В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 23)

Приходят дни лакомые: ульи убирают, вина медовые ставят — молодые к свадьбам готовятся… Но это уж в октябре, об этом и разговор особый. А пока… Ровно полсуток ночь, полсуток день… Шелест поблекшей листвы да завывающий свист ветра в сквозящей сени поредевших вершин грусть чуток навевают. До свидания, год-кормилец, до свидания!

• Яблочный соус чатни. Перец и имбирь разрезать на куски и 3 дня настаивать в уксусе. Положить в салфетку и выжать. Яблоки вымыть, обсушить и вместе с кожурой натереть в уксус. Чеснок и лук очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками. Все приправы варить, помешивая, в широкой кастрюле при среднем нагреве 10 мин, затем попробовать на вкус. Наполнить банки до краев, завинтить крышки и поставить вверх дном, для охлаждения. Подавать на стол, например, к печенке и шницелям из индейки.

2 стручка перца, 200 г свежего имбиря, 800 мл белого винного уксуса, 1,5 кг яблок, 40 г чеснока, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. соли, 125 г изюма без косточек, 80 г среднеострой горчицы.

• Желе яблочное желтое. Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, кожицу не срезать. Разрезать каждое яблоко на 4 части и больше, если яблоко очень крупное, вынуть аккуратно семечки, тотчас же яблоки положить в холодную воду, чтобы не потемнели, потом переложить в таз, залить свежей холодной водой так, чтобы едва покрыть их, и поставить варить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода — кислой. Затем процедить через салфетку или марлевый мешочек из нескольких слоев. В сок добавить сахар и продолжать уваривать до полной готовности. В это желе хорошо положить кусочек ванили и поварить еще немножко.

1,2 кг яблок, 400 г сахара, 1,5 стакана воды.

• Желе яблочное белое. Желе яблочное белое готовится, как и предыдущее, только для этого желе на стакан сока надо брать 2 стакана сахара. На это желе берутся яблоки кислые, зеленые, а не красноватые и не совсем спелые. Можно добавить немного лимонного сока и хорошо уварить.

1,2 кг яблок, 800 г сахара, 1,5 стакана воды.

• Повидло-ассорти. Промыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки персики, яблоки, груши, сливы или ягоды винограда без косточек. Полученную смесь засыпать сахаром и оставить так не менее чем на 7–8 ч. Затем полученную массу поставить варить, довести до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.

Готовое повидло разложить в чистые сухие стеклянные банки еще горячим, когда полностью остынет, закрыть и поставить на хранение.

500 г груш, 500 г слив, 1 кг персиков, 1 кг яблок, 1,5 кг сахара.

• Смешанное повидло. Перебрать, хорошо промыть виноград, персики, айву и тыкву. Плоды варить до размягчения, каждые в отдельности, и в отдельности же все протереть через сито. Затем полученное пюре смешать и поставить варить. Незадолго до окончания варки добавить сахар и продолжать варить до готовности.

2,5 кг винограда, 1,5 кг персиков, 1,5 кг айвы, 1 кг тыквы, 2,5 кг сахара.

Варенье из аира с яблоками. Сухие корни аира предварительно измельчить. Сварить негустой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни. Варить 5— 10 мин, после чего добавить нарезанными мелкими дольками яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готовности.

1 стакан корней аира, 3 стакана нарезанных яблок, 3 л негустого сахарного сиропа.

• Варенье из малины без воды. Свежую малину высыпать в чистый приготовленный для варки таз, засыпать сахаром, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар распустится и ягоды дадут сок, таз поставить на медленный огонь. Через 18–20 мин постепенного кипячения варенье готово.

400 г малины, 600 г сахара.

• «Холодное варенье» крыжовенное. Крыжовник хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахарным песком, хорошо перемешать и уложить в стеклянные банки. «Холодное варенье» из крыжовника — исключительно вкусный десерт.

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара.

• Варенье крыжовенное «царское». Ягоды для такого варенья надо брать недозрелые, зеленые, гладкие. Ягоды хорошенечко промыть, очистись от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена (можно воспользоваться шпилькой для волос). После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной водой на 5–6 ч. Рекомендуется перестилать каждый рад ягод вишневыми листьями, которые придадут варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.

Вымоченные ягоды обсушить на решете и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выстоять в сиропе не менее 3–4 ч. После этого варить до готовности, обязательно многократно, в два, а лучше в три приема по 5–7 мин в кипящем сиропе, и после каждого приема по 5–6 ч. выстаивать. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, но при охлаждении ни в коем случае варенье не накрывать. Конечно, при приготовлении такого варенья придется повозиться, на то оно и «царское», однако ваш труд будет вознагражден — варенье получится отменным.

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

• Варенье из ренклодов. Сливы собрать не совсем спелые. Часто наколоть каждую сливу деревянной зубочисткой или спичкой до самой косточки и сложить все в холодную соленую воду, где и оставить на 36 ч. По прошествии времени вынуть сливы из воды, положить в несоленую воду и поставить кипятить. Когда ренклоды всплывут наверх, снять с плиты и оставить до тех пор, пока сливы не осядут вниз, после этого опять поставить на плиту, и когда вторично всплывут наверх, откинуть на решето. Как только обсохнут, уложить в посуду и залить совсем холодным сиропом, приготовленным из половины отвешенного сахара.

На другой день слить сироп, прибавить немного сахара, вскипятить и теплым залить ренклоды. На третий день слить сироп опять, прибавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий сироп опустить ренклоды, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остынуть, и только тогда его можно укладывать в банки.

400 г ренклодов, 800 г сахара, 1,5 стакана воды.

• Варенье айвовое по старинке. Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, разрезать на четыре части, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить и, взяв ровно столько же сахара, разварить его в сиропе. Положить туда айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая пену по мере ее образования. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить. Когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остынуть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки.

700 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды.

• Варенье «рябиновое с морозцем». Снять со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя-тремя морозцами, замочить их и оставить на сутки, чтобы ягоды разбухли. Сварить жидкий сироп. Положить в него рябину, варить на очень медленном огне до готовности. Готовые ягоды вынуть из сиропа, сложить в чистые сухие банки, а сироп уварить уже до густого и горячим вылить на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать бумагой или закрыть, как вы предпочитаете, для хранения.

400 г рябины, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды.

• Варенье «Дикая роза». Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Разлить в чистые приготовленные банки. Хранить в холодном месте.

100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.

• Одуванчиковый мед. Нарвать цветков одуванчиков (без стеблей). Сварить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в течение 20 мин. В полученную массу за 2–3 мин до готовности добавить лимонную кислоту (0,5 ч. л.) и сок, выжатый из половины лимона, и еще немного поварить.

Сваренную массу снять с огня, оставить на сутки. На другой день все это отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 мин. После этого мед считается готовым. Цвет у этого варенья прозрачный, слегка желтоватый, очень красивый, и вкус его замечателен.

300 штук цветков одуванчика, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 0,5 ч. л. лимонной кислоты или 0,5 лимона.

• Варенье из ревеня. Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) нарезать на кусочки по 2–3 см, очистить от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8-10 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить, поставить его на огонь, довести до кипения и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и дать в течение 1 ч постоять. Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5 мин и прямо с огня разливать в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки. Тотчас же их закатать и перевернуть крышкой вниз. Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо сохраняются все ценные питательные вещества.