В. Сарафанников – Карт-Офелия (заметки картофелевода-практика). Настольный деревообрабатывающий универсальный станок...("Сделай сам" №1∙2001) (страница 24)
500 г говядины, 250 г костей, 1,5 л воды, зелень для супа, соль, блинчики.
• Блины овсяные по-шотландски. Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре клина. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Блины выйдут пышные, если перед самой их выпечкой в тесто добавить еще 0,5 стакана очень горячего молока и быстро размешать.
90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. л. тертого сыра. 1 желток, 50 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа.
• Блины по-украински. Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 ст. л. масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать. Вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины. Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Секреты экономной кулинарии
В каждой семье есть свои кулинарные находки. Я хочу подарить вам наши. Попробуйте, это вкусно.
• Блюдо сытное и долго не стоит, закисает на 4-е сутки, поэтому готовить надо немного, на 5 едоков на 2 суток достаточно 2 стакана сухой фасоли. Ее замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, завернуть фасоль в мокрую тряпочку и держать в кастрюльке под крышкой сутки, чтобы проросла. Время от времени хорошо промывать зерна (1–2 раза промыть и достаточно). Пророщенную фасоль залить водой на палец сверху и варить до готовности на очень маленьком огне и при слабом кипении. Крышка должна быть прикрыта не плотно, так как отвар пенится, убегает на плиту. Блюдо готово, когда зерно можно будет легко раздавить между двумя пальцами. Слабое кипение — обязательное условие, так как сильное заварит белок и фасоль не раскусишь. Перед концом варки очень немного посолить (бобовые не любят излишнюю соль), всыпать пряности, добавить заправку и покипятить 5—10 минут. На заправку пожарить на растительном масле очень много лука (почти столько же, сколько и фасоли), по вкусу добавить морковь (когда моркови слишком много — фасоль неприятно сладка) и тоже пожарить в той же сковороде. Ложку томата развести фасолевым бульоном, хорошо покипятить и заправить фасоль.
• Пряности фасоль принимает любые, кроме кондитерских (корица, кардамон, имбирь не годятся). Я кладу красный перец с мускатным орехом, укроп, петрушку, лаврушку, эстрагон, порошок из сушеной крапивы. Нужно всего на кончике чайной ложки, исключение лишь для укропа и крапивы — они вкуса не испортят в любом количестве.
• Если нет времени вымачивать фасоль — можно сделать проще. Залить ее холодной водой, довести до кипения, дать покипеть 3–5 мин (слабое кипение!), воду слить, зерна промыть, залить новую воду и варить до готовности. Тоже ничего себе, но пророщенная фасоль намного вкуснее.
• Пряности предпочитаю свои. Изобрела приправу из семян укропа. Наука считает, что всякие семечки и семена человеку очень полезны, вот только грызть их очень хлопотно. Я беру укропное семя, нагреваю на сухой чистой сковороде примерно до 55° (это когда пальцу уже очень больно, но еще можно терпеть). Остужаю, промалываю на мясорубке и порошок использую как замену и перцу, и лаврушке. В плотно закрытой баночке стоит приправа годами и не прогоркает. Между прочим, мужчинам вообще рекомендуется есть зелени укропа поменьше, а семена, наоборот, побольше…
• Еще одно блюдо мои дети «окрестили» чипсами. Делаю их из «объедков». В семье бывает хоть что-то да недоедят, и остается-то горсточка, а выбросить жалко. Использую остатки творога коровьего и соевого, картошку, твердый сыр, сметану, кефир. Только макароны и каши не пробовала, а вот вышеописанная фасоль тоже вполне пригодна.
• Все это добро надо измельчить. На терке, мясорубке — как ловчее. Туда же на мясорубке прокрутить очень много лука, зелени укропа или петрушки. Можно свежую, можно сушеную. В эту основу добавить яйца. Если хотите, чтобы конечный продукт был пышный и мягкий, то на объем 500 мл основы надо 1 яйцо. Если надо хрустяшку (как у чипсов), то яиц побольше, не 1, а 1,5 или 2. На 0,5 л основы приправа — 1 бульонный кубик. Вкус чипсов зависит от кубика — грибной, куриный. Если основа очень густа, разбавить сметаной, кефиром, простоквашей (на сметане конечные изделия пышнее и мягче). Основа должна иметь консистенцию густой сметаны. Добавить 1/2 ч. л. соды и муки до получения не липнущего к столу теста (если нужны «хрустяшки», то тесто делать плотнее). Раскатать, нарезать и жарить на растительном масле. Действительно получается что-то вроде пончиков или хрустящих чипсов.
Варианты основы такие.
1. Фасоль «мирно живет» с любым соседом. Пихайте что угодно — любой творог, картошку, травку — вкусно все! Можно сделать и хрустяшку и мягонький пончик.
2. Если в основе картошка, то она «однолюбка»: либо лук, либо укроп, либо петрушка, либо твердый сыр. Смесь не вкусна. Кубик не нужен, разбавить можно сметаной, яиц побольше, так как это годится только на хрустяшки: пончики крошатся и рассыпаются. Масла картошка вбирает очень много.
3 Творог любого сорта. Это пресный продукт, приправлять его можно любым сочетанием травок, луком и кубиками. Можно и просто сладкие пончики с корицей (на хрустяшки не пригоден, очень жесткий получается, как каучук). Масла почти не впитывает, при жарении наливайте его поменьше.
4. Твердый сыр (если засох — заверните в мокрую марлечку и подержите в полиэтилене в холодильнике сутки) никаких приправ не любит. Можно только чуточку чеснока или красного перца. Годится только на пончики: т. е. яиц надо поменьше, тесто помягче. Разбавлять обязательно сметаной, так как на кефире или простокваше эти чипсы как каучук, не разжевать. Масла вбирает не очень много.
• А вот рецепт из греческой кухни. Многократно опробовала его и убедилась, что он дает возможность любую рыбную гадость сделать вполне съедобной. На 500 г рыбного филе взять 2 средние головки лука, большую дольку чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 полную ст. л. томат-пасты или 2 больших-больших свежих помидора. Посуду смазать маслом, разложить рыбку, сверху уложить жареный в масле лук, который пожарить вместе с чесноком, а к концу жарки прибавить томат или помидоры и пожарить 1–2 мин. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить 30 мин на среднем огне, отсчитывая время с момента закипания. Особенно хороша скумбрия. Но я обычно использую минтай с костями. Нечто вроде консервов получается. Обязательно кладу очень много укропа — зелени, блюдо от него иногда становится черным. А томат иной раз заменяю соленым огурцом, прибавляю и морковки. Рыбу не размораживаю (чтобы не терять рыбный сок). Стоять такие консервы могут около недели. Готовить их лучше не в алюминиевой посуде. Чтобы не пригорели — налить на дно 1–2 ст. л. масла.
• В огороде нынче большой урожай петрушки. Пропустила лист и стебли на мясорубке, туда же лука репчатого (на мясорубке), грибной бульонный кубик, яйцо, соды и муки до получения довольно плотного теста. Раскатала и зажарила на подсолнечном масле. Получились «петрушечные чипсы». Зелененькие как тополиный лист. На зиму петрушку насушила, мясорубкой размолола в порошок. Из порошка «чипсы» делать буду. Правда, дозу петрушки надо осторожно искать: когда петрушки чересчур много, то готовые изделия не вкусные.
• А это изобретение моей мамы. Мы называем блюдо «отдых кухарки». Берем курицу, разделываем и на курином же жирке жарим без крышки до получения румяной корочки. Корочка обязательна! Без нее — не то. Если курица постная, то нужно на маргарине обжарить кусочки ее шкурки (чтобы жир приобрел куриный дух). Обжаренные кусочки складывать в тарелочку. Под конец на оставшемся жире пожарить очень много репчатого лука, сложить туда же курицу, подлить водички и тушить под крышкой до готовности курицы. Стоять это блюдо может неделю. С гречкой очень даже неплохо сочетается. Но сейчас, конечно, уже на неделю не задерживается, да и редко в доме гостит. Но все же… Способу этому поддается курица любого возраста, правда, престарелую приходится долго тушить, но конечный результат очень ароматен. И вполне съедобен, одобряют блюдо и знакомые собаки. А подливой заевшегося кота обманываю: приправляю кашу или картошку, и «скотина» это уминает.
Правда, это блюдо почему-то не всегда хорошо едят мужчины, им не нравится такой сильный куриный дух. Но их, как и кота, обвести можно запросто. Я беру дольку чеснока, толку ее или мелко режу, солю, добавляю сверху капельку растительного масла и 2 ст. л. кипятка. Этим соусом поливаю курицу на тарелке. Когда мои мужчины голодные — съедают с похвалой даже… Иногда использую фабричный кетчуп, но с этим уже похвалы не дождешься. Хотя съедают все, не до капризов нынче. А с экрана телевизора нам твердят: «Делми, Делми», как будто этим маргарином и вправду можно накормить мужчин досыта..