В. Сарафанников – Фасонные стрижки для...деревьев и кустарников. Решающее "сражение" битвы за урожай...("Сделай сам" №3∙2001) (страница 39)

Замешиваем густое тесто, скатываем его в колбаску и даем постоять четверть часа. Затем разрезаем колбаску на равные по размеру кусочки, из которых делаем небольшие лепешки, начинаем их раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Их получится где-то штук двадцать. Половину каждого из них посыпаем песком и закрываем второй половиной. Края аккуратно обрезаем блюдцем или просто защипываем. Жарим пироги на хорошо разогретой сковороде на растопленном масле.

Могут они быть и с начинкой из рассыпчатой пшенной каши, сваренной на молоке, вязкой рисовой каши с вареным яйцом и густой кашицы из толокна со сметаной. Начинка может быть творожной или капустной.

• Курник свадебный

В прежние времена без этого пирога не обходился ни один свадебный стол. Как известно, курица считалась символом плодородия.

По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты были цветы — символ женственности и красоты.

Приготовить настоящий свадебный курник непросто — нужна определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Поэтому предлагаем еще и второй, более простой и дешевый вариант курника, который тоже можно использовать как свадебный. Но поверьте, и свадьба, и пирог стоят того, чтобы над ним поколдовать.

Итак, замешиваем пресное сдобное тесто: в половине стакана теплого молока размешиваем соль по вкусу (где-то 1/3 ч. л.), 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана пшеничной муки. Затем добавляем 1/3 ч. л. соды, пару яиц, еще 1,5 стакана муки и быстро размешиваем до получения однородной массы. Вливаем в нее 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. масла и снова мешаем. Полученное тесто разделим на две части, причем одна должна быть чуть меньше другой. Из меньшей раскатаем круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5 см.

Теперь предстоит выпечь тонкие блинчики. Замесим тесто на 0,5 стакана муки, 1 ч. л. сахара, 1 яйца, 0,5 стакана молока, добавим соли по вкусу.

Принимаемся за начинку, которая в этом пироге играет важнейшую роль. Таких начинок у нас будет три.

1. Из четверти стакана риса варим рассыпчатую кашу. В нее добавим рубленое вареное яйцо, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. масла сливочного, соль и все перемешиваем.

2. Варим курицу и 450–500 г куриной мякоти нарезаем на кусочки, обжарим в 2 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. муки, вольем немного бульона и положим в этот соус кусочки курицы, прокипятим их в течение 5—10 мин.

3. 150 г свежих белых грибов нарезаем кусочками, обжарим в ложке сливочного масла и заправим тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложим слой выпеченных блинчиков, на них — куриную начинку, снова слой блинчиков, на них — грибную начинку и т. д. Верхний слой должен быть из рисовой начинки. При этом ее нужно укладывать так, чтобы получился холмик. Этот холмик обложим со всем сторон блинчиками.

Приступим к последнему этапу. Раскатаем лепешку из теста диаметром 35–40 см. Сделаем в ней четыре радиальных разреза и накроем ею пирог. Края верхней и нижней лепешек защиплем у основания. На поверхности курника защипляем грани по линии радиальных надрезов. Сделаем из теста украшения и уложим сверху. Смажем курник яйцом, в нескольких местах проколем вилкой и ставим выпекать в духовку при температуре 200–210 °C.

• Рыбник

Рыбник или рыбный пирог — тоже обязательное блюдо на многих русских свадьбах.

Для рыбника приготовим дрожжевое тесто опорным способом. Мука может быть как ржаной, так и пшеничной. Пресное тесто здесь не годится — оно ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.

Лепешку раскатаем толщиной в 1 см, |на нее кладем сверху тонко нарезанный сырой лук, свежую подсоленную рыбу, слегка перчим, сбрызгиваем сливочным маслом, заворачиваем лодочкой, смазываем взбитым яйцом, даем тесту расстойку, сделаем вилкой несколько проколов и выпекаем.

Готовность закрытого рыбника определяем так: достаем изделие из печи и слегка встряхиваем. Если в нем рыба «ходит» — значит, рыбник готов. Его нужно смазать водой и закрыть полотенцем-.

Можно испечь и открытый рыбник. В этом случае в имеющееся отверстие нужно налить немного сметаны. Этот рыбник сочнее, рассыпчатее. Открытый рыбник делают обычно из жирной рыбы. Он хорош из палтуса.

• Жаркое из гуся

Если свадьба большая, то обычно прежде готовили жаркое из бараньей лопатки, утки и индейки, конечно, все по отдельности. Нынче этого правила на Руси не придерживаются. И если свадьба не столь велика, можно обойтись, например, жарким из гуся.

Очищенного гуся, весом так около 4 кг, опалим, вырежем из него как можно больше жира, вымоем и насухо вытрем.

Натрем со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем (столовая ложка соли и по чайной ложке того и другого перца).

Отдельно обжарим 300 г лука и 700–800 г молотой говядины, все смешаем и нафаршируем гуся. Зашьем и увяжем место разреза, ноги и крылышки. Поставим в жарко нагретую духовку на полтора-два часа, поливая гуся каждые 20 мин вытопленным из него жиром и соком.

Отдельно потушим квашеную капусту с гусиным жиром и испечем в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки.

И вот гусь готов. Поместим его на большое овальное блюдо, обложим тушеной капустой, и на капусту уложим печеные яблоки.

Такое жаркое рассчитано человек на 20–25.

• Барашек на вертеле

Организаторам большой сельской свадьбы можно приготовить барашка на вертеле, рецепт которого заимствовали у югославских народов, точнее, у македонцев.

Целого освежеванного молодого барашка разрежем от грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубим. Сделав неглубокие разрезы около реберных соединений, вынем ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей и пленок мясо обмоем, расстелим пластом на доске внутренней стороной вверх, осушим полотенцем, затем посолим, поперчим, обильно побрызгаем винным уксусом, посыплем луком и чесноком. Оста ним в таком виде часа на четыре, после чего очистим мясо от лука и чеснока, а затем скрутим его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увяжем рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еще раз посолим и вновь поперчим поверхность рулета, наденем на длинный крепкий шампур и будем жарить его часа полтора-два. Во время жаренья шампур с барашком держим в 60–70 см над углями на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси, дадим мясу глубоко прожариться.

Для поддержания высокой температуры будем добавлять горячие уголья с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь.

Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом, однако прекратив это делать за четверть часа перед окончанием жаренья, чтобы дать образоваться красивой корочке.

Готового барашка снимем с шампура, освободим от шпагата и нарубим тесаком поперек позвоночника на порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем. К мясу отдельно не забудем подать соленые помидорчики и огурчики, маринованные грибочки.

• Древнерусский вишняк

Его присутствие за свадебным столом прежде считалось обязательным и предназначался он как молодоженам, так и гостям. Готовили вишняк не мудрствуя: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, запивали их пчелиным медом так, чтобы полностью покрыл он ягоды. Две трети вишни и треть меда.

Обычно вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте за три месяца до свадьбы. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали им чистые бутылки, закупоривали и в таком виде он мог храниться не только до свадьбы, но и к свадебному юбилею.

Процесс брожения вишняка должен быть медленным, и, учтите, проходить при температуре не выше 8-12°. Более высокая температура разорвет и бочонок, и бутылки.

• Домашнее пиво

На второй день свадьбы прежде предлагали только пиво. И обычай этот, пожалуй, можно было бы возродить. Сервировали стол к пиву пивными кружками, пивными жбанами и маленькими десятилитровыми бочонками, с предварительно охлажденным пивом. К пиву подавалась вяленая рыба, копченый окорок с горошком, сырные палочки, посыпанные солью. Если вы решитесь приготовить пиво сами, вот вам старинный рецепт русского домашнего пива.

Возьмем по 1,2 кг ячменного и ржаного солода и 2,4 кг ржаной муки. Обварим в горшке горячей водой тек, чтобы тесто было густое, как для клецок, вымешаем хорошенько и поставим на печь после хлебов на полсуток.

Потом выложим это тесто в двадцатилитровую кадку, разведем холодной водой дополна и оставим так. Отдельно возьмем 800 г гречневой муки, 200 г свежих сухих дрожжей, замесим густое тесто на тепловатой воде и поставим на пару часов, чтобы дошло. После этого разотрем, положим в чистую кадочку и дольем доверху солодовым раствором, процеженным через сито, и поставим в теплое место часов на шесть, пока хорошенько не выбродит. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтаем кадочку и разольем пиво в бутылки вместе с дрожжами, закупорим хорошенько распаренными пробками, вынесем в погреб и поставим в песок.

Это пиво может быть приготовлено за несколько недель до свадьбы, оно вкусное, прохладительное и игристое, как шампанское.