Сергей Мухин – Грибная пора (страница 16)
Пожалуй, среди других грибов грузди — самое разношерстное семейство. Скажем, белых насчитывается восемнадцать видов. Они, разумеется, разнятся между собою. Но все восемнадцать первосортны.
Внешне не спутаешь еловый рыжик с сосновым, боровым. При сборе отношение к ним неодинаково, но кулинарная ценность того и другого неоспорима.
Иное дело грузди. Если настоящий, в отличие от прочих, любимый трофей смиренного охотника и неповторимое блюдо, то мимо черного груздя избалованный грибник проходит мимо. Да и за столом его в передний угол никогда не поставят. Если желтый груздь, приравненный к настоящему, редкость на грибных путях, то подгруздок черный может путаться под ногами на каждом шагу.
По численности видов грузди уступают разве что сыроежкам. Но если сыроежки большинство грибников определяют скопом — сыроежка и сыроежка, различая их только по цвету, — то у каждого груздевого — свое собственное имя и свои особые отличительные признаки.
По классификации заготовителей одни относятся к самому высокому рангу (настоящие и желтые), другие занимают почетную вторую ступень (осиновые, синеющие и подгруздок белый), третьи — черные грузди и подгруздки, скрипицы — замыкают список пригодных к употреблению грибов.
Груздь настоящий. Грибникам Пермской области он больше известен под названием сырого груздя. Он и в самом деле сырой, словно насквозь пропитанный каким-то раствором. Даже в самую сухую погоду. На поверхности гриба влаги не столь уж много, млечный сок выделяется в умеренном количестве. Возьмешь в руки и чувствуешь тяжесть: раствор-то крепкий, в нем только камням плавать.
Уважение к сырому груздю высокое. Мне рассказывали, что в Чердыни белые грибы считают корзинами, ведрами, а сырые грузди — поштучно.
Но вот пригласили меня за белыми в район Суксуна. Места действительно как будто специально для них созданы. Проводник уверял, что неделю назад их брали возами, но нам досталось лишь несколько переросших шляп. Но меня это не огорчило. Я нашел то, чего не было вокруг Перми, на традиционно грибных направлениях в сторону Верещагинр, Нытвы, Очера, Оханска, Осы, Добрянки и, в какой-то степени, Кунгура. Небольшими гнездами попадались сырые грузди. Так вот они где, настоящие! Теперь я знаю: ехать за ними следует только сюда — в Березовский, Суксунский, Ординский районы, в светлые перелески, где много величавых берез, потеснившихся ради единичных сосен да слей.
Не типичные увалы предгорья, а равнину, не заросли подлесков, а высокие, одновременно густые и светлые леса, не каменистую супесь, а плохонький, но чернозем, избрал для своей прописки сырой груздь. Места-то какие редкостные. И гриб им под стать. Бахрома по кромке шляпки густая, курчавая. А на самой шляпке — нежный и тонкий, с трудом угадываемый рисунок. В юности мне довелось видеть, как по слоновой кости ведут узор мастера на родине Ломоносова. Мне кажется, что над шляпкой груздя поработали те же искусные руки.
Срезав груздь, ощущаешь сильный запах. В благоприятную утреннюю пору он чувствуется на расстоянии, по крайней мере, вытянутой руки. Никакой другой гриб не источает подобного аромата.
Найти настоящий груздь — это первая половина дела. Вторая, не менее важная, правильно засолить. И тут к нему требуется особый подход. Сырой груздь любит холодную чистую ключевую воду. Надо положить его в быстрый ручей, воду которого зубы еле терпят, и держать двое-трое суток. Только после этого солить, а пробовать на вкус лишь через полтора месяца.
Много хлопот? Долог срок ожидания? Так ведь и получится не какая-то скороспелка, а нечто совершенно неповторимое, только одному груздю, точнее, одному виду груздей, присущее.
Желтый груздь. Он единственный из грибов может повторить настоящий. Отличается от него в основном тем, что растет под елью, а не под березой, и появляется позже, перед холодами или в самые холода. Правда, много его не бывает. Попадутся один-два, да и то не каждый год.
Сухой белый груздь. Написал и думаю: уличат в ошибке. В литературе его называют подгруздок белый. А в Перми отбрасывают это унизительное «подгруздок». Груздь да и только, правда сухой. И что с того, что он сухой. Зато какой белый, какой аппетитный. Его еще только взял в руки, а он уже будто хрустит. В засоле тоже не теряет своей белизны и хрупкости.
Колонии белых сухих груздей (или подгруздков) заполняют смешанные, преимущественно березовые леса. Часто самого гриба не видно, только характерный бугорок из прелой листвы, игл, сучьев, мха. По ним-то и ориентируешься, собирая ядреные, крепкие грузди. Ни у одного гриба не бывает на шляпке столько мусора, сколько у белого подгруздка.
Многие берут подгруздок, полагая, что это и есть настоящий груздь. Обман: Федот, да не тот. А как будто и всего-то разницы — края бахромой не отделаны. Но это отличие внешнее, а есть еще одно — вкусовое. У подгруздка не тот букет. По запаху можно определить, где оригинал, а где копия.
Впрочем, что я ругаю этот гриб? Его же все любят, все признают. Ну и правильно делают. Он сам себя похвалил, хоть и уступил в единоборстве груздю настоящему.
Всех остальных груздевых правильнее было бы отнести в следующую главу, близко не подпуская к грибной элите. И я ставлю их рядом только для того, чтобы еще ярче оттенить достоинство настоящего и желтого груздей, а также белого подгруздка.
Груздь черный. Может расти в хвойных лесах, но чаще встречается в березовых. Может появиться летом, но чаще осенью, причем необязательно дождливой. Как и настоящий груздь, из земли приподымается редко, все норовит остаться под прелой листвой да мхом. Ножка короткая, длинной ему и не надо. Цвет шляпки не то чтобы черный, но и не светлый. Коричневых и оливковых тонов в ней достаточно. Пластинки тоже бурые, грязные, мякоть на изломе темнеет. Одним словом, особого эстетического наслаждения этот гриб не вызывает. Засолишь — и тут может поднести сюрприз: станет фиолетовым или вишневым.
Но вот что интересно. Этот несимпатичный груздь считается самым стойким продуктом в засоле. Хорошо промытый, вымоченный, он теряет свой горький вкус, мякоть делается плотной и даже хрустящей. В одной семье меня угощали такими груздями с особой гордостью.
Вокруг Перми они растут в достаточном количестве. Самое близкое из самых богатых мест, какие мне доводилось видеть, — просека за изоляторным заводом.
Груздь осиновый. Само название говорит, какие деревья этот гриб предпочитает. Осин на Урале хватает, а осиновый груздь — сравнительно редок. Шляпка у него белого цвета, иногда с розовыми пятнами. Пластинки тоже беловато-розовые, и мякоть белая с очень едким соком. Как все груздевые, его солят.
Груздь синеющий. Иногда его называют еще собачий. На изломе он становится фиолетовым. Бывает, что фиолетов.ая окраска появляется и среди редких пластинок. Его можно спутать с желтым груздем, потому что цвет шляпки и форма очень схожи. Этот груздь тоже солят.
Подгруздок черный. Нагнулся я однажды за таким подгруздком и удивился: ни одного червяка. Это такая редкость для него, сухаря. Положил в корзинку. Дома думаю: куда его деть, одного, дай засолю вместе с волнушками или еще с чем-нибудь. Посмотрел через полтора — два месяца: хоть все грибы выбрасывай. Вокруг подгруздка черно. Почему я забыл, что его в нашей деревне называли еще отварухой? Мочить —- мало, обязательно надо отварить. Тогда он гриб как гриб.
В пермских лесах подгруздок черный встречается довольно часто. Схож с другими груздевыми, но имеет и свои отличия. Если затронете пластинки или корешок — почернеет от соприкосновения, на изломе станет серым. Попробуйте на язык. Пластинки едкие, мякоть шляпки на изломе — нет. И еще одно: проверьте, нет ли червей. По моему убеждению, нечервивый подгруздок черный — редкость.
Скрипица. Название пусть не обманывает — она действительно относится к груздевым. Да ее наверняка встречал каждый грибник. Скрипица, в отличие от многих груздей, вообще не прячется, иногда растет посреди полян, да еще в такое время, когда не только грибы, все живое забирается в тень. А этой — ничего. Тридцатиградусную жару вытерпит, только пуще нальется густым горьким соком. Нет другого такого гриба, млечный сок которого был бы столь жгуч и едок. Но если скрипицу отмочить в трех водах на протяжении трех суток, отварить, отвар слить и посолить, она приобретает качества, достойные груздевых.
Скрипицей ее назвали потому, что стоит провести пальцем по тугой белой или чуть желтоватой шляпке, как она скрипит. Единственный гриб со скрипом.
Диаметр самого большого груздя, отмеченного в литературе, — пятьдесят три сантиметра. Не тарелка — зонт!
Пишут также, что соленые грузди лучше всяких других подходят для пирога. Ведь если пекли в старину грибные пироги, то именно с груздями.
А современные исследователи утверждают — из всех соленых грибов грузди обладают самой высокой калорийностью.
— Сморчок… Поганка недозрелая… Мухомор пятнистый…
Вадим сидел прямо на дороге и ругался. Я вышел из лесу и расхохотался: выбрал же место!