Романова Виктория – Бульоны для морозилки: готовим впрок удобно и с умом (страница 7)

• шеи индейки – 1,8 кг

• лук репчатый – 2 шт.

• морковь – 3 шт.

• стебли сельдерея – 3 шт.

• чеснок – 4 зубчика

• сухое белое вино – 150 мл

• лавровый лист – 3 шт.

• белый перец – 6 горошин

• вода – 3 л

• соль – по вкусу

Приготовление

1. Подготовьте кости или мясо на кости. Всё хорошо промойте, крупные осколки и кровяные сгустки удалите. Для более чистого вкуса можно залить сырьё холодной водой, довести до кипения, проварить 3-4 минуты и слить первую воду.

2. Разложите кости или каркас, лук и морковь на противне. Запекайте при 220°C 30-40 минут до золотистой корочки. Если в рецепте есть томатная паста, смажьте ею кости за 10 минут до конца запекания.

3. Переложите всё в кастрюлю и влейте 3 л холодной воды. Жидкость должна покрывать содержимое или быть выше на 3-4 см. На среднем огне медленно доведите до едва заметного кипения.

4. Первые 20-30 минут регулярно снимайте пену и лишний жир. После этого варите на самом слабом огне 3 часа 20 минут. Сильного кипения быть не должно: от него бульон мутнеет и теряет чистый вкус.

5. Через 20 минут после начала варки влейте белое вино и дайте ему спокойно выпариться под тихим кипением.

6. Готовый бульон процедите через сито, выстланное влажной марлей или тонким полотенцем. Овощи, грибы и кости больше не понадобятся: всё ценное уже ушло в жидкость.

7. Если нужен более концентрированный вариант для морозилки, верните процеженный бульон на плиту и уварите на слабом огне ещё 20-40 минут до более насыщенного вкуса.

8. Быстро остудите кастрюлю в миске или раковине с холодной водой и льдом, время от времени помешивая. Когда бульон станет тёплым, уберите его в холодильник до полного охлаждения.

9. Снимите застывший жир с поверхности, если он есть. Разлейте бульон по контейнерам, пакетам для заморозки или формам для льда. Удобно делать порции по 250-500 мл и отдельно небольшие кубики для соусов.

10. Подпишите тару и уберите в морозилку. Выход – примерно 1,8 л. Такой бульон удобно использовать насыщенных соусов.

Рецепт 19. Индюшиный бульон с томатом для тушения и каш

Ингредиенты

• крылья индейки – 2,5 кг

• лук репчатый – 2 шт.

• морковь – 2 шт.

• стебли сельдерея – 2 шт.

• чеснок – 6 зубчиков

• томатная паста – 1 ст. л.

• лавровый лист – 2 шт.

• чёрный перец горошком – 12 горошин

• вода – 3,2 л

• соль – по вкусу

Приготовление

1. Подготовьте кости или мясо на кости. Всё хорошо промойте, крупные осколки и кровяные сгустки удалите. Для более чистого вкуса можно залить сырьё холодной водой, довести до кипения, проварить 3-4 минуты и слить первую воду.

2. Разложите кости или каркас, лук и морковь на противне. Запекайте при 220°C 30-40 минут до золотистой корочки. Если в рецепте есть томатная паста, смажьте ею кости за 10 минут до конца запекания.

3. Переложите всё в кастрюлю и влейте 3,2 л холодной воды. Жидкость должна покрывать содержимое или быть выше на 3-4 см. На среднем огне медленно доведите до едва заметного кипения.

4. Первые 20-30 минут регулярно снимайте пену и лишний жир. После этого варите на самом слабом огне 3 часа 20 минут. Сильного кипения быть не должно: от него бульон мутнеет и теряет чистый вкус.

5. Готовый бульон процедите через сито, выстланное влажной марлей или тонким полотенцем. Овощи, грибы и кости больше не понадобятся: всё ценное уже ушло в жидкость.

6. Если нужен более концентрированный вариант для морозилки, верните процеженный бульон на плиту и уварите на слабом огне ещё 20-40 минут до более насыщенного вкуса.

7. Быстро остудите кастрюлю в миске или раковине с холодной водой и льдом, время от времени помешивая. Когда бульон станет тёплым, уберите его в холодильник до полного охлаждения.

8. Снимите застывший жир с поверхности, если он есть. Разлейте бульон по контейнерам, пакетам для заморозки или формам для льда. Удобно делать порции по 250-500 мл и отдельно небольшие кубики для соусов.

9. Подпишите тару и уберите в морозилку. Выход – примерно 1,8 л. Такой бульон удобно использовать тушения и каш.

Рецепт 20. Индюшиный бульон с яблоком для домашней кулинарной базы

Ингредиенты

• шеи индейки – 1,8 кг

• лук репчатый – 3 шт.

• морковь – 3 шт.

• стебли сельдерея – 2 шт.

• чеснок – 6 зубчиков

• зелёное яблоко – 2 шт.

• лавровый лист – 2 шт.

• белый перец – 8 горошин

• вода – 3,2 л

• соль – по вкусу

Приготовление

1. Подготовьте кости или мясо на кости. Всё хорошо промойте, крупные осколки и кровяные сгустки удалите. Для более чистого вкуса можно залить сырьё холодной водой, довести до кипения, проварить 3-4 минуты и слить первую воду.

2. Сложите основное сырьё и овощи в большую кастрюлю. Если есть яблоко, добавьте его крупными дольками. Вино пока не вливайте.

3. Переложите всё в кастрюлю и влейте 3,2 л холодной воды. Жидкость должна покрывать содержимое или быть выше на 3-4 см. На среднем огне медленно доведите до едва заметного кипения.

4. Первые 20-30 минут регулярно снимайте пену и лишний жир. После этого варите на самом слабом огне 3 часа. Сильного кипения быть не должно: от него бульон мутнеет и теряет чистый вкус.

5. Готовый бульон процедите через сито, выстланное влажной марлей или тонким полотенцем. Овощи, грибы и кости больше не понадобятся: всё ценное уже ушло в жидкость.

6. Если нужен более концентрированный вариант для морозилки, верните процеженный бульон на плиту и уварите на слабом огне ещё 20-40 минут до более насыщенного вкуса.

7. Быстро остудите кастрюлю в миске или раковине с холодной водой и льдом, время от времени помешивая. Когда бульон станет тёплым, уберите его в холодильник до полного охлаждения.

8. Снимите застывший жир с поверхности, если он есть. Разлейте бульон по контейнерам, пакетам для заморозки или формам для льда. Удобно делать порции по 250-500 мл и отдельно небольшие кубики для соусов.

9. Подпишите тару и уберите в морозилку. Выход – примерно 2,2 л. Такой бульон удобно использовать домашней кулинарной базы.