В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 15)

В этом Вавилоне, естественно, возникал вопрос о религии. Мое отношение к ней формировалось сложно. В Ташкенте я познакомился с тремя религиями: православием, мусульманством и иудаизмом. Оставлю в стороне фанатизм, национализм, терроризм и другие «измы», к которым я отношусь отрицательно. В жизни мы чаще сталкиваемся не с религиями, а с обычаями, обрядами той или иной веры. Именно простой народ придерживается традиций. Как правило, углубленных, даже ниже среднего, богословских знаний люди не имеют. Люди мало читают, а больше слушают, выполняют обряды, ходят в храмы. Многие и молитв не знают.

В Ташкенте военных лет все перемешалось. Только азиаты остались верны некоторым постулатам: не есть свинины, соблюдать посты, отмечать религиозные праздники, соблюдать правила захоронения. Я не нахожу в этих обрядах чего-то плохого. Благодаря этим обрядам я многое понял.

Меня, мальчишку, естественно, гоняли на базар, за водой, поручали поить корову, коз, рубить для них саман со жмыхом и др. Я постоянно вертелся среди женщин, готовивших еду. Мой дед слыл специалистом по забою скота и дичи. Он часто брал меня с собой помогать. Первое время я воспринимал это как кошмар; потом при необходимости мог воспользоваться приемами деда: быстро освежевать тушу коровы, барана, разделать мясо. Это не так просто.

Мой дед был сильным мужчиной, ростом 190 см, одной рукой вел любого быка туда, куда надо, накрутив на руку его хвост. В одну минуту спутывал три ноги скотины и валил наземь не хуже американского ковбоя. Как он свежевал тушу? Надрезав на голени животного небольшое отверстие в коже, ртом вдувал воздух в подкожную клетчатку. Постепенно воздух проникал по всему подкожно-жировому пространству — для этого надо было иметь определенную силу. Туша надувалась, как барабан. После такого приема шкура снималась, как чулок. Я пользуюсь сейчас на охоте насосом для автомобиля: вставляю шланг в отверстие и качаю. Эффект поразительный; особенно удивляются охотники, которые часами снимают шкуру с лося, беспрерывно точа нож.

И еще одно правило. Оно пригодилось мне при охоте на большого зверя — кабана, лося, косулю, сайгака. После того, как снята шкура, тушу надо обработать огнем. Это просто и легко сделать паяльной лампой. Я всегда брал ее на охоту. Это всех поначалу удивляло, но потом… Огонь выжигает шерсть вместе с грязью, потом, остатками крови. Туша покрывается тонкой янтарной корочкой, которая защищает мясо от грязи и микробов. Оно дольше хранится даже при высокой температуре.

Ну и совсем не охотничий пример. По долгу службы я проводил в год до трехсот экспериментов на кроликах. Среди них были «контрольные» животные, которым не вводили никаких фармакологических веществ. Шкурки после опытов у нас забирали — для отчета, а мясо вполне годилось в пищу. Тем более, что мы были молоды и вечно голодны. Существует много рецептов обработки мяса кролика: вымачивание в уксусе, молоке. Все это можно делать, но если вы не обработаете огнем тушку, то не избавитесь от специфического привкуса, запаха. Он попадает в мясо с шерстью. И чем больше вымочите мясо, тем больше все это всасывается в ткань.

После обработки с помощью паяльной лампы вы можете пользоваться любым рецептом. Самое простое — нарезать кусками мясо, положить в котел, налить на 1 кролика 1 банку майонеза (250 г) и поставить кипеть на 30 минут. Через 45 минут вы едите удивительное блюдо, которое не имеет никакого отношения к Средней Азии, но тем не менее…

Я научился хорошо разбираться в мясе, овощах, фруктах и др. Если кто-то считает, что это просто, тот глубоко ошибается. Выбрать хороший арбуз, дыню, подходящий для блюда кусок мяса не всякий может. Даже помидоры нельзя брать без разбора. Искусство кулинарии начинается с выбора продуктов.

Бегая по военному Ташкенту, на рынок и постоянно общаясь с местными жителями, я за полгода освоил узбекский и таджикский языки и свободно говорил на них. На фарси говорили и мои родственники. Все давалось легко, и благодаря такому общению я многое понял из местных обычаев. Единственное, что всех смущало, — моя внешность: в детстве я был светлокожим блондином — в маму. Из-за этого на меня нападала шпана, отнимала продукты, один раз даже сняли ботинки.

Ведущим было постоянное чувство голода, хотя по сравнению с другими эвакуированными мы жили неплохо. Может быть, поэтому я смотрел на приготовление пищи жадно и все запоминал буквально на уровне подсознания. Моя мама крутилась как могла, чтобы прокормить семью. Был такой прием в Ташкенте в годы войны: покупалась корова на убой. Это давало прибыль, потому что, во-первых, внутренности отходили хозяину. Далее, вес коровы как-то не учитывался при продаже, а если учитывался, то приблизительно. При забое чистый вес мяса всегда по стоимости превосходил продажную цену И вот однажды какой-то чудак-узбек по недомыслию продал, а мама по незнанию купила корову очень толстую, но не дающую молока. Все это происходило на базаре при мне. Представьте себе: молодая, красивая, яркая блондинка с русой копной волос на непокрытой голове подходит к очень толстой корове и заявляет, что именно эту корову она хочет купить. Хозяин, ни слова не возражая, называет цену. Мама отдает ему эти деньги, и мы через весь город, километров 10, ведем корову домой. Дед посмотрел на нее, позвал своего друга-узбека. Посовещавшись, они решили, что эта корова скоро будет давать очень много молока, так как через несколько дней отелится. Так и произошло. Корова, нареченная Машкой, принесла хорошего теленочка и стала давать в день 120 стаканов молока. В Ташкенте принято было мерить на стаканы, а 1 стакан молока на рынке стоил 10 рублей. Корм в день для коровы стоил 300 рублей (как сейчас помню). Таким образом, мы стали просто богачами. В день 100 рублей! Правда, первые 4–5 дней молоко, а правильнее молозиво, пили теленок и я. Но и побегать за кормами пришлось тоже мне.

Однако вернемся к нашему разговору о кулинарии Средней Азии. А после описания общих вопросов мы вернемся к частным моментам приготовления всех блюд.

В любой национальной кухне есть особенности. Мексиканская кухня вряд ли подойдет для больного хроническим панкреатитом. Восточная кухня, по общему мнению, очень острая. Однако есть способ приготовления диетических блюд и в Средней Азии. Исключают пряности, перец, жарку, особенно с томатом. Мясо заменяют птицей. А рис во всех национальных блюдах считается диетической и даже лечебной крупой.

Для того, чтобы приготовить суп из курицы, прежде всего надо иметь хотя бы котел. Эта сакраментальная фраза из известной притчи несколько переделана. Но для азиатской кухни недостаточно иметь скороварку, кастрюлю, сковородку, даже если она тефлоновая. Например, для плова не подходит никакая кастрюля. Я пробовал готовить плов в разных посудинах. Получался и рассыпчатый рис, и приправы давали аромат, и гости были довольны. Но я-то понимал, что плов не тот.

• Котел имеет определенную стандартную форму, но необходимо внести поправку и разъяснение. Конические, заостренные книзу котлы приспособлены к мангалу, печке со снятыми кругами, в углубление которой «садится» нижняя часть котла. На плоские поверхности необходимо ставить специальные подставки, круги, в которые опустится котел. Главное в приготовлении не только азиатской, но любой пищи — умение управлять огнем. Очень удобно это делать, если он открытый, к электроплитам надо приспосабливаться долго. Чтобы дно котла не подгорало, его после использования необходимо вымыть (любым средством), протереть чистой тряпкой, легко смазать подсолнечным маслом и посолить. В таком виде хранить.

Размеры котла должны соответствовать предполагаемому объему пищи. Нельзя в большом котле варить небольшое количество варева, от этого теряется вкус. Хотя у меня была тетка, которая всегда готовила еду в небольшом количестве, и у нее всегда все получалось очень вкусным.

У каждого котла должна быть соответствующая ему крышка. Это не пустяк. Когда наступает последний момент для плова и его надо закрыть очень плотно, крышка сыграет особую роль. Крышка любого котла не стандартна, ведь к котлам никогда не делали крышек, их приспосабливали от других кастрюль. А для плотности прилегания крышки ее обматывали полотенцем. При этом именно тряпка на последнем этапе приготовления плова создавала «управляемую систему» герметичности.

• После котлов по значимости следует мантышница (подробно о ее работе поговорим позже). Она, кстати, может быть использована для приготовления диетических европейских блюд: паровых котлет, овощей и др.

• Не меньший по значимости инвентарь на кухне — ножи. То, что они должны быть острыми, не вызывает сомнения ни у кого. Но и форма их должна быть специфической, а об этом почему-то умалчивают кулинары. Нижнее плато должно быть прямым на 2/3, лезвие прочным, не гнущимся и тонким. Несмотря на то, что существует масса механических приспособлений для резки мяса, моркови, лука, в Азии продолжают работать вручную.

Сейчас я остановлюсь на самом главном и не сразу усвояемом приеме резки любого продукта. Я могу, глядя на то, как режет кулинар, оценить его профессионализм, что бы он при этом ни рассказывал о своих умениях.