В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 21)

И тут надо сказать, что процесс приготовления не прост и по времени, и по нарезке мяса. Когда мы просили нашу маму приготовить манты, она просила только об одном — приходить вечером. А готовила мясо, лук и тесто в течение всего дня. Едоков было всего 5–7, то есть наши ближайшие родственники: отец, старший брат, я, наши жены, дети. Вот такое это блюдо. Но зато во время трапезы был поток восторгов и воспоминаний, как готовили в Ташкенте, кто лучше и почему. Один наш дядька съедал 50 мант, а после этого еще шел в пляс. Никаких осложнений со здоровьем ни у кого не было. Может быть, потому, что никогда не пили крепких напитков. Я знаю, что пельмени в Сибири съедали сотнями, но всегда под водку или спирт. Но мне также известно о частых панкреатитах у таких едоков.

После мант лучше всего попить зеленого чая. Это даже лучше, чем наесться фруктов, но зато фрукты можно есть до, во время, после и вместо еды.

Делают в Средней Азии и пельмени. Правда, они отличаются тем, что в начинке используют чаще только баранину и мясо не проворачивают, а мелко рубят. Соотношение мяса, лука и жира примерно одинаково. В качестве соуса подают жареное мясо с луком, морковью, картофелем или сливки, или кислое молоко, или просто нарезанный лук с перцем и уксусом. Простенько, но с перцем.

• Самсы (гош-гжя). По способу приготовления самсы очень похожи на манты. Тот же фарш с луком, специями, те же пропорции. Но закручивают их в виде круглых пирожков. Кроме того, их не парят, а пекут в духовке, а в Ташкенте — в тунуре, прилепляя к горячей стенке, предварительно смочив водой прилепляемую поверхность. Аналогично пекут лепешки в духовке. Противень можно смазать подсолнечным маслом, чтобы не подгорали, огонь сильный. Время приготовления — до тех пор, пока не покажется румяная корочка. Содержимое самсы — мелко нарезанное мясо с луком. После того, как самсы готовы, их складывают в не очень горячую кастрюлю, плотно закрывая. И держат так минут 15–20. За это время самсы становятся мягкими. Их также хорошо полить (до закрытия крышкой) растопленным сливочным маслом.

Раскладывают на общее блюдо. Приправы, салаты каждый делает себе на своей тарелке. Сколько можно съесть? Много. Надо попробовать хотя бы один раз.

Сейчас появились самсы, приготовленные на слоеном тесте. Я во время войны такого не видел. Но в принципе приготовить легко, тем более, что слоеное тесто продают и не. надо самим с ним возиться.

• Лагман. К мучным изделиям относится «король» блюд Средней Азии — лагман. Это блюдо может сравниться только со спагетти. Образно можно сказать, сколько поваров, столько и сортов лагмана. В этом блюде все важно: какое тесто, длина и ширина лапши (а может быть, макарон?).

Особенно важно, до какой готовности варятся эти самые макароны. Форма лапши, макарон зависит от ваших возможностей. Как делают в Средней Азии специалисты, можно увидеть в кино: очень ловко раскатывают на длинные, тонкие нити, подсушивают. А моя бабка, как истинная макаронница, раскатывала тесто и нарезала… тонкими и большими по площади кусками. Это класс! Сейчас продают иногда отличные спагетти, видимо, сделанные на яйцах. Эти макаронные изделия не развариваются. Это для лагмана очень важно, но…

Тесто готовить самому сейчас трудно, проще купить спагетти. Если замешиваете тесто сами, то делать его надо очень крутым. Нарезанное тесто хорошо посушить на ташкентском солнце (шутка).

Готовят соус следующим образом: мелко нарезают мясо, лучше баранину. Но наш российский кулинар, пожалуй, подумает, подумает и… возьмет свинину. Важная деталь: желтый горох, заранее вымоченный в воде в небольшом количестве, граммов 100 на 0,5 кг мяса.

Мясо должно быть с жирком. Резать мелко, не более 1 см и мельче. В равном количестве нарезают лук также мелко. Затем — морковь (1/3 от общего веса мяса). Нарезают так же, как для плова. И самое главное — помидоры. Они должны быть спелые, очень сочные, даже мягкие. Количество — столько, сколько мяса. Чем больше, тем лучше.

Масло подсолнечное, а лучше — баранье сало. На 1 кг мяса — 200 г жира. Его хорошо растопить до появления дымка. Затем начинают жарить лук. Помешивают постоянно, чтобы не подгорел, но подрумянился. Далее закладывают мясо. Жарят недолго — 5–7 минут. Соль, перец, зира — по вкусу. Следом закладывают морковь, горох, немного мелконарезанной редьки, подливают немного воды, только чтобы закрыть верхний слой.

Закрывают крышкой, 15 минут все это тушится. Вновь открывают котел и кладут зелень (чеснок, кинза, петрушка, укроп). Через 10 минут добавляют нарезанные помидоры. Закрывают крышкой и на медленном огне томят не менее 30 минут. Соус должен быть наваристым, но не густым, а жидким. Поэтому соображайте, сколько воды наливать. Готовый соус должен состоять наполовину из мяса, наполовину из жидкого соуса.

Важно не переварить лагман, он должен быть крепкий. Некоторые даже промывают его кипятком после варки. Но тогда придется его подсолить или сразу промывать солоноватой водой.

Вообще, как варить макароны, должен знать повар, взявшийся за это дело. Если же берется любитель, то у него должна быть некая способность улавливать рецепт приготовления сходу. И еще одно: в каждом блюде есть основной, доминирующий признак, который определяет суть блюда. Например, суп грибной. Что самое главное? Грибы. Любой повар знает, как варить все остальное.

И еще одно. Нельзя, как в аптеке, рассчитывать количество соли, перца, воды, длительность кипения и др. Эти вопросы должны быть ясными для любого, кто хотя бы умеет готовить яичницу.

Я, кажется, понял выражение: «умеет» или «не умеет готовить». «Не умеет», это когда просят приготовить гречневую кашу-«размазню», а «повар» спрашивает, сколько воды, сколько гречки, сколько соли взять. Куда лучше иметь дело с «профессиональными любителями».

Приготовленный лагман подают каждому в большой пиале. Соус наливают перед подачей, его количество — на 2 см выше уровня лагмана. Лагман хорошо посыпать зеленью. Он одновременно — первое и второе блюдо, потому что в нем очень много соуса, можно сказать, что это густой суп. Сколько можно съесть лагмана?

Вполне возможно, что две-три порции. Но если будет еще какое-то блюдо и всякие закуски, то лагман можно считать основным блюдом, как я и говорил ранее. Что касается выпивки: вот уж блюдо, которое не запивают спиртным, потому что это будничная еда, употребляемая и в рабочее время. А если кто-то не может себе отказать в выпивке, это значит, что для него лагман — праздничное угощение. Ну что же, на здоровье!

• Шуля (шавля). За точность названия не ручаюсь, но это особая рисовая каша. Наверное, простые люди всех стран едят кашу. И не только простые. Говорят, даже президенты США любят утром есть овсяную кашу, будто рядовые шотландцы и англичане. В России цари, князья и крестьяне очень любили всякие каши, особенно гречневую. В рецептурных книгах России каши занимали ведущее место.

В Средней Азии мужья часто заказывали женам делать рисовую кашу. Я догадываюсь почему. Мужчины, устав от праведных трудов, не хотят слишком долго ждать, пока еда будет готова. Выручают «ленивые» блюда, к которым относится шуля. Она готова, как только рис разварится. Это вроде гречневой каши-«размазни». Но и здесь есть свой секрет.

Все опять начинается с мелко нарезанного мяса (любого), можно использовать даже курятину Затем так же мелко режут лук. В это время в котле растапливается подсолнечное масло (можно сало). После того, как масло немного задымилось, можно бросить маленькую головку лука или кусочек моркови с целью забрать горечь масла.

Бросают в котел лук, поджаривают докрасна, следом закладывают нарезанное мясо. Огонь большой. Мясо жарить 10 минут. Далее — морковь, нарезанная, как для плова, в количестве, равном мясу и луку. Немного воды, 10 минут кипения. Затем закладывают мелко нарезанные помидоры. Все это посолить, добавить по вкусу перец, зиру, барбарис, можно немного незрелых слив или алычу. Томится все 10–15 минут. На поверхности варева собирается пенка. Ее надо снять и отложить в сторону. Эта пенка потом пригодится. Рис все это время отмачивался в холодной воде. Его еще раз промыть, посолить и положить в котел. Залить кипятком выше уровня риса на 2–3 см. Перевести на медленный огонь. Оставить вариться с полуприкрытой крышкой. Следить за бульоном. Как только он весь «выйдет», всю смесь перемешать, добавить еще кипятка на 1 см. И продолжать варить, помешивая и добавляя воды по мере готовности риса. Степень готовности риса определяет повар по вашему вкусу. Кто любит мягче, кто — жестче.

После того, как шуля готова, ее раскладывают на глубокие тарелки для каждого едока. Каша как бы размазывается по всей тарелке. Сверху кашу поливают той самой пенкой, которую мы отставили. Эта пенка обычно красного цвета, жирная, острая. Желающие посыпают кашу зеленью. Блюдо можно потреблять. Как правило, съедается очень много этой шули, потому что она мягкая, жевать не надо и едок не замечает, как каша исчезает.

Это блюдо не праздничное, а повседневное. Спиртное с ним не употребляется.

• Ош машова. Это тоже каша, тоже шуля, но с другой основой — оригинальной крупой маш. Это мелкий горох зеленого цвета, похожий на чечевицу. Я не нашел в справочниках, что это такое, вероятно, это местное название. Готовится ош машова просто. Жарят на подсолнечном масле лук, затем мясо, если есть (помню, во время войны готовили без него). Рис и маш в равных количествах замачивают минут на 30. Затем кладут жареный лук, заливают горячей водой и варят до тех пор, пока вся крупа не сварится. Добавляют воды по мере необходимости. Соль и специи по вкусу. Эта каша бедных. Но она еще и очень полезна. А сейчас это вообще экзотика.