Платон Диалогов – Панкреатит ремиссия навсегда диета и поддержка поджелудочной (страница 2)

Запретный список: продукты, которые крадут ваше спокойствие

Мы уже разобрались, что диета при панкреатите – это не просто прихоть врачей, а самый настоящий фундамент вашего спокойного существования. И если фундамент заложить криво, то и весь дом, как вы понимаете, долго не простоит. В прошлой главе мы говорили о главных принципах – механическом, химическом и термическом щажении. По сути, это были правила игры. Теперь пришло время узнать, кто именно в этой игре играет против нас. Добро пожаловать в стоп-лист, или как я его называю, список кулинарных диверсантов.

Представьте, что ваша поджелудочная железа – это очень чувствительная сигнализация в доме. Большинство продуктов она пропускает спокойно, но есть такие, от которых она начинает орать так, что просыпаются все соседи. Наша с вами задача – изучить этих нарушителей спокойствия в лицо и перестать пропуск в свой организм. Ведь главная цель – стойкая ремиссия, а не вечные американские горки с приступами и больницами.

Жирное: тяжелая артиллерия против поджелудочной

Первыми в нашем хит-параде запрещенных продуктов идут жиры. И дело тут не в диетологии в чистом виде, а в физиологии. Вспомните, для чего нужна поджелудочная? Она вырабатывает ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. Так вот, жиры – это самая сложная для переваривания пища. Чтобы их расщепить, железе приходится работать в режиме нон-стоп и вырабатывать просто гигантское количество липазы – фермента для расщепления жиров.

А теперь представьте, что орган и так воспален, уставший, а тут ему подкидывают тазик жареной картошки или жирный кусок свинины с шкварками. Для него это как приказать человеку с больной спиной таскать пианино. Он, конечно, попытается, но в итоге сорвет спину. В нашем случае это вызовет мощнейший выброс ферментов прямо в самой железе, и она начнет переваривать саму себя. Отсюда и боль, и тошнота, и все прелести острого панкреатита.

Поэтому под жирным мы понимаем не только видимый жир на мясе. Это и наваристые бульоны (тот самый холодец, который многие любят, – чистый концентрированный жир), и сало, и жирные сорта рыбы (семга, форель, скумбрия, сельдь), и утка с гусем. Сюда же относятся и все производные: майонез, жирные соусы, сливки и даже некоторые орехи, если съесть их слишком много. Я понимаю, как трудно отказаться от шашлычка на природе, когда все вокруг едят, но поверьте, спокойная ночь без боли стоит того, чтобы принести с собой диетическую куриную котлетку, приготовленную на пару.

Жареное: удар по всем фронтам

Второй враг тесно связан с первым, но коварен по-своему. Это все жареное. Когда мы жарим продукты на масле, происходит неприятная вещь: даже диетическое, постное мясо или овощи впитывают в себя это самое масло, как губка. В итоге то, что было безопасным, превращается в жировую бомбу. Но это еще не все.

В процессе жарки, особенно на сильном огне и до хрустящей корочки, образуются различные соединения, которые сами по себе являются раздражителями для желудочно-кишечного тракта. Для нашей воспаленной поджелудочной это как наждачная бумага. Поэтому жареная картошка, пирожки, чебуреки, котлеты, поджаренные до корочки, и даже обычная яичница на масле попадают в нокаут. Замените сковороду на пароварку, духовку или кастрюлю для варки – и вы подарите своей поджелудочной заслуженный отпуск.

Кислое, острое и копченое: химическая атака

Помните про химическое щажение? Это как раз про него. Острая пища – перец, хрен, горчица, чеснок в больших количествах – стимулирует выработку желудочного сока и панкреатических ферментов. Это снова заставляет железу напрягаться и работать на износ. Для нее это как крик: “Вставай, шухер!” А ей нужен покой.

Кислые продукты действуют похоже. Кислые яблоки, лимоны, клюква, уксус в маринадах – все это усиливает секрецию. Да, в период стойкой ремиссии врач может разрешить немного подкислить блюдо, но в начале пути и при малейших признаках нестабильности кислое – табу.

Копчености – это вообще отдельная песня. Мало того, что они часто жирные сами по себе, так еще и обработаны либо дымом, либо химическими веществами, которые дают тот самый “копченый” вкус. Это опять же химическое раздражение для всего желудочно-кишечного тракта. Копченая колбаса, рыба, мясо – все это должно исчезнуть из вашего рациона, если вы хотите дружить со своей поджелудочной.

Сладкое и мучное: быстрые углеводы как провокаторы

С сахаром и сдобой тоже не все так просто. Казалось бы, сахар – это углевод, а углеводы перевариваются легко. Да, но есть нюанс. Простые углеводы (сахар, мед, сладости, белая мука) вызывают резкий скачок сахара в крови. А это, в свою очередь, заставляет поджелудочную железу выделять инсулин. Опять работа! К тому же, если панкреатит уже успел навредить клеткам, вырабатывающим инсулин, это может привести к развитию диабета. Зачем нам лишний риск?

Свежая сдоба, пирожные, торты, шоколад – это коктейль из жиров и сахара. Двойной удар. Они нагружают железу и по жировому, и по углеводному пути. Поэтому даже в ремиссии с десертами нужно быть осторожными, выбирая что-то максимально легкое – например, запеченные яблоки или легкие муссы, но об этом мы еще поговорим в следующих главах.

Овощи и фрукты: не все йогурты одинаково полезны

Казалось бы, овощи и фрукты – это сплошная польза, кладезь витаминов. И это правда, но с оговоркой. При панкреатите даже они могут быть врагами, если содержат грубую клетчатку. Белокочанная капуста, редис, редька, болгарский перец, бобовые (горох, фасоль, чечевица) – все это богато клетчаткой, которая усиливает перистальтику кишечника и вызывает газообразование. Для воспаленного органа любое вздутие и давление в животе – это дополнительный дискомфорт и риск.

В сыром виде эти овощи под строгим запретом. Вареные или тушеные – уже лучше, но вводить их нужно очень осторожно. То же самое с фруктами. Кислые сорта яблок, цитрусовые, виноград с грубой кожицей могут вызвать раздражение и брожение. На начальных этапах все фрукты лучше есть в запеченном виде или в виде компотов, но без ягод.

Алкоголь: абсолютное и беспрекословное табу

Это, пожалуй, самый главный враг. Если все вышеперечисленное можно в каких-то количествах и с большой осторожностью пробовать вводить в стадии ремиссии, то алкоголь – это то, что должно быть исключено навсегда. Точка. Даже бокал шампанского на Новый год. Даже “чуть-чуть” хорошего коньяка. Даже безалкогольное пиво (оно тоже содержит дрожжи и может вызвать брожение).

Алкоголь – это прямой токсин для поджелудочной железы. Он не просто стимулирует выработку ферментов, но и вызывает спазм протоков, по которым эти ферменты должны выходить в кишечник. Представьте себе завод, который продолжает работать на полную мощность, но все выходы с него перекрыли. Произойдет взрыв. В случае с железой это называется острый панкреонекроз – состояние, которое убивает орган и может убить человека. Проценты смертности при остром панкреатите, вызванном алкоголем, очень высоки. Поэтому никаких компромиссов. Ваше спокойствие и жизнь дороже любых застолий.

Вот такой получился список. Возможно, сейчас он кажется вам устрашающим. Вы смотрите на него и думаете: “А что же тогда можно есть? Неужели теперь вся жизнь превратится в сплошные ограничения?” Поверьте, это не так. Это просто новый этап, на котором вы учитесь лучше понимать свой организм и заботиться о нем. Пройдут недели, месяцы стабильной ремиссии, и вы увидите, что жизнь без боли и страха – это гораздо вкуснее, чем любой жирный стейк. А о том, что же все-таки остается в вашей тарелке, мы поговорим в следующей главе, посвященной разрешенным и безопасным продуктам.

Разрешенный список: безопасные продукты для ежедневного меню

Мы с вами уже разобрали список продуктов, которые поджелудочная железа воспринимает как личное оскорбление и объявляет мобилизацию. Но разобравшись с тем, что нельзя, самое время перейти к приятному: что же все-таки можно? Именно об этом мы и поговорим в этой главе. Ведь сидеть на гречке и воде – это не диета, а путь в депрессию. Диета при панкреатите в стадии ремиссии – это разнообразное, полноценное и, что важно, вкусное питание. Просто вкус у него будет немного другим, более спокойным, без агрессивных специй и жирных излишеств.

Первое и главное правило, которое вы уже знаете из предыдущих глав, – это механическое, химическое и термическое щажение. Разрешенный список продуктов – это те ингредиенты, которые мы можем адаптировать под эти требования. Мы не просто покупаем что-то в магазине и едим. Мы покупаем правильные продукты и готовим их правильными способами. И сейчас мы составим вашу продуктовую корзину.

Основа всего: крупы, овощи и фрукты

Начнем с углеводов. Помните, мы говорили о сложных и простых углеводах? Так вот, наша база – это именно сложные углеводы. Каши – наш главный друг. Но не все каши одинаково полезны для больной поджелудочной. Лидеры хит-парада – это рис, овсянка и гречка. Рис лучше брать круглозерный, он более крахмалистый и лучше разваривается. Овсянка должна быть не грубого помола, которую нужно варить полчаса, а та, что требует варки, но при этом дает нежный, обволакивающий отвар. Гречку нужно хорошо разваривать, можно даже перетирать или покупать гречневую муку, чтобы варить из нее кашку-размазню.