В. Сарафанников – Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) (страница 9)
При помощи лопатки, которую надо предварительно погрузить ненадолго в горячую воду, вынуть паштет, уложить на блюдо, порезать красиво, украсить кусочками лимона, зеленью и подавать к столу.
• Глухариное гнездо. Грудку курицы отварить, расщепить по волокнам. 7 картофелин порезать соломкой и обжарить во фритюре. Белок 4 крутых яиц нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Соединить картофель, курицу, белок с майонезом, карри или поперчить и выложить на блюдо с листьями салата в форме гнезда. Желток перемешать с мелко нарубленной зеленью, слепить в виде яичек и положить в гнездо. Блюдо получается очень эффектное!
• Курица с грибами. На сковороде распустить 50 г сливочного масла и обжарить курицу, нарезанную кусочками, до золотистого цвета. Содержимое сковороды переложить в большую кастрюлю, где распустить еще 50 г сливочного масла, добавить 1 кг белых грибов, предварительно промытых и нарезанных кусочками, дольку толченого чеснока, соль, черный молотый перец, обжарить на сильном огне 10 мин, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще около получаса. Перед подачей к столу полить лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
• Курица по рецепту подруги Тики. Выпотрошенную и опаленную курицу посолить и поперчить внутри, положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить целыми неочищенными 40 долек чеснока и пучок гарни (розмарин, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, зелень сельдерея). Приготовить тесто из 20 г муки и воды, раскатать в крупный валик, разместить его по краям посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметически закрыта, поместить в духовку с температурой 210 °C на полтора часа. Срезать обжаренное тесто и сохранить; из хлеба приготовить тосты (1 батон). Курицу выложить на блюдо, окружить обжаренным тестом, подавать к столу с дольками чеснока и тостами.
• Петушки с лимоном. Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить. Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится. Трех петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла минут 10 до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин. 6 ломтиков хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла. На сковороде со столовой ложкой сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер. Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде. Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить горячими. Пару кофейных ложечек горчицы развести в 200 г белого муската, растворить 2 кусочка сахара, 2 ст. л. лимонного желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленными канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.
• Шашлыки из курятины. Один сладкий грейпфрут разрезать пополам и выжать одну половину. Сок вылить в глубокую тарелку, добавить стакан оливкового масла, перемешать; положить куски птицы, освобожденной от костей, и оставить мариноваться, время от времени помешивая. 250 г свиного копченого сала нарезать небольшими кусочками. Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Разогреть гриль, на шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин. Подавать с сухим вином.
• Цыпленок с эстрагоном. 4 ст. л. свежего эстрагона промыть и обсушить. Цыпленка (около 1 кг 200 г) посолить внутри и снаружи, внутрь положить листья эстрагона, зашить ниткой, тушку нанизать на вертел, смазать растительным маслом и поджаривать в течение 45 мин. Цыпленка освободить от нитки, удалить эстрагон и разрезать на части. Подавать с сухим вином.
• Жаркое — цыплята. Два больших или три средней величины цыпленка нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести в 1/3 стакана сливок, положить немного соли, ложку масла, мускатный орех, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить внутренности цыплят, плотно зашить. Поставить в духовку, запечь, поливая чаще маслом и в конце — сметаною.
Подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.
• Курица по-мингрельски. Порционные куски кур обжарить в топленом масле и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами (30 г) и зеленью мяты (5 г). В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей пару желтков, разведенных в 15 г винного уксуса.
• Курица, фаршированная по-абхазски. Отварить 20 г риса с 30 г размоченного сухого кизила. Ими и двумя порезанными и пассерованными луковицами нафаршировать сырую курицу, зашить и жарить над углями.
• Цыплята-табака.
У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и, отбив деревянным молотком, придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Можно цыпленка перед жарением нашпиговать чесноком, сделав в тушке надрезы и воткнув в них кусочки чеснока.
Суп куриный с орехами. В куриный бульон, приготовленный из куриной ножки с обжаренной на сливочном масле мелко порезанной луковицей, добавить 30 г толченых грецких орехов, корицу по вкусу, 1 ч. л. винного уксуса, зелень петрушки и вскипятить. Подавая на стол, в бульонную чашку добавить мелко нарезанный зеленый лук.
• Курица с перцем. Курицу (около 1 кг) очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарезанную или натертую луковицу обжарить в масле до золотистого цвета. Куски курицы натереть солью, красным перцем и обжарить с обеих сторон. В горшок положить 2–3 ст. л. смальца, обжаренные куски курицы, обжаренный лук, подлить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный болгарский перец (1 штука) и помидор. Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с 0,5 ч. л. муки, добавить в горшок и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.
• Соте из цыплят с шампиньонами. Очистить и вымыть крупного цыпленка, разрезать сырым на порционные кусочки. Грудинку, спинку и крылышки (каждое отдельно) сложить на растопленное в сотейнике масло, прибавить 4 очищенных шампиньона, посолить, положить лавровый листик, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда потемнеет, перевернуть, поставить снова на огонь и дожарить до готовности. Распустить в кастрюльке 1,5 ст. л. масла, положить 1 ст. л. муки, размешать, развести бульоном и процедить в сотейник с цыпленком, вскипятить, вынуть нарезанные куски цыпленка на блюдо, а шампиньоны нарезать и сложить в кастрюльку. Соус кипятить на огне до тех пор (мешать непрерывно), пока не выкипит до надлежащего вкуса и не загустеет. Процедить, размешать с шампиньонами и залить цыпленка. Подается горячим.
• Шмидтовская куриная ножка. 4 длинные узкие полоски копченой свиной грудинки, нарезанной кубиками, обжарить до хрустящей корочки и отложить в сторону. Пожарить 12 куриных ножек (обязательно отечественных) на медленном огне в этой же сковороде. Отварить 100 г риса и такое же количество вермишели до полной готовности, добавить пиво (чуть больше стакана), такое же количество воды, 50 г тертого сыра, 450 г консервированного обсушенного горошка и все перемешать. В кастрюлю положить окорочка, накрыть крышкой и довести до готовности. Гарнир — кусочки свинины.
• Курица на бутылке. Потрошенную и опаленную курицу натереть солью и, по желанию, перцем Посадить ее на поллитровую бутылку так, чтобы она держалась вертикально устойчиво. Предварительно в бутылку налить 2/3 ее объема воды, чтобы не лопнула. В воду можно добавить пахучих приправ (карри, душистый перец, кориандр и т. д.). Это придаст курице особый аромат и пикантность.
По вкусу птицу можно нашпиговать чесноком, сыром. Для этого острым концом ножа проткнуть до самой бутылки отверстия и воткнуть туда чеснок или сыр. Сверху можно полить или намазать сметаной, но ни в коем случае не поливать чесночным соусом сверху.
Бутылку с курицей поставить на противень и запекать в духовке 30 мин. Блюдо подавать с картошкой. Жир на противне использовать как подливу, смешав его с томатной пастой, кетчупом или жареным луком.
• Курица в меду. Сочетание, прямо скажем, необычное. Но попробовать блюдо стоит, оно удивительно своеобразное и вкусное. Итак: курицу порезать на порционные куски. Приготовить соус, в котором она будет вымачиваться от 2 ч до 2 суток, — это как вас устроит. Для этого 100 г меда, полбутылки красного вина и 30 г горчицы смешивают до получения терпкого, сладкого и жидкого соуса. Заложить в соус курицу. Пропитавшуюся курицу выложить на противень, не забывая время от времени поливать соусом. Оставшееся на противне место заполнить нарезанным кружочками, толщиной с мизинец, картофелем, который превратится за время жарки в экзотический овощ, золотисто-коричневый и сладкий на вкус. Курица будет готова, когда приобретет коричневый цвет. Не забудьте украсить блюдо зеленью.