Слово «калач» происходит от общеславянского «круглый». И на Руси известны были разные виды калачей. К примеру, братские калачи – большие круглые булки, они делались из более грубой, толченой муки (она изготавливалась из пропаренных, потом высушенных, а после еще и обжаренных зерен, ее толкли, а не мололи). Были еще и смесные калачи – из смеси пшеничной и ржаной муки. Такие, кстати, любили при царском дворе.
Калачи, ситники, сайки сейчас исчезли, зато к нам вернулся старинный подовый хлеб. Это хлеб, выпеченный не в форме, не формовой (который в народе называют «кирпичик»). Подовый пекли в нижней части печного свода, который имел название «под»; он прогревался до 200° C; после топки, когда сгорали дрова, из пода выгребали золу, выметали ее гусиным крылом и на ее место с помощью хлебной лопаты сажали будущие хлебины. Выпекавшим не полагалось разговаривать – чтобы не вспугнуть хлеб. Подовый считается полезным хлебом, он содержит в себе мало влаги.
Но это все был хлеб для людей с достатком. Какой хлеб ели бедняки? Часто это был отрубной хлеб. В муку добавляли отруби и даже – в голодные годы – измельченную траву. Тесто замешивали в огромных кадках и хранили квашню в подполе.
Брали куски для опары и выпекали по мере надобности. Последняя порция теста была перекисшая. Корка у такого хлеба была жесткая, неугрызная, поэтому его еще горячим заворачивали в мокрую ветошь – чтобы корку размягчить. А зимой такие хлебины выносили испеченными в сени – там они замораживались и хранились впрок.
А где хлеб, там и пироги. Пироги на Руси готовились на закваске. Дрожжи (современные, грибковые) появились лишь в конце XIX века. До того использовали несколько видов заквасок: а) солод (ферментный продукт, который получают из ростков пророщенного ячменя или ржи); б) самозакисающую ржаную закваску, шмат которой просто всегда оставляли в квашне; в) заболонь (внутренняя часть коры ивы или ольхи)[2].
Пироги делились на пря́женые и, как и хлеб, подовые. Пряже́ние – это вид обжарки в русской печи. Особенность процесса заключалась в том, что пирог не должен был плавать в масле, оно его покрывало на 1/3, а само масло надо было прокалить добела – тогда нет бульканья и брызг во время жарки.
Как и подовый хлеб, подовые пироги пекли в нижнем отсеке русской печи, раскалив его и выметя золу. В ходу были и пироги, и пирожки, и кулебяки. Слово «пирог» скорее всего произошло от общеславянского «пир» (застолье).
В старину пироги пеклись продолговатые, по форме противня. Если не было поста, их начиняли мясом – чаще бараньим, говяжьим, заячьим; соединяли несколько видов мяса или мясо с салом; иногда к мясу добавляли кашу; а иной раз и соединяли мясо с рыбой.
Масленичные пироги были обычно пряженые с творогом и яйцами. Тесто делали на молоке, на коровьем масле. Могли начинять рыбой с крутыми яйцами, либо тельным. Если говорить точнее, то яйца были не только вареные, но еще и каленые. Их после варки калили несколько часов в той же печи. Белок становился чуть коричневатым и менее нежным, но хранились такие яйца очень долго.
Тельное – это особая статья. Название произошло от слова «тело», потому что делали его из рыбного филе. Процесс напоминал приготовление еврейской фаршированной рыбы. Филе отделяли от костей, мелко рубили, иногда добавляли яйцо и даже размоченный хлеб, специи и скручивали в рулет. Рулет помещали в кусочек полотна или заворачивали в рыбью кожу (чаще плотную – щуки или судака), обвязывали тесемкой и затем отваривали. Позже стали делать тельное из, например, куриного мяса.
В пост, но когда рыба разрешена, делались рыбные пироги, чаще со снетками – мелкой озерной рыбкой типа кильки, имеющей запах свежих огурцов. Пекли пироги с рыбными молоками. Кстати, кто не пробовал, молоки невероятно вкусны. У соленой селедки молока тоже весьма съедобная; но обжаренные в сухарях рыбные молоки – это настоящий деликатес!
Популярными были и пироги с забытой нынче вязигой (или визигой). Вязига – это хорда осетровых, такой пузырчатый шнурок с хрящами. Ее вытаскивали из хребта рыбы, очищали, обмывали, высушивали и связывали для продажи в ленты по дюжине. Сейчас вязига как правило продается не в виде лент, а порезанная и упакованная в небольшие коробки, добытая, видимо, из одной рыбины. При варке вязига мягчает, ее рубили и либо добавляли к ней рыбную мякоть, либо просто, соединив с крутыми яйцами, использовали в виде начинки. Порубленную вязигу смешивали также с кашами или с рисом, который в старину назывался сарацинским пшеном.
Рыбные пироги делались на трех видах масел, и это чисто русское изобретение: маковом, конопляном или ореховом.
Сладкие пироги были вообще популярны в качестве десерта (у тех, кто их себе, конечно, мог позволить). Пеклись с ягодами, с вареньем, с изюмом.
Еще один вид русских тестяных изделий – среднее между пирогом и хлебом – это каравай. Старое написание слова – коровай, потому что произошло оно от «коровы», известно еще в общеславянском, есть у всех славянских народов. Караваи пеклись, в первую очередь, на свадьбу, их символическая задача была – обеспечить плодовитость молодой семьи. Караваи различались по способу приготовления. Битый каравай пекся из теста, которое взбивалось в ступе с маслом; ставленный – делался на молоке и походил на кулич; яцкий каравай требовал в тесто большое количество яиц; делали каравай и с домашним сыром.
Как уже говорилось, большие пироги были, как правило, прямоугольными – такой формы противень удобно задвигался в печь. К особому виду выпечки относится исконно русский курник. Вообще курник типичен для богатых южных российских областей, но на свадьбу его пекли повсеместно. Это, возможно, единственный российский круглый несладкий пирог, да еще и куполообразный. Куриное мясо или индюшатина рубится вперемешку с куриными яйцами и жареным луком. Иногда отдельным слоем добавляется гречневая каша. Иногда грибы. В любом случае слоев начинки должно быть несколько. Слои перекладываются тонкими уже выпеченными лепешками. Курник пекут из дрожжевого или пресного слоеного теста. В центре делается отверстие для выхода пара.
Как и в курнике, многослойны начинки настоящих русских кулебяк. Они также были традиционной слегка вытянутой формы, в сдобное дрожжевое тесто добавлялось немного мясного бульона. Блинчики-прокладки между начинками пеклись заранее. Наиболее частыми слоями были такие: мясо, рис, рубленые яйца с жареным луком; свежая капуста с крутыми яйцами, жареная капуста, жареный лук с грибами; рыба, рис, вязига с луком. Слово, по мнению В. Даля, происходит от глагола «кулебячить» – валять руками, мять, лепить.
Другими популярными изделиями из теста были оладьи (в старину – аладьи, слово происходит, видимо, от древнегреческого «масло»), котлома, сырники, блины, хворосты. Оладьи в постные дни делались без яиц и молока, с ореховым маслом и подавались с патокой или медом. Оладьи большого диаметра назывались «приказными», потому что их приносили на поминки царским чиновникам – служащим приказов. Котлома – блюдо старинное, но явно пришедшее от тюркских народов. На Руси это были пресные жареные лепешки на воде, подавались часто с патокой. Сырники готовили из творога, яиц, сметаны с добавкой хорошей пшеничной муки. Блины же пеклись красные и молочные. Красные делались из гречневой муки и иногда не требовали ни молока, ни яиц. Интересно, что в старые времена принадлежностью Масленицы были не столько блины, сколько пироги с творожным сыром и хворосты.
Хворост – ломкое маслянистое и невероятно вкусное печенье, получившее свое имя от опавших сухих веток. Только он хорош не из кулинарий и тем более магазина, а самодельный. Хворосту вредит время – есть его надо сразу после приготовления. Блюдо пришло на Русь из Византии и быстро прижилось. Еще он не подходит тем, кто не ест супержареного, поскольку, начав им хрустеть, остановиться трудно. А готовить его просто: яйцо, мука, вода и хорошо бы чуток крепкого спиртного (рюмку водки, например). Да растительное масло для обжарки. Даже сахар многие не кладут – хворост, когда остынет, надо обильно посыпать сахарной пудрой. Лично у меня к хворосту особенно теплое чувство, потому что это была единственная сладость, которую соглашалась изготовлять моя мама в наших трудных коммунальных условиях, но об этом позже.
Исконно же русским блюдом являются так называемые блины с припеком. Иными словами, это блины с начинкой, но она не заворачивалась внутрь блина, а клалась сначала на сковороду, распределялась по всей поверхности и заливалась блинным тестом. Какие бывали припеки? В основном, несладкие, конечно. То же рубленое мясо или рыба с жареным луком; рубленые крутые яйца с луком, как жареным, так и зеленым, жареные грибы с луком. Есть и другая технология: наливать тесто, быстро посыпать начинкой и аккуратно переворачивать. Делались и постные начинки из тыквы, яблок, тех же грибов. Если начинка клалась сверху, можно было немного теста полить поверх нее. Блины вообще вещь сытная, а уж блины с припеком – сверхсытная.
Еще отметим здесь особые злаковые блюда – кисели. Ягодными и жидкими их стали варить с XVIII века, когда появился картофельный крахмал, а до того они были на овсяной, ржаной и пшеничной муке, чуть заквашенной. В скоромные дни их подавали с молоком, а в постные – с растительным маслом. Кисели разрезали на порции ножом. Их ели, запивая сытой – теплой водой, подслащенной медом. По виду, а отчасти и по вкусу они напоминали современные кисловатые пудинги, то есть были не питьем, а едой.
