В. Воронов – И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) (страница 14)
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Уникальные рецепты блюд Средней Азии
Как-то мне позвонил мой знакомый, Алексей Владимирович. Мы с ним познакомились на юбилейном вечере старых знакомых и друзей из Ташкента. Я не ожидал, что так много ташкентцев живет в Москве. Первая волна переселенцев была после землетрясения. Вторая — после распада Советского Союза. Но теперь эта последняя волна «ушла» за границу.
А. В. — москвич, но большой почитатель Средней Азии. На встрече с друзьями меня попросили приготовить плов. Я это сделал. А. В. очень понравился шов, и он попросил меня рассказать рецепт приготовления. Я предложил ему взять бутылку хорошего сухого вина и приехать вечером ко мне домой, где я смогу продемонстрировать один из способов приготовления. Он с радостью принял мое предложение, а учитывая то обстоятельство, что мы оба холостяки и ужин все равно надо готовить, этот визит решит сразу две задачи.
А. В. приехал в 19 часов. Я сказал, что продуктов у меня маловато, но на плов всегда все есть. В Москве с некоторых пор, может быть, с тех, когда настроили малогабаритные квартиры, «хрущевки», москвичи стали «увеличивать» количество комнат за счет «объявления» кухни гостиной. При этом было забыто дореволюционное и даже довоенное унизительное выражение «принимать на кухне». Более того, появился даже некий клубный шик интеллектуалов, любителей поговорить по душам за стаканчиком на кухне.
Но на этот раз все несколько иначе. Мы вдвоем, помощников нет, я одновременно и хозяин, и повар. Хорошо, что кухня большая и нам удобно. Войдя на кухню, мой гость удивился, увидев, что стол уже накрыт и на нем стоят сладости и чай. Я объяснил, что таков обычай в Средней Азии. Аппетит от приема всего этого в небольших дозах не испортится. И вообще, мы сегодня будем все делать так, как это делается в Ташкенте, когда приходит в дом гость.
— Откуда вы все это знаете? — спросил А. В.
То, что я расскажу, — начало пути в кулинарию Средней Азии. На примере плова я раскрою некоторые «тонкости Востока» не только в приготовлении блюд, но и некоторые из сторон жизни народов, поведения, обычаев, бытующих с давних времен и не утраченных до настоящего времени.
И дальше, при рассказе о других блюдах я буду говорить немного о людях Востока и их поведении вне зависимости от национальности, потому что в Средней Азии многие блюда готовят по одному рецепту. Шашлык — они есть шашлык — узбекский, туркменский, таджикский. Есть небольшие нюансы в каждом блюде, но они скорее не национальные, а семейные.
Откуда я все это знаю? Долгая история. Расскажу вкратце. Я родился в Ташкенте, но это было давно, в 1930 г. Туда мой отец привез мою маму в 1924 г. показать своим родителям. Но родила она первого сына в 1926 г. не в Ташкенте, а в Москве. Второй раз он привез ее в Ташкент в 1930 г., на этот раз мама родила меня, и мы уехали в Москву. Третий раз в годы Великой Отечественной войны семья, состоящая из отца, матери и нас, уже троих братьев, эвакуировалась из Москвы снова в Ташкент. Дом деда был на Ходжентской улице. Это в самом центре Ташкента. Туркменский базар и одна трамвайная остановка до Красной площади. Семья громадная, но все взрослые. У моего деда осталось в живых из родившихся двадцати детей только восемь: пять сыновей и три дочери.
Все братья моего отца были отчаянными людьми. Старший вовлекал моего отца в жуткие авантюры: они включались в процесс торговли мануфактурой на Шелковом Пути, что проходил по Средней Азии. Их небольшая группа верхом на лошадях моталась по полупустыне вокруг Бухары и Самарканда. Темное дело. Как они остались живы, не знаю.
Отец был очень скуп на рассказы. Ему всегда не везло, он оставался в проигрыше. Вместо рассказов о махинациях с мануфактурой он распространялся о том, чем они питались в пути. Как готовили мясо свежего барашка, как пекли лепешки на раскаленном булыжнике… Мой папаня любил поесть, мягко говоря.
Другой брат отца учительствовал, потом все бросил и стал водилой на довоенной полуторке, перевозил грузы через Памир в Афганистан. Это был единственный брат, который мало говорил о еде, но вечно капризничал и привередничал. Моя бабка больше всех любила привереду и лучшие кусочки таила для него.
Средний брат был добрым и красивым, и самым настоящим обжорой. Я о нем еще расскажу.
Самый младший брат отличался большой силой, во время войны работал грузчиком. Был молчалив, ел все подряд, что дают, без разбора. Но мясо любил больше всего.
Сестры отца — просто красавицы, умели хорошо готовить, но были ужасающе неряшливы. Поэтому при появлении гостей их не допускали до приготовления пищи. Они лишь наряжались и обслуживали гостей за столом.
Когда я приехал в Ташкент с родителями, все эти родственники уже были взрослыми и имели жен, мужей и детей. Только я, 11-летний пацан, мог выполнять поручения по дому. Мои двоюродные братья были или еще маленькие, или уже взрослые. Все работали, домой приходили вечером, по хозяйству помогали только по выходным дням. А потом многие ушли на фронт и не все вернулись.
С нашим домом граничили другие дома, образуя общий двор. В этих домах жили люди самых разных национальностей: узбеки, русские, украинцы, бухарские евреи и многие другие. Возле каждого дома, несмотря на то, что они стояли в центре города, были маленькие или большие садики с фруктовыми деревьями. Многие семьи держали скотину.
В каждой семье были свои кулинарные рецепты, но все они испытывали сильнейшее влияние среднеазиатской кухни. Местные жители принимали эвакуированных. Те долго не могли привыкнуть к местным блюдам. Первое время все жили по заведенному в Москве порядку: завтрак, обед, ужин; 1-е, 2-е, 3-е блюда. Но по мере расходования привезенных с собой продуктов менялись и уклад, и меню. Ели все, что удавалось достать, добыть, заработать. Но все блюда «окрашивались» Востоком. Даже обычная каша, чай, молоко — все менялось, приобретая особый «привкус» Ташкента.
Все, кто с нами приехал, стали жить у моего деда. Он был очень уважаемым человеком. Клан был очень большой, но дом — тоже, и комнат хватило на всех. Вечером все собирались за одним столом. Женщины — невестки моего деда, не работали, воспитывали детей и готовили, стирали, смотрели за скотиной. Главой семьи был мой дед.
Моя бабка была очень добра к детям, хорошо готовила, но слыла редкостной скандалисткой. Сутра она начинала ссоры с невестками, потом переходила на сыновей (правда, не на всех, был у нее один любимчик). Не ругалась она только с моей мамой и с дедом. С мамой потому, что та была очень независима и хороша собой, отличалась светлой северной красотой (родом она была из Олонецкой губернии), приехала из далекой Москвы, где бабка была один раз и мама ее очень хорошо принимала. А дед долго и терпеливо молчал, но и затем заворачивал спутницу жизни в одеяло по самый нос, только чтобы дышала. Через 30 минут бабушка успокаивалась. После такой процедуры она старалась деда временно не тревожить. Когда с невестками было покончено, она переходила на крышу, которая соединялась с соседскими. И если заборы между соседями были препятствием для бабки, как граница между государствами, то крышы из глины и самана не имели рубежей. Здесь сохли кизяки — навоз, перемешанный с саманом в виде лепешек. Это был хороший топливный материал. На крыше бабка спорила и ругалась со всеми соседями. Потом, обессилев, спускалась в комнаты и наводила там порядок, и только после этого начинала готовить, вернее, руководить процессом. Невестки уже приходили в себя, бабка, иссякнув, на время успокаивалась.
Лучше, чем она, никто неумел готовить лагман. Она была из рода лахчак, что в переводе значит — макаронники. Мне трудно быть объективным по отношению к своей бабке. Уже теперь, насмотревшись итальянских фильмов, я невольно подмечаю сходство: все эти взаимоотношения, весь этот «базар» с руганью, манерой кричать на весь двор, чаще без злобы, с типичным размахиванием руками, хлопаньем ими о бедра роднит восточных женщин с итальянскими.
Во всем этом многонациональном «базаре» все были одинаково правы, одинаково бедны, у всех была одна война. Правда, ссоры быстро возникали и быстро затухали. На следующий день забывали вчерашние обиды и продолжали копошиться в своих котлах и кастрюлях. «Зло» держали максимум до утра.