Романова Виктория – Пельмени мира: начинка/тесто/соусы и заморозка (страница 1)
Романова Виктория
Пельмени мира: начинка/тесто/соусы и заморозка
1) Китайские цзяоцзы со свининой и пекинской капустой + соус чили-уксус
На ~40–50 шт.
Тесто
Мука пшеничная – 400 г
Вода горячая (70–80 °C) – 200–220 мл
Соль – 1/2 ч. л.
Начинка
Свиной фарш (лучше с жирком) – 450 г
Пекинская капуста – 250 г
Зеленый лук – 3–4 пера
Имбирь – 10–15 г (мелко)
Чеснок – 2 зубчика
Соевый соус – 2 ст. л.
Кунжутное масло – 1 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Белый перец/черный перец – по вкусу
Соль – по необходимости
Соус
Черный рисовый уксус (или яблочный) – 3 ст. л.
Соевый соус – 2 ст. л.
Масло чили – 1–2 ч. л.
Сахар – 1/2 ч. л.
Кунжут – 1 ч. л. (по желанию)
Приготовление
Тесто. Муку смешайте с солью. Влейте горячую воду, быстро размешайте палочками/ложкой, затем руками. Когда масса чуть остынет, вымесите 8–10 минут до гладкости. Уберите в пакет и дайте отдохнуть 30 минут.
Капуста. Очень мелко нашинкуйте. Посолите щепоткой, помните 1 минуту и отожмите сок (иначе начинка будет водянистой).
Начинка. В миске смешайте фарш, капусту, лук, имбирь, чеснок, соевый соус, кунжутное масло, сахар, перец. Перемешивайте 2–3 минуты, как бы «взбивая» – начинка станет вязкой и сочной.
Лепка. Разделите тесто на жгуты, нарежьте шайбами по 8–10 г, раскатайте кружки 7–8 см, края тоньше. Выложите 1 ч. л. начинки, защипните «полумесяцем» с складками.
Готовка (варка). Кипящая подсоленная вода. Опустите пельмени, аккуратно помешайте. После всплытия варите 3–4 минуты (зависит от размера).
Жарка-пар (потстикер-стайл): на сковороду 1–2 ст. л. масла, выложить пельмени, подрумянить низ 2–3 минуты. Влить 80–100 мл воды, накрыть, готовить 5–6 минут. Снять крышку и выпарить остатки.
Соус. Смешайте все ингредиенты, сахар растворите.
Заморозка
Разложите сырые цзяоцзы на доске в один слой, заморозьте 2–3 часа, пересыпьте в пакет.
Варите не размораживая, добавив к времени 1–2 минуты.
2)
Японские гёдза со свининой и капустой + соус понзу-кунжут
На ~35–40 шт.
Тесто
Мука – 350 г
Кипяток – 170–190 мл
Соль – 1/2 ч. л.
Начинка
Свиной фарш – 350 г
Белокочанная капуста – 250 г
Зеленый лук – 2–3 пера
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь – 10 г
Соевый соус – 2 ст. л.
Саке/сухое белое вино – 1 ст. л. (можно убрать)
Кунжутное масло – 1 ст. л.
Черный перец – по вкусу
Соус
Соевый соус – 2 ст. л.
Рисовый уксус – 1 ст. л.
Сок лимона/юдзу – 1 ст. л.
Кунжут – 1 ч. л.
Чили – по желанию
Приготовление
Тесто – как в рецепте 1 (горячая вода делает его эластичнее).
Капуста. Мелко нашинкуйте, посолите, помните и отожмите.
Начинка. Смешайте всё и вымешайте до вязкости.
Лепка. Кружки 8–9 см, начинка 1 ч. л. Защипните «полумесяцем», делая складки только на верхней стороне.
Классическая гёдза (жарка + пар).
Разогрейте сковороду, добавьте масло, выложите гёдза плотно.