Романова Виктория – Живая еда: простые домашние рецепты ферментированных продуктов (страница 1)
Романова Виктория
Живая еда: простые домашние рецепты ферментированных продуктов
Квашеная капуста и овощи в собственном соку
1. Классическая белокочанная квашеная капуста
Выход: 1 банка 2 л Время: 3–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
40 г соли без добавок
Пошаговое приготовление
1. Снимите верхние листья, капусту тонко нашинкуйте. Переложите в широкую миску, посыпьте солью и тщательно мните руками 8–10 минут, пока она не станет заметно мягче и не даст много сока.
2. Плотно уложите капусту в чистую банку или керамическую ёмкость, утрамбовывая каждый слой. Сок должен подняться выше уровня капусты.
3. Прижмите массу грузом или вложите сверху сложенный капустный лист, чтобы нарезка не всплывала. Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней.
4. Раз в день прокалывайте капусту длинной шпажкой до дна, выпуская углекислый газ. Следите, чтобы овощи оставались покрыты соком.
5. Когда вкус станет приятно кислым, а запах – чистым и хлебным, уберите банку в холодильник минимум на сутки для стабилизации вкуса.
Хранение: Храните под соком в холодильнике до 1 месяца. Для подачи доставайте чистой сухой вилкой.
2. Квашеная капуста с морковью и тмином
Выход: 1 банка 2 л Время: 4–6 дней + охлаждение
Ингредиенты
1,8 кг белокочанной капусты
200 г моркови
40 г соли
1 ч. л. тмина
Пошаговое приготовление
1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Смешайте с солью и тмином.
2. Мните смесь руками до появления обильного сока. Морковь должна распределиться равномерно.
3. Переложите овощи в банку, очень плотно трамбуя. Оставшийся в миске сок тоже влейте в банку.
4. Поставьте банку в глубокую тарелку, так как во время брожения часть рассола может вытекать. Оставьте при комнатной температуре на 4–6 дней.
5. Ежедневно прокалывайте капусту и при необходимости прижимайте её обратно под рассол.
6. После достижения нужной кислинки перенесите в холодильник.
Хранение: В холодильнике такая капуста хорошо держит вкус 3–4 недели.
3. Краснокочанная квашеная капуста с яблоком
Выход: 1 банка 1,5–2 л Время: 4–6 дней + охлаждение
Ингредиенты
1,5 кг краснокочанной капусты
1 крупное кислое яблоко
30 г соли
Пошаговое приготовление
1. Капусту очень тонко нашинкуйте. Яблоко натрите на крупной тёрке вместе с кожурой, удалив сердцевину.
2. Соедините всё с солью и энергично перетрите руками до яркого фиолетового сока.
3. Плотно уложите массу в банку, оставляя 3–4 см до края. Утрамбуйте так, чтобы сок полностью покрыл овощи.
4. Оставьте банку при комнатной температуре на 4–6 дней. Каждый день прижимайте капусту вниз и выпускайте газ.
5. Когда вкус станет насыщенным, кисло-фруктовым, поставьте банку в холодильник.
Хранение: Храните до 3 недель под слоем собственного сока.
4. Капуста с клюквой
Выход: 1 банка 2 л Время: 4–5 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
80 г свежей или размороженной клюквы
40 г соли
Пошаговое приготовление
1. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и хорошо промните до выделения сока.
2. Добавьте клюкву и осторожно перемешайте, стараясь не раздавить все ягоды полностью.
3. Уложите в банку, трамбуя. Сверху должен подняться сок.
4. Оставьте при комнатной температуре на 4–5 дней, поставив банку в миску. Раз в день прокалывайте содержимое.
5. Когда капуста станет упруго-кислой, а клюква отдаст лёгкую фруктовую ноту, охладите.
Хранение: В холодильнике храните до 1 месяца.
5. Квашеная капуста по-деревенски крупной нарезки
Выход: 1 ёмкость 2–3 л Время: 5–7 дней + охлаждение
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты
35–40 г соли
200 мл воды при необходимости
Пошаговое приготовление
1. Разрежьте капусту крупными шашками или квадратами. Слегка помните с солью, чтобы куски начали отдавать сок, но не превратились в мелкую массу.
2. Сложите в банку или контейнер плотными слоями. Если собственного сока недостаточно, подлейте немного холодной кипячёной воды, чтобы куски были покрыты.
3. Поставьте лёгкий груз и оставьте при комнатной температуре на 5–7 дней.