Романова Виктория – Секрет хорошего бульона: от прозрачного куриного до насыщенного мясного (страница 1)
Романова Виктория
Секрет хорошего бульона: от прозрачного куриного до насыщенного мясного
Прозрачный куриный бульон на целой курице
Ингредиенты
• 1 курица весом 1,4-1,8 кг
• 3,2 л холодной воды
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• соль по вкусу
Способ приготовления
1. Курицу тщательно промойте, удалите остатки перьев и лишний жир. При желании снимите кожу с части тушки, если хотите получить менее жирный бульон.
2. Положите курицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения на среднем огне, не накрывая крышкой.
3. Как только появится пена, сразу снимайте ее шумовкой. Это главный шаг для прозрачности бульона, поэтому не торопитесь и убирайте пену несколько раз.
4. Когда пенообразование почти прекратится, добавьте очищенные лук, морковь и сельдерей, а также лавровый лист и перец горошком.
5. Уменьшите огонь до самого слабого. Бульон должен не бурлить, а едва дрожать. Варите 2,5-3 часа.
6. За 20 минут до конца варки слегка посолите. Полностью солить в начале не стоит: жидкость уварится, и вкус может стать слишком резким.
7. Аккуратно выньте курицу и овощи. Бульон процедите сначала через дуршлаг, затем через мелкое сито или марлю.
8. Остудите. При необходимости снимите жир с поверхности. Готовый бульон используйте сразу или храните в холодильнике.
Куриный бульон из суповой курицы для насыщенного вкуса
Ингредиенты
• 1 суповая курица
• 3,5 л холодной воды
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 2 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• соль по вкусу
Способ приготовления
1. Суповую курицу разрубите на крупные части, промойте и уложите в кастрюлю. Залейте холодной водой.
2. Поставьте кастрюлю на плиту и медленно доведите до кипения. Снимите всю пену, которая поднимется на поверхность.
3. Добавьте очищенные овощи целиком. Одну луковицу можно разрезать пополам и слегка подпалить на сухой сковороде: это даст более глубокий цвет.
4. Положите лавровый лист и перец. Убавьте огонь до минимального.
5. Варите 3,5-4 часа без сильного кипения. Если вода заметно выкипает, долейте совсем немного кипятка.
6. За 30 минут до готовности посолите по вкусу. Проверяйте вкус бульона ближе к концу варки.
7. Процедите готовый бульон. Мясо можно использовать для начинки, салатов или вторых блюд.
8. Если нужен особенно чистый результат, процедите бульон повторно через сложенную в несколько слоев марлю.
Куриный бульон из каркасов и крыльев
Ингредиенты
• 2 куриных каркаса
• 1 кг куриных крыльев
• 3,5 л холодной воды
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лавровый лист
• 8 горошин черного перца
• соль по вкусу
Способ приготовления
1. Каркасы и крылья промойте, удалите крупные сгустки крови и сложите в кастрюлю.
2. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимайте пену, пока поверхность не станет почти чистой.
3. Добавьте очищенные овощи и специи. После этого сразу уменьшите нагрев.
4. Варите 2,5-3 часа на самом тихом огне. Именно медленное томление помогает вытянуть вкус из костей и суставов.
5. В середине варки проверьте уровень воды. При необходимости влейте немного кипятка.
6. За 15-20 минут до конца приготовления слегка посолите бульон.
7. Процедите через мелкое сито, затем остудите.
8. После охлаждения снимите лишний жир. Такой бульон особенно хорошо подходит для соусов, супов и ризотто.
Домашний бульон из куриных ножек для холодца и супов
Ингредиенты
• 1,5 кг куриных ножек
• 1 кг куриных бедер
• 3,5 л воды
• 1 луковица