В. Сарафанников – Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) (страница 11)
• Похлебка по-архангельски. 300 г курицы варить до полуготовности. Из 2 ст. л. сушеных белых грибов приготовить бульон. В глиняный горшочек уложить кусочки курицы, залить грибным бульоном, добавить перец горошком и варить. За 15 мин до готовности в горшочек положить отварные грибы, 1–4 клубня картофеля среднего размера, сырую луковицу, нарезанную дольками. За 15 мин до окончания варки добавить парочку свежих помидоров, нарезанных дольками. При подаче к столу заправить маслом и рубленой зеленью.
• Тушеные рулетики. 500 г куриных грудок посолить, поперчить, сдобрить по вкусу любыми специями. Лук-порей порезать на кусочки (длинные палочки) и уложить на середину куриного филе. Разрезать персики или абрикосы из компота (понадобится банка компота) на кусочки, но не очень маленькие, и тоже положить в середину филе и посыпать все 100 г тертого сыра. Завернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или ниткой. Поджарить на сливочном масле до румяной корочки, влить 1 стакан куриного бульона и жидкость от компота. Отдельно спассеровать оставшийся лук с дольками фруктов — это будет соус.
• Куриная грудка в оболочке из бекона. На 4 кусках куриного филе сделать надрезы в виде кармашка, посолить и поперчить. В кармашки положить сыр. Каждый кусок обернуть 2 ломтиками бекона и закрепить палочкой, растительное масло разогреть, со всех сторон обжарить мясо и на 20 мин поставить в духовку. Выделившийся при жарении жир развести 100 г вина и таким же количеством куриного бульона. Размешать в нем 1–2 ч. л. меда и заварить размешанным крахмалом, посолить, поперчить. Подать на стол со свежими овощами.
• Куриные бедрышки фаршированные. Бедрышки и крылышки с курицы срезать так, чтобы на них осталось как можно больше кожи. Затем кожу содрать до суставов и отрубить косточки со всем мясом, оставив с кожей только их кончики. Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке белый хлеб (пару кусочков) и снова промолоть; затем хорошо его растереть, посолить, положить растертое масло (2 ст. л.), яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кожу и зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить в масле, положить в посуду, залить оставшимся от жарения маслом, стаканом сметаны, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а радом с ними — фаршированные бедрышки. Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.
Курица на столе. А как насчет гарнира?
• Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.
• Варку овощей на медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании специй и приправ по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.
• Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отварили: они становятся невкусными, водянистыми. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.
• Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.
• Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду — это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.
• Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным зеленым луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.
• Лук станет золотистым и вкусным, если во время жарки его посыпать сахарной пудрой или обвалять в муке.
• Когда режете лук, смочите нож в холодной воде — не будет щипать глаза.
• Лук, чеснок обычно используют как приправы к различным блюдам и салатам. Это не только улучшает вкус, но и повышает их питательную ценность. Лук содержит витамины, соли калия, кальция, фосфора, железа. Особенно полезен зеленый лук — 100 г обеспечивают суточную потребность в витаминах С и А. Чеснок по сравнению с луком не так богат витаминами, но в нем содержится йод, который необходим для лечения больных атеросклерозом.
• Главное достоинство чеснока и лука заключается в том, что выделяемые ими фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта. Однако из-за раздражающего действия свежий лук и чеснок противопоказанны людям с острыми заболеваниями желудка, кишечника, почек.
Кулинария от А до Я
Продолжение. Начало в № 2–4 за 2002 г.
Колебятка — последний хлеб из квашни.
Кондирование — варка (или плавка) сахара для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.
Красная рыба — то есть лучшая, а не потому, что мясо у нее этого цвета, оно как раз белое — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Это самая дорогая рыба, зато в ней почти нет отходов. Из голов этой рыбы получается превосходный студень, замечательная уха, заливное.
Крашеные яйца — символ Святой Пасхи. Многие заранее проращивают овес или траву или выращивают выгонкой салат, чтобы положить на эту нежную зелень яркие пестрые яйца. Освященное яйцо за пасхальным столом едят первым. Яйца дают родным, соседям, берут с собой, идя в гости, оставляют в церкви.
Кубки — старинные сосуды с круглым дном, с крышками, на подставке, иногда на ножке и с цепочкой. Делались кубки и двойные, разделенные на две половинки, каждая из которых представляла особый сосуд для питья. Оправлялись кубки драгоценными камнями, золотом и серебром. Величина была различной, чаще весом с полфунта — фунт, кубки до четырех-пяти фунтов. Служили для украшения в богатых домах. Кубок Ивана Грозного, хранящийся в Оружейной палате, весит один пуд восемь фунтов, в сажень вышиною (то есть весом 16,8 кг и высотой 2,13 м).
Куверт — столовый прибор на одно лицо, обычно на парадном обеде.
Кулебяка — продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой. По Далю, слово произошло от устаревшего «кулебячить» — валять руками, стряпать, лепить.
Кулеш — исконно русское универсальное блюдо, густой суп из пшена, который готовится постным или на молоке или на мясном бульоне.
Кулич — пасхальный хлеб. Пекут куличи в Страстную Пятницу, а в ночь с Великой Субботы на Воскресенье освящают. Печется кулич из сдобного дрожжевого текста, с добавлением изюма, миндаля.
Кумберлянд — фруктовый соус с вином.
Кумыс — кисломолочный напиток степных кочевников, приготовленный на основе кобыльего молока. Древние называли кумыс соком жизни. («В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». — Фламандский монах и миссионер Виллем Рубруквис. «Путешествие в Татарию», 1253 г.). В 1858 г. возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница для лечения туберкулеза.
Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.
Купажировать — смешивать два или более ингредиентов.
Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.
Курабье — азербайджанское печенье.
Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Используется при приготовлении компотов, соусов, муссов, желе, пловов, в начинке для пирогов, блинчиков и как гарнир к жареному мясу и птице.
Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.
Курник — высокий куполообразный многослойный пирог. Прежде без него не обходилась ни одна свадьба. Обязательный компонент пирога — куриное мясо (курица считалась символом плодородия). По традиции курник выпекали в доме невесты и в доме жениха. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, а на курнике невесты были цветы из теста — символ женственности и красоты.
Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы, подается к овощам или мясу с острым соусом.
Куттеровать — рубить, нарезать на порционные куски мясо.