В. Сарафанников – Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) (страница 8)

4 яйца отварить, очистить от скорлупы и измельчить. Добавить к салату яйца, посолить и поперчить полученную массу.

Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого нужно взбить 3 яичных желтка с 2 ч. л. сахарной пудры. В 150 г охлажденной сметаны добавить полученную смесь. Все это посолить и поперчить по вкусу. Гвоздику измельчить и добавить в соус. Туда же добавить сок одного лимона, и соус хорошенько взбить.

Салат заправить соусом, перемешать и дать ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсить зеленью

• Салат «Рандеву». Отварить 250 г филе цыпленка, охладить и мелко порезать. Промыть и парочку очищенных корней сельдерея, порезать соломкой. 70 г отваренных грибов порезать ломтиками, а 4 отваренных яйца и 50 г соленых огурчиков — небольшими кубиками. Смешать все компоненты в глубокой посуде, посолить и поперчить салат. Заправить всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей (на 250 г майонеза — 5 г горчицы).

• Салат «Кура». На 3 части вареного мяса птицы берется по 1 части яблок, огурца и зеленого горошка. Яблоки и огурцы порезать соломкой, мясо — мелкими кубиками. Заправить салат майонезом. Вкус салата должен быть кисло-сладким.

• Салат «Простенький». Отварить 200 г филе курицы в подсоленной воде, охладить. Затем порезать на тонкие брусочки. 200 г картофеля и 4 яйца отварить и охладить. Очистить продукты, порезать на небольшие кубики. Смешать порезанные продукты в глубокой миске, добавить 60 г оливок. Посолить салат по вкусу и заправить его майонезом. Уложить салат горкой, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

• Салат «Летний бал». Отварить по отдельности следующие продукты: 200 г молодого картофеля, 4 яйца, 200 г белого мяса птицы. Охладить и нарезать соломкой. Промыть 100 г сладкого перца и 60 г кабачков, порезать их тонкой соломкой. Зеленый лук, петрушку; сельдерей измельчить. 50 г свежего гороха освободить от стручков. Смешать все компоненты салата, посолить по вкусу. Приготовить соус. В охлажденную сметану (половина стакана) добавить 1 ч. л. уксуса, горчицу, соль, перец по вкусу и все хорошенько взбить. После этого заправить салат приготовленным соусом, уложить в блюдо горкой и подать к столу.

• Салат «Радужный». 250 г белого отварного мяса курицы охладить и порезать тонкими ломтиками. 100 г цветной капусты покрошить кусочками. Отварить 200 г картофеля и 4 яйца, порезать кубиками. Соединить компоненты, посолить по вкусу и заправить майонезом.

• Салат «Тысяча и одна ночь». 250 г отваренного в подсоленной воде белого мяса птицы порезать соломкой. Измельчить 250 г отварного картофеля и 5 яиц. Смешать мясо, картофель и яйца, добавить 150 г зеленого горошка и 150 г маринованного винограда. Зелень петрушки изрубить и добавить в салат. Посолить салат по вкусу и заправить майонезом.

• Салат «Хельми». Измельчить 250 г отваренного куриного мяса. Небольшими кубиками порезать 4 яйца. Очистить от кожицы 100 г редиса, порезать его и 200 г свежих огурцов тонкой соломкой. Компоненты салата смешать. 100 г йогурта взбить со 150 г майонеза и приготовленным соусом заправить салат, тщательно перемешать, посолить по вкусу. Уложить салат горкой в салатницу. Для украшения использовать редис и огурцы, из которых вырезать самые разнообразные фигурки, как подскажет воображение.

Сочетание майонеза и йогурта необычно и удивительно, поражает своей легкостью и свежестью.

• Петух жареный. Петуха разделать на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце в сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

• Жульен с маслинами. 800 г куриного филе обжарить, нарезать мелкой соломкой, соединить со 100 г мелко нарезанного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука и 200 г нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают 60 г сметанного соуса и на 10 мин ставят в духовку.

• Курица в ларпе. Необычное блюдо для истинных ценителей курятины. Отварить курицу в небольшом количестве воды с 2 ст. л. десертного вина. Варить следует полчаса на слабом огне. Вынуть курицу и снять с нее кожу. Затем помыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь. Положить в дыню курицу и сверху прикрыть крышкой — верхушкой, закрепив ее зубочистками или спичками. Положить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 стакана воды и кипятить полтора часа. Крышку придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через полтора часа дыню разделать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.

• «Пушинки» из курятины. Взять 600 г мякоти грудной части и бедрышек, удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и дважды пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошенько растереть, а затем взбить, доливая понемногу стакан сливок, чтобы она стала однородной и пышной. Добавить соли, перца. Небольшие порции подготовленной массы (по 50 г) сплющить, посредине положить начинку и сделать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках хлеба, нарезанного соломкой. Обжарить в большом количестве растопленного сала. Предназначенную для начинки муку прожарить со сливочным маслом до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 мин. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко порубленные, поджаренные на масле вареные грибы (1 стакан), посолить. Начинка должна быть густой. Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» полить растительным маслом, а рядом положить небольшие картофелины, зажаренные в большом количестве жира.

• Запеканка из курятины. Полкило вареной или жареной курятины пропустить через мясорубку, положить пару размоченных в молоке ломтиков белого хлеба, 1 ст. л. растертого сливочного масла, пару желтков, 0,5 стакана сметаны, соль, перец и все растереть. Затем добавить 2 белка, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду. Запекать в духовке 40 мин, поставив форму на противень с горячей водой.

• Суп королевский. Половину или целую курицу очистить, сырую мелко изрубить с костями. Взять 100 г масла, 400 г копченой ветчины, 200 г говядины, 200 г телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, половину французской (городской) булки, намоченной и отжатой; все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, прибавить полстакана бульона, сваренного из 1 кг говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить.

• Цыплята на дворянский манер (старинный рецепт). Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать полуложкой толченого английского перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, обсыпать толчеными сухарями. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.

Подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

• Запеченная курица по-купечески. Обработать как следует курицу и приготовить для нее фарш следующим образом: 350 г говядины пропустить на мясорубке; 2 средние морковки потереть на мелкой терке; 200 г маринованных грибов порезать; 1 стакан сухарей пропустить на мясорубке — все это смешать с 0,5 стакана сливок, добавив соль и перец по вкусу.

Целую курицу натереть солью, смазать сметаной, наполнить фаршем, зашпилить деревянными шпильками или зашить. Курицу, начиненную фаршем, выложить на противень, обложить половинками картофеля и запечь в духовке.

• Консоме по-парижски. Очищенные овощи: 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г сельдерея, 90 г стручковой фасоли, 100 г горошка в стручках мелко нарезать, 200 г цветной капусты разделить на мелкие кочанчики. В 2 л воды отварить 800 г куриного мяса, добавив в бульон 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец. Отлить часть бульона и подготовленные заранее овощи отварить в нем. Сварить в мешочек 4 куриных яйца, очистить от скорлупы и разложить по бульонным чашкам, туда же положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.

• Паштет из куриной печени. Растворить 2 ст. л. желатина в стакане куриного бульона, довести до кипения и убрать с огня. Вылить половину получившейся жидкости в форму и поставить в холодильник для застывания. Растопить в сковороде 6 ст. л. сливочного масла и положить туда 450 г куриной печени, 3 ст. л. мелко порезанного репчатого лука, пережарить в течение 7 мин под закрытой крышкой. Пропустить печенку через мясорубку и перемешать до однородной массы с оставшимся бульоном, добавив при этом соли по вкусу, 1 ст. л. не горькой горчицы, 0,5 ч л. душистого перца, такое же количество сухого чеснока и черного молотого перца, добавить в смесь 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок и все это взбить миксером. Перелить смесь в форму с застывшим желатином, накрыть и поставить в холодильник на 5–7 ч для застывания.