской. Но о ней отдельно.

Варить эту домашнюю колбасу следует 30–40 минут (это связано с длительностью варки риса). Приготовленная колбаса подается целиком на блюде, украшается зеленью. Едят и в горячем, и в холодном виде, нарезая ее кругляшками.

Вариант с печенкой отличается следующим: 1/4 часть от мяса с жиром составляет мелко нарезанная печенка. Это вроде печеночного плова в кишке. Обязательно много кинзы, тоже мелко нарезанной. Если вы все выполните так, как я сказал, то получите великолепное блюдо, нигде не подаваемое. Разве только у ташкентских эмигрантов, которым удалось найти кишку и которые не забыли, как готовится это блюдо.

• Испурчи — колбаса селезеночная. Это блюдо не помнят даже эмигранты. Я это проверил, когда был за границей в гостях у бывших ташкентцев. А забыли его по простой причине — нигде не найти селезенки. Ее отдают собакам. Или просто не ищут, когда забивают барана или корову. Кстати, селезенка очень маленькая. И это правильно, потому что большая селезенка — признак больного животного.

В связи с этим я расскажу, как мне удается в Москве готовить иногда это блюдо. На рынке селезенку не продают. Но я охотник, и когда заваливают лося, оленя, то я всегда участвую в разделке. Я осматриваю внутренние органы. Мой дед это делал обязательно и говорил мне, хоть и не был медиком: «Смотри, какая плохая печень; смотри, какое плохое легкое; смотри, какая плохая селезенка» Смотрел он и брыжейку, и забрюшинное пространство. И в результате делал заключение: «Плохое животное, больное».

Когда я возился с тушей после того, как кончалась охота и тушу привозили на базу, меня все время спрашивали, что я там ищу? Я отвечал, что селезенку. А зачем она нужна? Вот тут я замолкал и отвлекал охотников разговорами о том, что я проверяю, здорово ли животное. Они верили мне. Но некоторые продолжали пытать. Один мой старый знакомый, заядлый охотник, из тех, о которых говорят: «Охочь до баб, до браги и до меда», не оставлял меня в покое насчет селезенки. Ну я ему и сболтнул, что она способствует мужской силе. Я еще больше подогрел его любопытство идеей о том, что селезенка, как аккумулятор иммунитета, именно этому способствует. Чему этому, я и сам не знаю. Но помогает!

Так вот. Если взять селезенку, нарезать ее, добавить на 1/3 нарезанного сала, посолить, поперчить, добавить других специй, все перемешать и запустить в тонкую кишку, получится небольшая колбаска. Сварить ее можно и в пустой воде, но можно в той самой, о которой я говорил, с грудинкой. Через 10–15 минут колбаску вынимают из котла, кладут на блюдо, нарезают на мелкие кусочки и быстро, быстро съедают. Почему быстро, потому что остывает жир, а после этого она уже не испурчи.

• Хасиб. Таджики любят это блюдо. В его основе лежит принцип: «все от барана надо использовать рационально». Внутренности — легкие, сердце, печень, почки — мелко нарезают вместе с большим количеством сала и закладывают в тонкую кишку. Понятно, что в фарш предварительно добавляют специи, соль. Получается колбаса. Ее перетягивают в нескольких местах. Варят в течение 1 часа. Подают в горячем виде, так как в холодном виде жир застынет, и такую колбасу есть будет трудно и невкусно. Иногда в кишку добавляют рис. Должен сказать, что приготовить в Москве колбасу по предлагаемому рецепту достаточно проблематично. Но если вам удастся достать барашка где-нибудь на природе…

(Продолжение следует)

Чай пить — не дрова рубить, но тоже искусство

Именно на Востоке чаепитие воспринимается как церемония, но об этом еще будет у нас рассказ в следующем номере, а пока — кое-какие чайные секреты.

— Сухой чай лучше всего хранить в плотно закрывающихся стеклянных, металлических или пластмассовых чайницах — чай сохранит аромат и не воспримет посторонних запахов.

— Заваривать чай, чтобы в нем сохранился вкус и аромат, нужно в чисто вымытом фарфоровом или фаянсовом чайнике, предварительно сполоснув его крутым кипятком. В чайник всыпают 1–2 ч. л. сухого чая, заваривают свежим кипятком (на 1/3 объема чайника), накрывают салфеткой и через 5–7 мин доливают кипятком доверху.

— Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как туда нальют кипяток, сделает чай более крепким и пахучим.

— Чайную заварку не стоит ставить на горячую плиту. Хотя настой получается крепче вкус и аромат почти полностью исчезают.

— Зеленый чай используется для лечения тяжелых кровоизлияний и хрупкости капилляров. Крепкий настой его может быть использован для лечения язвы желудка и 12-перстной кишки, для выведения из организма радиации. 2—3-дневный настой зеленого чая убивает дизентерийные палочки.

— Крепкий охлажденный настой зеленого и черного чая с небольшим количеством сухого вина (1 ч. л. на стакан) — хорошее средство для промывания глаз при конъюктивитах, воспалениях глаз.

Во саду ли, в огороде

Н.Н.Логинова

Вот уж и июнь с косой по лугам прошел, июль с серпом по хлебам пробежал, август на дворе… Август — русский месяц-разносол, «густырь» — по-старинному, все созревает, всего густо, вдоволь в лесах, полях, огородах да садах.

Нравом обычно мягок — погожая светлынь, теплая щедрость, росной сыростью оседают по утрам туманы — к грибному росту, к наливу брусники, клюквы и яблок. Но предупреждают, однако, месяцесловы: «Август сряжает осень».

В Ильин день, а по устному языческому календарю в день Перуна-громовержца, второго августа, значится предупреждение о ненастье, мол, день тот без гроз не обходится. Святой — грозный, суровый, карающий, но ведь и щедрый. Это он, и никто иной, посылает на землю русскую плодородие. На Трофима-бессонника, с пятого и по двенадцатое, по обычаям старины, — «калинники-малинники», и ладным хозяюшкам отныне дня мало, на дворе-то «щедрый разносол», «месяц-густоед»! Какой уж тут сон, поспешать надобно!

Гудят пчелами пасеки. Яблони клонятся долу, отяжелев от плодов. Ядреным запахом огурцов, укропа потягивает с огорода. Завивает вилки капуста ранняя — «шаровата, кудревата, на макушке плешь, на здоровье съешь». Душа радуется и лесному урожаю, не сеянному, не политому руками. Сказка наяву. Сокровища даров природы — желудей, орехов, ягод, цветов, грибов… Ох, сколько всего! Только не ленись, пораньше вставай, ног-то не жалей — на зимний стол август готовит разносол.

Четырнадцатого — первый Спас, встреча лета с осенью. Полным ходом идет сбор малины, обирают черемуху — старейшие лесные помощники здоровью…

И далее спешит лето на встречу с осенью. Второй Спас — «всем нам шубу припас». Задувают лихие ветры, предвестники бурь, слякоти.

К третьей встрече с осенью, к третьему Спасу, двадцать девятого августа, — поспевают орехи. Бередя душу, печально курлыкают журавли, береза в косы вплела желтую прядь, грибы жмутся к тени… Дунул вихровей — и слетел лист, первым ковром устилая землю… Душисто пахнут-вздыхают в августовские росы полынь с мятой… Длиннеют сумерки, раньше угасает заря вечерняя… Тихо отходит лето, уступая время осени, и отметили устные народные календари: «засыпает солнышко»…

Ушло лето красное, летечко русское! Спасибо тебе за тепло, за ласку, за подарки щедрые!

А погода уж «сентябрем» смотрит; частые и сильные туманы, задувает сиверко, лист на дереве не держится… Однако ж, хоть и холоден батюшка-сентябрь, да кормить горазд. А тут, глядишь, на Фаддея, третьего числа месяца, подметили: день ясный выдался, ожидать тогда четыре недели погоды пригожей. Поспешай, хозяюшка, во саду ли, в огороде, да в лесу-бору добирать то, что не собрано, — только крутись-вертись: брусника, грибочки последние, клюковка, дыни да арбузы, если бахча имеется, «картошку — хлебу присошку»… Корень в земле с Корнилия не растет, а зябнет — морковь, лук, брюкву, хрен успеть повыдергать… Пора, пора итог году урожайному подводить… Никита-репорез все и завершит, день для ребятни радостный: репа свежая, репа пареная, репа вяленая, каша репная, квасок репной, да само собой, и пироги с репой-то… Не дремлют бабушки с мамками — с утра раннего у печи колдуют — внуков балуют…