Реджинальд Аллуш – Печень против болезней. Научите этот орган справляться с любыми заболеваниями, выводить токсины и сжигать жиры (страница 14)

– он ферментируется с помощью хлебных дрожжей и закваски или только одного из этих ингредиентов;

– он готовится на месте, и пекарь сам выбирает дрожжи и/или закваску, как и длительность брожения (для французского традиционного багета требуется от пятнадцати до двадцати часов брожения, в отличие от трех-четырех часов, необходимых для обычного багета).

Во Франции, если в хлеб добавляются хлопья или сухофрукты, то такой хлеб больше нельзя именовать «традиционным».

Для создания этого бренда мукомолам и пекарям пришлось провести настоящую исследовательскую работу. Они даже выполнили тесты для определения гликемического уровня выпекаемого ими хлеба. Им удалось получить муку и хлеб, которые обеспечивают низкую секрецию инсулина и, соответственно, меньшие запасы неиспользованных сахаров.

Более того, обычный классический хлеб может содержать все добавки, перечисленные в директиве Европейского союза. Список этих добавок включает более 100 пунктов! Назовем лишь уксусную кислоту, аскорбиновую кислоту, молочную кислоту, лецитины, моно- и диглецириды жирных кислот. Все эти добавки используются в ходе приготовления нашего белого хлеба, хотя никаких исследований по поводу безопасности их применения в долгосрочном плане так и не проводилось. Полученный продукт называется хлебом и имеет форму хлеба, но это не хлеб.

Теперь вы понимаете, почему я рекомендую именно традиционный багет.

> Почему багет, а не другой традиционный хлеб?

Ведь в конечном счете меняется только форма.

Я решил предложить вам традиционный багет для первого этапа вашей программы, а не традиционный хлеб любой другой формы (например тот же «кирпич» или «буханку»), прежде всего потому, что багет проще измерять. Так вы избавите себя от необходимости взвешивать хлеб или соблазна превысить допустимое количество. Хитрить с количеством не получится! Как правило, багет весит 250 граммов: разрезав его на четыре или пять более или менее одинаковых частей, вы получите как раз ту порцию, которая необходима вам для завтрака.

ХЛЕБ НА ВТОРОМ ЭТАПЕ

Во время этапа хорошего самочувствия, который придет на смену этапу атаки, вы сможете съедать по три бутерброда вместо двух, если у вас будет такая необходимость.

> Почему не цельный хлеб, не хлеб с отрубями и не черный хлеб?

Цельный, цельнозерновой хлеб, черный хлеб и хлеб с отрубями имеют одинаковый с традиционным багетом гликемический индекс, но они содержат больше глютена. Дело в том, что цельнозерновую муку получают путем грубого помола неочищенных зерен. В оболочке неочищенных зерен много глиадинов и глютелинов, которые образуют глютен.

Часто приходится слышать о непереносимости глютена. Непереносимость глютена не следует путать с так называемой целиакией, представляющей собой сильную форму аллергии на глютен. Случаев подтвержденной целиакии очень мало. Зато на непереносимость продуктов с большим содержанием глютена или обычные кишечные расстройства при их употреблении жалуются очень многие люди. По всей видимости, эта непереносимость чаще встречается у женщин, чем у мужчин. Судя по всему, речь идет о плохом усвоении глютена кишечником. Для этой проблемы существует такое название, как «не связанная с целиакией чувствительность к глютену». Она охватывает сейчас 2–3 % французов[33].

Когда я столкнулся с этими расстройствами, о которых мне рассказывали мои пациенты, было очень сложно понять, в чем заключалась проблема. Признаюсь, я даже относился немного скептично к их жалобам. Поэтому я попытался получить дополнительные сведения о злосчастном глютене. Я обратился за консультациями в профессиональные объединения пекарей и хлеборобов и обнаружил, что глютен действительно широко используется в качестве добавки в промышленном приготовлении хлеба, кондитерских изделий и тортов.

Добавление глютена позволяет пекарям получать более пластичное и легкое для работы тесто, которое также проще замораживать. В пекарском деле глютен считается улучшителем. Во Франции пекари и кондитеры ежегодно добавляют в свои продукты 272 000 тонн глютена, что соответствует 12 граммам в день на одного француза. Поэтому нет ничего удивительного в плохой переносимости глютена. Глютен относится к числу тех добавок, которые используются слишком часто, и я выступаю за то, чтобы ограничить его использование при производстве хлеба и кондитерских изделий.

• Что делает глютен в кишечнике?

Ответ на этот вопрос есть уже в самом слове: латинское gluten – это «клей». Глютен также называют клейковиной: он прилипает к стенкам кишечника, если его слишком много, и мешает слизи защищать клетки кишечника. Слизь действует как оболочка, которая покрывает пищеварительный тракт и заполняет межклеточное пространство. Герметичное покрытие позволяет кишечнику предоставлять место миллиардам бактерий и в то же время не давать им возможности проникать через стенки кишечника. Если слизистая оболочка местами истончается, то тогда присутствующие в пищеварительном тракте бактерии могут пересечь естественный барьер и оказаться в лимфоузлах, окружающих кишечник. Лимфоузлы делают свою работу и разрушают эти бактерии. При разрушении бактерии высвобождают токсины, которые вызывают воспаление этих лимфоузлов. Вот поэтому люди с повышенной чувствительностью к глютену, когда он попадает в больших количествах в их организм, испытывают симптомы, иногда сбивающие их лечащих врачей с толку. Пациенты жалуются на вздутия и непонятные боли в животе, иногда – на необъяснимые боли в суставах. Врачу сложно поставить диагноз на основании этих симптомов. Единственное решение в таких случаях – ограничение употребления хлеба, хлопьев и тортов промышленного производства для наблюдения за характером изменения непонятных и/или скоротечных болей.

• А как насчет хлеба на закваске?

Вы можете есть хлеб на закваске, но его сложнее найти, и он стоит дороже. Дело в том, что хлеб, сделанный на настоящей закваске, а не на пекарских дрожжах, является биологически живым продуктом. При его употреблении разрушение глютена начинается еще в желудке, до попадания в кишечник. Поэтому количество глютена в вашем кишечнике уменьшится. Более того, микроорганизмы закваски ведут себя как пробиотики. Это бактерии, поступающие в организм вместе с пищей, которые приносят ему пользу, в частности, укрепляя его иммунную систему. Наконец, еще одно преимущество хлеба на закваске заключается в том, что он отлично хранится: почти семь дней, не черствея. Так что, наряду с традиционным багетом, он является идеальным союзником на этапе атаки.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ ПО СОБЛЮДЕНИЮ КОЛИЧЕСТВА

Чтобы не превысить допустимое количество и не впасть в соблазн употребления свежего хлеба между основными приемами пищи, я советую вам покупать традиционные багеты заранее.

• Разрежьте багет на четыре или пять одинаковых по размеру кусков, затем каждый кусок на две части поперек, чтобы получить основу для бутербродов. Заморозьте эти основы.

• Утром достаньте две основы для бутерброда, поместите их в тостер и немного подогрейте. Они должны только отойти от заморозки и слегка разогреться, но не поджариться.

• Если вам очень нравится поджаренный хлеб, то используйте средний режим тостера. Дело в том, что в состав хлеба входит крахмал, а при нагревании крахмала происходит реакция Майяра, в результате которой образуются токсичные продукты. Разумеется, один или два поджаренных кусочка не представляют никакой опасности, но все же не стоит пережаривать хлеб.

> Во время этапа атаки все остальные виды хлеба употреблять нельзя

В цельнозерновом хлебе очень много отрубей, а следовательно, и пестицидов. Более того, в отрубях очень много нерастворимых пищевых волокон, которые вызывают вздутия. Вот поэтому я не рекомендую употребление цельнозернового хлеба.

Во время первого этапа нельзя употреблять:

– любой хлеб промышленного производства;

– любые сухари и поджаренный хлеб промышленного производства;

– любую выпечку (молочные сдобные булочки, круассаны, бриоши и т. д.);

– мякишевый хлеб (даже органический, даже домашний, даже с семенами);

– рисовые галеты.

Этот хлеб и все вышеперечисленные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс.

А ЧТО, ЕСЛИ…

> Мне хочется избегать глютена

Если у вас действительно непереносимость глютена

В таком случае я рекомендую вам гречишный хлеб. Конечно, его трудно найти, но вы можете сделать его сами, если у вас есть хорошая хлебопечка.

Избегайте употребления хлеба без глютена, который продают в пекарнях или даже в специализированных магазинах. Дело в том, что его выпекают из каштановой, рисовой, гороховой, соевой муки и других ее видов. К сожалению, гликемический индекс этой муки превышает 55, то есть он повышенный (гликемический индекс рисовой муки около 80). Такой хлеб лучше не употреблять. Вот те виды муки, которые используются в качестве замены чаще всего:

– картофельная мука;

– просяная мука;

– каштановая мука;

– люпиновая мука.

Все эти виды муки имеют очень яркий вкус и поэтому вам придется пробовать различные комбинации смешивания.

Итак, в рамках моего метода очищения печени я рекомендую есть хлеб утром, так как его калории будут использоваться в течение всего дня. Не стоит преувеличивать нежелательные последствия его употребления.