В. Сарафанников – Карт-Офелия (заметки картофелевода-практика). Настольный деревообрабатывающий универсальный станок...("Сделай сам" №1∙2001) (страница 22)

На фарш: 500 г говядины, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зеленая петрушка.

• Пирожки из блинчиков с мозгами. Испечь блинчики, нафаршировать их следующим образом. Мозги из одной телячьей или половины коровьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы не осталось в них ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укроп, соль, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и обжарить.

На тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика или 100 г масла.

На фарш: мозги, 1 ст. л. масла, соль, перец, укроп.

• Пирожки из блинчиков с раковым фаршем. Испечь блинчики, 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ст. л. масла распустить в кастрюле, добавить 4 сырых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница. Положить туда раковые шейки, 1/4 батона белого хлеба, размешать, влить 2–3 ст. л. сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обжарить. Подавая, посыпать жареной зеленью петрушки.

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика.

На фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зеленой петрушки, 1/4 батона белого хлеба, 2–3 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.

• Блинчатые пирожки, панированные в тесте. Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.

Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо.

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. растопленного масла, соль и сахар по 1 ч. л., 1 л молока.

Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1 ст. л. масла.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для кляра: 300 г муки, 4 белка, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сливочного масла, 1 стакан воды.

Для жарения: 200 г топленого масла.

— Оладьи — такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их так же, как блины, из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще и поэтому при выливании на сковороды образуется более толстый слой и не разливается по всей сковороде. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

— Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом. Для теста: 460 г муки, 2 яйца, 0,5л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей.

— Можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опорным способом. Для опары: 400 г муки, 10 г сахара, 50 г дрожжей, 400 г молока. Для теста: 400 г муки, 6 яиц, 40 г сахара, 50 г масла, 15 г соли, 100 г сметаны, 60 мл молока.

— Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковородку. Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.

• Оладьи. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст. л. сливочного или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.

К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.

Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.

500 г муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1,5 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. сливочного или растительного масла, 0,5 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

• Оладьи с тыквой, кабачками или морковью. Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.

1 кг муки, 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 2 ст. л. масла.

• Оладьи с яблоками. В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

500 г муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 25 г дрожжей, 3–4 яблока.

• Оладьи с капустой. Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, капусту и замесить тесто. Выпекать оладьи обычным способом.

1 стакан пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

• Оладьи сметанные. Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распушенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в 2 ст. л. молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. соды, соль по вкусу.

• Оладьи скорые. Оладьи на кефире, можно сказать, экспресс-блюдо. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто — легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое к густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит и кухня заполняется дымом.

1 тонкий стакан муки, 0,5 л кефира, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.

• Оладьи постные. Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, ложкой на раскаленную сковороду, обжаривать оладьи до зарумянивания.

2 стакана муки, 1,5 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

• Оладьи из манной крупы. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.

0,5 стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

• Оладьи из геркулеса. Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из геркулеса приготавливают без добавления яйца.

1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

• Оладьи с яблоками. Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхность которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.