Сергей Сафронов – «Сухой закон» в России в воспоминаниях современников. 1914-1918 гг. (страница 102)

На своих страницах «Ресторанное дело» высмеивало попытку заменить трактиры чайными, пусть и более или менее высокого уровня. В этом журнале был опубликован цикл статей, посвященных трактирам без продажи алкоголя в Петрограде: «Трактирных заведений, торгующих без крепких напитков, как то: гостиницы и трактиры, чайно-столовые, съестные, кухмистерские для приходящих (в отличие от «кухмистерских для пиршеств») и столовые, всего на Петроградской стороне – 189. Они идут в таком порядке: гостиниц и трактиров – 124, чайно-столовых – 41, съестных – 2, кухмистерских и столовых – 22. Из этого общего числа заведений едва ли наберется десятка два, которые как в смысле обстановки, так и санитарии отвечают взглядам на культурное ведение дела. Убогая мебель, полное игнорирование, уже не говорим гигиены, а обыкновенной опрятности – вот отличительные свойства подавляющей массы этих заведений. Отсутствие элементарной чистоты особенно замечается в маленьких заведениях. Пишущего эти строки, при его обследовании такого рода заведений, всегда изумляло то полное безразличие, с которым относятся хозяева или буфетчики к санитарному беспорядку, бросающемуся в глаза буквально на каждом шагу. Мы уже не говорим о той нечистоте, удаление которой связано с известными расходами (как-то, грязные и порванные обои, закоптелые и потрескавшиеся потолки, заброшенность долго нелуженой посуды и пр.), но и простая опрятность, которая может быть достигнута некоторым вниманием к своему делу, находится здесь в полной заброшенности. Главные признаки неопрятности: всюду толстый слой пыли, по-видимому, не сметаемой по несколько дней, всюду – на столах, на подоконниках и даже на стульях – хлебные крошки и разный мусор, вроде яичной скорлупы и проч., остающейся после гостей. А пол в маленьких заведениях? О, это нечто ужасное! Он всегда и сплошь бывает покрыт всевозможным мусором, падающим со столов, и который ни хозяева, ни прислуга заведения не имеют ни малейшей склонности удалять по мере его появления в подобающее ему место. Со скатертями дело здесь обстоит не лучше, чем с полом. Скатерти – рваные и отвратительно-грязные, от одного вида которых должно тошнить всякого привычного к обыкновенной опрятности человека – обыкновенное явление в такого рода „заведениях“. Правда, содержание скатертей в чистоте сопряжено, конечно, с расходами по их стирке, но этот расход необходим, и с ним, каждому, предпринимающему такое хозяйство, нужно заранее считаться, как с чем-то безусловно неизбежным. Причина убогости обстановок подобного рода заведений, как уже мы указывали в своих описаниях трактирных заведений в Гавани, лежит в мизерности их бюджета. Но общая их заброшенность, в смысле простой опрятности, ни в каком случае не может быть оправдываема материальными недостатками, так как соблюдение обыкновенной чистоты не требует никаких затрат»[481].

Лень и неорганизованность владельцев трактиров приводила к плохой организации данных заведений: «Нам, может быть, скажут, что для того, чтобы регулярно стирать пыль и удалять кучами валяющийся мусор, нужно иметь лишние рабочие руки, и это ведь тоже стоит денег. Но мы уже имели в виду это, и пришли к противоположному выводу. Нет, не лишние рабочие руки нужны для этого, а нужна лишь любовь к опрятности со стороны хозяина и прислуги, которая имеется в наличности. И к этому выводу мы пришли на основании вот каких наблюдений. Входим мы в чайное заведение. Гости за двумя-тремя столами. Хозяин и служанки сидят праздно. Но кучи мусора, оставленные на полу бывшими перед теми гостями, лежат неубранными, скатерти на столах в полном беспорядке: всюду неубранная посуда, везде налито и накрошено. И описанная картина не единичное, исключительное явление, а нечто наблюдавшееся нами в заведениях из 10-ти. Значит, здесь дело не в расходе, а в отсутствии потребности в чистоте у хозяев заведений, и только в этом. Ибо и ленивая служанка поневоле будет наблюдать в заведении чистоту, раз ей будет вменено это в обязанность хозяином. Но хозяева, очевидно, сами не ощущают надобности содержать опрятно свое заведение. Причина этого, по-нашему, в культурном их уровне. Последний среди них очень низок, что объясняется тем, что, как показало наше обследование, значительный процент чайновладельцев составляет пришлый, чуждый промыслу элемент. Это, в свою очередь, объясняется материальною доступностью маленьких трактирных хозяйств. Вчерашний мелкий дворник, кустик-извозчик или заводской рабочий, сколотив пять – восемь сот рублей, сегодня делается хозяином чайной. Понятно, в голове у такого хозяина понятия о гигиене и не ночевали. Выжимание из всего пользы и таким путем сколачивание рубля на рубли – вот единственная цель таких хозяев. Кроме этого, они ничем не способны интересоваться. Среди них есть даже совсем неграмотные. Но сквозь толстую гущу таких хозяев начинает пробиваться, хотя пока еще и очень слабо, другой тип хозяев, стремящихся из своих, хотя иногда и небольших по размерам, предприятий создать что-то культурное и вполне симпатичное с точки зрения общественной гигиены и удобства посетителей. Тут хотя обстановка и не из дорогих, но все содержится в порядке, все опрятно и не коробит глаз даже и взыскательного гостя. Вы можете получить здесь кушанье и напитки в опрятной обстановке. Здесь посуда и скатерти всегда чистые. Пол также тщательно подметен, и прислуга не имеет неопрятного и одичалого вида. Среди этой категории заведений принимаются во внимание и не одни элементарные потребности посетителя – есть и пить, – но делается попытка и к удовлетворению их духовных запросов, для чего выписываются в должном количестве газеты и журналы»[482].

«Ресторанное дело» предложило закрывать трактирные заведения без продажи алкоголя, которые не отвечали стандартам чистоты. «К сожалению, такого рода предприятий на Петроградской окраине очень немного, и они, естественно, теряются среди массы заведений, совершенно чуждых и по внутреннему укладу. В заключение наших очерков о трактирных заведениях Петроградской окраины мы не можем не упомянуть об некоем „магометанском“ трактире, находящемся невдалеке от Тучкова моста, который оказался уже прямо клоакой, явно угрожающей общественному здоровью. Войдя в него, пишущий эти строки буквально не мог остаться в нем и пяти минут, настолько воздух в нем от кухни и всей окружающей сверхгрязной обстановки оказался заражен прямо непереносимым зловонием. Во всем трактире было лишь два извозчика, по-видимому – татарина. Спрашивается – кому же нужно существование подобного рода „заразного барака“? Торговли в нем, при подобных условиях его содержания, быть не может, а следовательно, не может быть выгоды и его хозяину. С точки зрения общественной безопасности – он прямо вреден. И нужно удивляться, как не обратить на него внимание местный санитарный надзор, обязанность которого – или привести в должный порядок очаг заразы, или, если это окажется почему-либо невозможным, закрыть и тем прекратить медленное заражение несчастных, которые решаются пользоваться услугами этого „заведения“, и вообще обезвредить окружающий его воздух от распространяемого им удушающего зловония»[483].

Не слишком удачным, по мнению «Ресторанного дела», был опыт открытия безалкогольного заведения даже у образованных и известных людей. «До нашего сведения дошло, что сын гениального русского писателя графа Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстой, сам достаточно известный публицист (его статьи печатаются в „Новом времени"), является содержателем кухмистерской. Последняя помещается в доме 73 по Литовской улице и носит название „Очаг“. Мы, крайне заинтересовавшись этим фактом, отправились в кухмистерскую графа. По дороге туда мы ломали голову над вопросом: каким образом столь именитое лицо, носитель всемирно известного имени, очутился в скромных рядах представителей трактирного промысла. Мы ожидали встретить в устройстве и постановке дела что-нибудь особое, идейное. Ну, на почве трезвости, что он… И что же? Ничего подобного не оказалось. Ни малейшей „идеи“ кроме разве, обыкновенной коммерческой: создать торговое предприятие и иметь от него доход. Правда, помещение графского „Очага“ отличается простором и чистотой. Но это опять-таки не редкость теперь в Петрограде. Мало ли в нем открылось за последнее время подобных предприятий, обладающих такими качествами. В чайной графа, как и во всех прочих, есть оркестрион (небольшой).

Служат в нем опять-таки, как и везде, миловидные, кокетливо одетые девушки, причем костюмы некоторых из них отличаются даже особой „завлекательностью“ (конечно, для посетителей-мужчин): на них одеты белые, „свободного“ покроя блузки, особо излюбленные женщинами-кокетками в их домашней, интимной обстановке. Меню „Очага“ – обычное для заведений подобного типа Единственное, что попало сюда, очевидно, уже от самого графа, – это следующие изречения народной мудрости, являющейся как бы вступлением к прейскуранту: „Где тесно, там и место!“, „Честь, да место!“, „На пустое брюхо всякая ноша тяжела“. Сидя за чайком в заведении графа, мы узнали, что он вообще „настоящий коммерсант“. В том же доме, где „Очаг“, помещается кинематограф, также принадлежащий графу. Спешим оговориться, что официальным хозяином „Очага“ значится другое лицо, хотя фактическая принадлежность заведения графу является несомненной. Ну, что ж, скажем мы. Трактирный промысел можно только поздравить с вступлением в ряды его представителей столь сиятельной персоны. И пусть почин в этом отношении графа Л.Л. Толстого скажется легким. А то ведь еще недавно наша аристократия не могла без надушенного платка у носа слышать слово „трактир“, а представителей этого промысла презрительно именовала „трактирщиками“. А теперь и сама начинает (как показывает описанный случай) приобщаться к этому „цеху“. В добрый час!»[484].