В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 18)

Помидоры. Это «солнце» в блюдах Средней Азии. Трудно писать, а тем более есть европейские помидоры, когда ты знаешь, какими они должны быть и какие они бывают в Средней Азии — очень вкусные! Их можно есть, как фрукты. Они острые и не требуют даже соли. Они очень сочные и большие. Из них можно делать и салаты, и фаршировать, и добавлять в различные блюда (шурпа, шоля и др.). Боюсь обидеть волжан, но среднеазиатские томаты превосходят, на мой субъективный взгляд, даже знаменитые астраханские.

Огурцы. Нет нужды подробно останавливаться на описании: это международный овощ. Он хорош и в сыром виде, и соленый. Необходим он и как компонент ташкентского салата.

Капуста. Она не на первом месте в ряду овощей, но голубцы из нее делают. Правда, с большей охотой фаршируют мясо в листья винограда. На Кавказе это блюдо называют долмой.

Редька. Ташкентскую редьку называют «маргеланской». Она не растет в России.

О ней высоко отзывался великий медик древности Авиценна. Он считал, что при облысении полезно делать аппликации натертой маргеланской редькой. Хорош этот рецепт и для борьбы с перхотью. Считают, что перхоть — признак грибкового заболевания. Может быть, поэтому редька помогает и при выпадении волос, так как грибок является одной из причин раннего облысения.

А что касается употребления редьки в пищу, то ее подают в виде тонко нарезанных ломтиков. Мелко нарезанная редька — компонент соуса для лагмана.

Редис. Очень любим жителями Средней Азии. Его не режут, а подают в натуральном виде, свеженький и чисто вымытый.

Баклажан. Очень популярен в Средней Азии. Употребляют в качестве исходного продукта для икры. Очень хороши баклажаны, фаршированные рисом, мясом.

Перец стручковый, сладкий и горький. Молотый черный и красный. Назначения те же, что и в Европе.

Из всех видов зелени (укроп, петрушка, ревень, сельдерей и др.) хочу особо выделить кинзу, а по-нашему кориандр. У нас его раньше даже недолюбливали, говорили, что пахнет клопами. Но некоторые блюда, куда входит печенка, невозможно приготовить без кинзы. Салату она тоже придает очень своеобразный вкус.

Ревень употребляют в салатах и в качестве добавок в соус. Заменяет уксус.

Специи

Без них кухню Средней Азии так же невозможно представить, как и кавказскую. Традиционными азиатскими специями считают черный и красный перец, кориандр, барбарис, зера, тмин.

Кстати, если свежие ягоды барбариса пропустить через соковыжималку, добавить сахар, то получится такой насыщенный экстракт, что достаточно 1 ч. л. на стакан воды, чтобы получить сок, который по вкусу и содержанию витамина С превосходит многие фрукты.

Фрукты

На всей территории Советского Союза фруктов лучше, чем в Средней Азии, не существовало. Эта категоричность распространяется на дыни (бухарка, босволды, ананаска, зимняя дыня), виноград (дамский пальчик, крымский, катакурганский, чарас, кишмиш), персики, айву, гранат, инжир и др. К сожалению, до сих пор из Средней Азии привозят лишь виноград крымский, более или менее способный перенести долгую транспортировку и хранение. Дыни привозят только зимние и колхозницы.

Персики, абрикосы, урюк, инжир, груши, яблоки, айва, вишня, черешня, алыча, клубника, хурма, тутовник, орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки — если все это поставить на стол, то получится настоящий среднеазиатский праздник.

Всем известно выражение «восточный базар». Это действительно экзотическое зрелище. Представьте себе такую картину: большая площадь, земля белая, солнце яркое, слепящее. На небольшом расстоянии друг от друга возвышаются большие горы арбузов, дынь, нагретых солнцем и источающих несравненный аромат. Рядом под тентами продавцы предлагают свой товар. Все цвета пастельные, это солнечные лучи дают такую окраску. Мне кажется, что весь колорит Востока лучше всего изобразил художник Верещагин. Только на его полотнах я видел подлинную Среднюю Азию.

Мучные изделия

Хлеб в Средней Азии — это лепешки. Существует много разновидностей теста для лепешек.

Дрожжевое простое тесто — для изготовления лепешек, пирожков.

Дрожжевое сдобное тесто — для приготовления некоторых сортов лепешек и самбусы.

Пресное простое тесто — для приготовления самбусы, лагмана, манты, лапши.

Пресное сдобное тесто (слоеное) — для приготовления самбусы, некоторых видов лепешек, хвороста и других изделий.

Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.

Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.

Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.

Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.

Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.

Сладости

Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.

В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.

И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.

Плов

Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.

Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще некоторыми особенностями.

Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов; а значит, тот, который готовили в Ташкенте во время войны мои родственники.

Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейством». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.

Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.

Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.

…Но вернемся к нашему гостю, А. В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».

Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.

Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г, жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300 г. Главное — количество воды и управление огнем.