В. Сарафанников – Карт-Офелия (заметки картофелевода-практика). Настольный деревообрабатывающий универсальный станок...("Сделай сам" №1∙2001) (страница 21)
Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отварными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон
Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.
Для блинчиков: 11/4—11/3 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/3 ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, снятого с костей, 50 г белых сушеных грибов, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль, мускатный орех, 2 рюмки рома или коньяка.
Для белого соуса: 2 стакана куриного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки.
Для обжаривания блинчиков: 100 г сливочного масла.
• Налистники по-пошехонски. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
— Для пирожков и караваев из блинчиков надо приготовить тесто и испечь обычные блинчики. На сковороде средней величины поджарить их с одной стороны только. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренною стороною наверх, обровнять края, размазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей же стороны начать завертывать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчика. Четвертый край срезать ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед отпуском уложить их на горячую сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на сито или на лист чистой бумаги, потом сложить ровненькой горкой на небольшое, продолговатое блюдо, покрыть салфеткой или осыпать зеленью, поджаренной петрушкой, или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.
— Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно поджарить в масле или предварительно обмокнуть в 2 яйца, взбитых с 1 ст. л. воды, и затем обвалять в сухарях.
— Или обмокнуть их в 2 желтках, взбитых с 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. растопленного сливочного масла, и затем обвалять в тертой булке.
Или обмокнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре.
— Или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и поджарить.
• Блинчатый пирог. Испечь блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки (30–40 мин). Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фарша.
Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
• Блинница. Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить на сковороду стопкой. Смазать каждый блин сырыми яйцами, а затем запечь. Перед отпуском разрезать на части.
Готовые блины 5 шт., яйцо 1 шт.
• Блинница с ливером. На широкой сковороде испечь пшеничные блины. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.
• Каравай из блинчиков с яблоками. Испечь блинчики, поджарив их с обеих сторон, уложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Поставить в горячую духовку на час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Отдельно подать сахар. s На блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца.
• Каравай из блинчиков с кремом. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин массой из 4 желтков, растертых добела с 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана самой свежей густой сметаны. Накрыв сверху блином, поставить не в слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром.
2 стакана муки, 3 стакана молока, соль, 4–5 яиц, 50 г масла, 0,5 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 желтка, 1/4 стакана сахара осыпать пудинг.
• Каравай из блинчиков с печенкой. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ст. л. масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить мешая, прибавить соль, перец, мускатный орех, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку на час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом. Такой каравай подается также ко щам.
На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соль, 300 г масла, кусочек шпика.
На фарш: 1/2 печенки, 1/2 легких телячьих, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4–5 яиц, 1,5 части масла, специи.
• Каравай из блинчиков с разным фаршем. Испечь блинчики, поджарив их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо.
На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 300 г масла, 100 г шпика.
На мясной фарш: 500 г говядины вареной, 0,5 ст. л. масла, 0,5 луковицы, соль, перец, 2 крутых яиц;
На фарш из творога: 200 г творога, 1 яйцо, 1–2 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. сливочного масла.
На манную начинку: 1 ст. л. масла вскипятить с 0,5 стакана молока, всыпать 0,5 стакана манки, которую предварительно перетереть с 1 яйцом и высушить. Посолить, вскипятить, мешая.
• Каравай из блинчиков с рисом и мозгами. Испечь блинчики, обжарив с обеих сторон. 1 стакан риса завязать в тряпочку, отварить в посоленной воде до половины готовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, положить в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который положить кусочками мозги из костей, и посыпать изюмом, обваренным кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.
На блинчики: 2 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 100–200 г масла, 2–3 сухаря. Начинка: 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма, 200 г мозгов из костей.
• Пирог татарский. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю или шарлотник, также смазанные маслом и обсыпанные сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей. После того, как кастрюля наполнится, последний слой творога прикрыть блином, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь.
Этот пирог подается к малороссийскому борщу или отдельным блюдом.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 ч. л. толченой корицы, 500 г творога.
• Пирог из блинов. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 0,5 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую духовку.
На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст л. масла, 0,5 стакана сиропа.
Начинка: 2 стакана сливок, 4 яйца, 0,5 стакана сахара.
• Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики, поджарить их только с одной стороны, намазать на каждый блин ложку фарша, который делать так: 500 г сырой, жареной или разварной говядины или телятины мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить в говядину, поджарить ее слегка, положить 2–3 крутых мелко изрубленных яйца, соли, немного перца, укропа. Свернуть блинчики с фаршем в трубочку, обжарить,
На тесто: 3 стакана молока, 2 стаканa муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика, 100 г масла.