Романова Виктория – Пироги с рыбой (страница 1)
Романова Виктория
Пироги с рыбой
1) Закрытый пирог с лососем и шпинатом (дрожжевой)
Выход: форма 26–28 см, 10–12 порций0
Время: 2,5–3 часа (с подъёмом теста)
Ингредиенты
Тесто:
Молоко тёплое – 250 мл
Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное (растопить) – 60 г
Мука – 450–520 г (по консистенции)
Масло растительное – 1 ст. л. (для миски)
Начинка:
Филе лосося/семги – 450–500 г
Шпинат – 200–250 г (свежий или замороженный)
Лук репчатый – 1 шт.
Сливки 20% – 80 мл (или сметана 100 г)
Лимонная цедра – 1 ч. л. (по желанию)
Соль, перец – по вкусу
Масло сливочное – 20 г
Смазка:
Яйцо – 1 шт. + 1 ч. л. молока
Приготовление
Опара. В тёплое молоко всыпьте дрожжи и сахар, перемешайте, оставьте на 10 минут до пены.
Замес. Добавьте яйцо, соль, растопленное масло. Всыпайте муку частями, замесите мягкое эластичное тесто, не забивайте мукой. Накройте, оставьте в тёплом месте на 60–80 минут до увеличения в 2 раза.
Начинка. Лук мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле 4–5 минут. Добавьте шпинат, прогрейте до испарения влаги (особенно если замороженный), посолите, поперчите. Остудите.
Рыбу нарежьте кубиками 2 см, смешайте со шпинатом и луком, добавьте сливки/сметану, цедру, перец. Попробуйте на соль.
Формовка. Тесто разделите на 2 части: 2/3 на низ, 1/3 на верх. Раскатайте большую часть, уложите в форму с бортиком, сделайте борта 3–4 см. Выложите начинку.
Раскатайте верх, накройте, защипните края. Сделайте отверстие/надрезы для выхода пара.
Расстойка. 15–20 минут под полотенцем.
Смажьте яйцом с молоком. Выпекайте при 180°C 35–45 минут до уверенного румянца.
Дайте постоять 15 минут, затем нарезайте.
2) Открытый киш с треской, пореем и сыром (песочное)
Выход: форма 24–26 см0
Время: 1 ч 20 мин
Ингредиенты
Основа:
Мука – 220 г
Масло сливочное холодное – 120 г
Соль – 1/2 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Холодная вода – 1–2 ст. л. (по необходимости)
Начинка:
Филе трески/хека – 350–400 г
Лук-порей – 1 крупный стебель (или 2 небольших)
Масло сливочное – 20 г
Сыр твёрдый – 120 г
Заливка:
Яйца – 3 шт.
Сливки 20% – 250 мл (или молоко 200 мл + сливки 50 мл)
Соль, перец, мускатный орех – по вкусу
Приготовление
Тесто. Муку смешайте с солью. Вотрите холодное масло кубиками до крошки. Добавьте яйцо, быстро соберите тесто, при необходимости влейте 1–2 ст. л. холодной воды. Уберите в холодильник на 20–30 минут.
Рыбу нарежьте крупными кусками, слегка посолите, поперчите.
Порей нарежьте тонко (белая и светло-зелёная часть), припустите на сливочном масле 6–8 минут до мягкости, остудите.
Раскатайте тесто, уложите в форму, наколите вилкой, застелите пергаментом, насыпьте груз. Выпекайте 15 минут при 180°C, затем снимите груз и допеките 5 минут.
На основу выложите порей, сверху рыбу, посыпьте сыром.
Смешайте ингредиенты заливки, залейте.
Выпекайте 25–35 минут при 180°C до схватывания центра. Дайте остыть 10 минут.
3) Слоёный пирог с консервированной сайрой и яйцом (быстрый)
Выход: противень 30×20 см0
Время: 50–60 минут
Ингредиенты