В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 16)

Сейчас очень модно выступать по телевидению со своими рецептами. Как правило, представляют мужчин, ставя им в особую заслугу то, что они готовят какие-то блюда, чаще всего самими ими и придуманные.

Все это рекламные трюки, не имеющие никакого отношения к настоящей кулинарии, так — реклама посуды, мебели, мясорубок и пр. и пр. Обычно в качестве «заправских» кулинаров выступают «звезды». Например, Макаревич и его гости в передаче «Смак». Когда я смотрю эту передачу, мне становится обидно за профессиональных поваров, которые могли бы продемонстрировать уникальные блюда, но не имеют такой возможности. Я понимаю, что это реклама. Но разве можно допускать к приготовлению блюд дилетантов! А при наличии таких продуктов и посуды, и плит какой-то результат получится в любом случае.

Смешивают все, что взбредет в голову. Потом объясняют — это пикантно, это оригинально, это элегантно. Вообще-то, если не пересолить, не пережарить, не переварить, не переперчить, то что-то получится всегда и есть будет можно. Все зависит от фантазии автора и его умения заговорить слушателя. Но вместо придумывания «новых» блюд можно посоветовать новоиспеченным поварам научиться готовить обычные, например, поджарить картофель, сделать рис рассыпчатым, приготовить вкусный борщ и др.

Типичная картинка выступления наших известных актеров: на экране два мужика, заправски подпоясавшись фартуками, с перстнями и кольцами на руках, с растрепанной бородой или шевелюрой манипулируют продуктами и блестящими кухонными принадлежностями. И самое главное — говорят много, эффектно, зритель млеет под обаянием звездных успехов на «подмостках» кухни. Но посмотрите, как работает ножом Макаревич — только провидение пока еще бережет его драгоценные пальцы гитариста!

Но вернемся к делу. Нож надо держать лезвием под углом к предмету резки в сторону от пальцев. И это первое правило повара, даже «временно исполняющего» его обязанности артиста.

Второе правило: что бы вы ни резали, кусочки, ломтики должны иметь одинаковую величину. Иначе процесс прожаривания или проваривания будет неравномерным.

Третье правило: управление огнем. Сильный огонь нужен не всегда. Как правило, он должен быть кратковременным и только на начальном этапе приготовления. Малый и длительный огонь создает хорошие условия для навара, для томления блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.

Прежде чем налить масло в котел, дайте ему прокалиться. Подсолнечное масло надо также прокаливать до появления легкого дымка.

Если вы хотите сделать плов или какое-то другое блюдо красным, то лук надо прожаривать до румяности. Морковь придает красный цвет и сладость блюду. Но это уже разговор о продуктах.

• Возвращаясь к оборудованию кухни, следует остановиться на разделочных досках. Хороша в работе разделочная доска с некоторыми особенностями: с одной стороны на нее набиты (наклеены) две планки — подставки. Такое устройство очень удобно. Разрезанные кусочки легко сбрасываются в тарелку. Это ускоряет процесс.

В целом темп приготовления зависит от средств (ножи, доски, огонь, котлы и др.), но прежде всего — от сноровки повара, его техники. Это как в хирургии — «откуда растут руки». У иной хозяйки процесс приготовления превращается в сплошную муку и для нее, и для окружающих. Кругом разбросаны очистки, грязная посуда, «дым коромыслом».

А ведь в процессе приготовления много пауз, ожиданий (когда закипит, когда прожарится и т. д.). В это время не надо просто стоять и смотреть в котел. Используйте это время на уборку, мытье посуды. Тогда к концу приготовления блюда на кухне все будет убрано. Высвободившееся время можно использовать для приведения себя в порядок: вымыть руки, переодеться, причесаться и выйти к гостям «при параде». Но и в процессе приготовления надо быть предельно опрятным: руки вымыты, ногти пострижены, рукава засучены. Если у вас длинные волосы, наденьте любой колпак. Фартук — обязательно! Если вы «орудуете» на глазах гостей-зрителей и предварительно подготовились, то можете все брать руками, если это удобно. Но не запускайте пальцы в кастрюлю, не облизывайте их и не вытирайте об одежду.

• Нет необходимости останавливаться на посуде подробно. Скажу только, что чай подавать, конечно, лучше в больших чайниках уже заваренный, а пить надо из пиал, наливая в них божественный напиток лишь на два глотка. Первое блюдо можно подавать в крупных пиалах — косо. Большинство вторых блюд выкладывают на просторные тарелки.

• Особое место занимает сервировка стола посудой. Основа — это большое блюдо — лангри. Вообще в Средней Азии стараются за столом объединить людей общей тарелкой. В Европе объединяющим фактором является супница. Закуски и салаты тоже кладут в общие тарелки. Что-то осталось в этом ритуале от первобытного костра, что объединял людей во время трапезы.

• Для шашлыка и других блюд очаг легко приготовить за городом: из 6 кирпичей — временный и в сочетании с глиной (мангал) — постоянный на все лето. Это очень просто. Сложнее приготовить тандыр (танур) из кирпичей и хорошей глины для приготовления лепешек, лаваша, самсы. Но зная форму, при большом желании можно сделать и его.

Мясо

Если вы спросите азиата, какой продукт для него самый главный, он, не задумываясь, ответит — мясо. Под этим словом подразумевают прежде всего баранину. Особое пристрастие — молодой барашек. Долгая жизнь вне Средней Азии привела меня к мысли, что, во-первых, тамошняя баранина не та, что у нас. А во-вторых, если вы привыкли к среднеазиатской баранине, то наша баранина покажется вам с душком. В принципе сейчас делают блюда из любого мяса, главное, чтобы оно было свежее и молодое. Конечно, в зависимости от вида блюда необходим тот или иной кусок туши. Например, шашлык можно делать из грудинки, из околопочечной вырезки, из шейки.

Выбор мяса в магазине или на базаре — очень сложный процесс. Конечно, существуют инструкции писаные и неписаные для определения кусков туши и их качества. Мясники это очень хорошо знают. Качество мяса определяют и по внешнему виду, и по цвету. Описать это невозможно, это надо показывать.

Мясо молодых баранов — светло-красного цвета, взрослых и старых животных — кирпично-красного. Жир баранины — белый.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют, в зависимости от возраста, на телятину (от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет). Жир старого скота желтоватый. Свежесть мяса определяют по цвету, виду, запаху. Свежее мясо эластично, мягко, при надавливании ямка быстро исчезает, жир не липнет. У несвежего мяса жир липкий, серого цвета.

Мясо диких животных — красное, с небольшим содержанием жира.

К мясным субпродуктам относятся печень, сердце, легкие, требуха и др. В Средней Азии из всего этого делают очень вкусные блюда, в том числе колбасу, о которой еще будет идти речь: хасиб (колбаса из субпродуктов), шахнут (колбаса из субпродуктов, завернутых в пленки внутреннего жира), казы (колбаса из конины) и, наконец, шашлык из печенки.

О мясе судят по его вкусу. Кто-то любит куриное, кто-то баранину, кто-то свинину. Наконец, есть любители говядины, а точнее — телятины. Наиболее вкусно мясо молодых животных: барашка, теленка, поросенка и т. д.

Хороший прием — сочетание свинины, говядины, баранины. Например, для пельменей — в равной пропорции. Я думаю, что если есть выбор, то вид мяса определяется тем блюдом, которое вы хотите сделать. Я, например, люблю дичь: мясо лося, косули, сайгака, любой птицы. Не выношу кабана. А между прочим, есть любители не только самого кабана, но даже его семенников; считают их изысканным деликатесом, несмотря на то, что именно они придают мясу тот отвратительный запах, от которого не могут избавиться, даже если сразу после охоты удаляют семенники.

Жирное или постное? Это также зависит от вида блюда и вкусов потребителей. В Средней Азии, например, готовят «холодную грудинку». С обязательным слоем жира, — хотя он по желанию любителя может быть различным.

А вот, например, в шашлыке на ребрышках жир обязателен, в шашлыке из вырезки, напротив, — его просто не может быть. Кстати, в Грузии самый лакомый шашлык — по-карски. Его готовят из вырезки баранины — околопочечного места вместе с почками. Когда в меню небольшой шашлычной значится шашлык по-карски и его подают целый день, у меня возникает вопрос: откуда столько баранов набрали, ведь из одного барана может получиться только пара шашлыков по-карски?

Если вы сами обрабатываете тушу забитого животного, то необходимо опалить ее паяльной лампой. Об этом мы уже подробно говорили во вступительной части статьи. Здесь лишь добавим, что правило это касается и птицы.

К сожалению, в традиционной для нас кулинарии это единственный случай, когда правило «обжига» соблюдается: после снятия пуха и перьев хозяйки опаливают тушки огнем.

Что же касается мытья мяса, то это очень сложный вопрос. В принципе, если вы хотите получить жареное мясо, то оно изначально не должно быть мокрым. Иначе выходит мясо вареное. Я обрабатываю мясо уксусом: он позволяет уничтожить микрофлору лучше, чем вода.

Мариновать мясо можно уксусом, минеральной водой в смеси с луком (это тоже антисептическое средство). Лук можно провернуть через мясорубку, и таким образом использовать для маринования его сок. При этом добавление соли, перца и других специй, как правило, усиливает бактерицидное действие и денатурацию белка, что, собственно, и делает мясо мягким. Только нужно оговорить, что старое мясо ничем смягчить нельзя, даже уксусом. Его можно только провернуть через мясорубку, превратить в фарш, а затем импровизировать в выборе блюда.