Романова Виктория – Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов (страница 1)
Романова Виктория
Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов
Классические бисквитные торты
Рецепт 1. Ванильный бисквит
Торт получается высоким, хорошо держит форму и после созревания режется ровно и чисто.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 6 шт.; сахар 180 г; мука 180 г; разрыхлитель 1 ч. л.; ванильный сахар 10 г; сливочное масло 30 г.
Ингредиенты для крема: сливочный сыр 500 г; сливки 33% 200 мл; сахарная пудра 120 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: фруктовое или ягодное пюре 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить ванильный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для сахарный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку ягодный слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить ванильный крем-чиз: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус ваниль и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 2. Молочный бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 170 г; мука 170 г; молоко 60 мл; сливочное масло 40 г; разрыхлитель 1 ч. л..
Ингредиенты для крема: сметана 25–30% 500 г; сахарная пудра 120 г; сливки 150 мл.
Ингредиенты для пропитки: молоко 150 мл; сахар 40 г; ванильный сахар 5 г.
Прослойку можно не делать: в этом варианте основной акцент держится на бисквите, пропитке и креме.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить молочный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Смешать отдельно все сухие ингредиенты и просеять их дважды. Жидкие компоненты подготовить по рецептуре и вводить тонкой струйкой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить массу.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для молочная пропитка, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Приготовить сметанный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
8. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
9. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
10. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
11. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус ваниль и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 3. Масляный бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 160 г; сливочное масло 80 г; молоко 40 мл; разрыхлитель 1 ч. л..
Ингредиенты для крема: молоко 500 мл; яйца 2 шт.; сахар 140 г; кукурузный крахмал 35 г; сливочное масло 60 г; сливки 200 мл.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: абрикосы 350 г; сахар 70 г; кукурузный крахмал 12 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить масляный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Смешать отдельно все сухие ингредиенты и просеять их дважды. Жидкие компоненты подготовить по рецептуре и вводить тонкой струйкой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить массу.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для ванильный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку абрикосовый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить заварной крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус сливочное масло и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 4. Шифоновый бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 160 г; растительное масло 70 мл; вода 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливки 33% 400 мл; сахарная пудра 100 г; сливочный сыр 250 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; сок цитруса 30 мл.
Ингредиенты для прослойки: клубника 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.