Олег Гринвуд – Диета при панкреатите: меню на каждый день (страница 3)
Как: Завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, легкий перекус перед сном (например, кефир).
Правило: Не допускайте чувства сильного голода. Голод провоцирует агрессивную секрецию сока, который начинает раздражать пустой желудок и протоки.
2. Температурный режим
Поджелудочная железа любит «золотую середину».
Слишком горячее (выше 60°C): Вызывает отек тканей и стимулирует секрецию.
Слишком холодное (ниже 15°C): Вызывает спазм протоков и сосудов, затрудняя отток сока.
Рекомендация: Пища должна быть теплой, комфортной температуры (около 37–40°C). Суп не должен обжигать, а вода из холодильника должна немного согреться в рту.
3. Механическая обработка и жевание
В период обострения: Пища должна быть гомогенной (пюре, суфле, кремообразные супы). Никаких кусков, которые нужно долго жевать.
В ремиссии: Тщательное пережевывание обязательно. Пищеварение начинается во рту. Фермент амилаза есть в слюне. Чем лучше вы прожуете кашу или мясо, тем меньше работы достанется поджелудочной.
Совет: Отведите на прием пищи минимум 20 минут. Не ешьте на бегу, перед компьютером или телевизором.
4. Способы приготовления
Разрешено: Варка (в воде), на пару, запекание (без масла и корочки, лучше в фольге или рукаве), тушение (с большим количеством воды).
Запрещено: Жарка (даже на сухой сковороде до корочки), гриль с маслом, фритюр, копчение.
Теперь, когда мы знаем принципы, пора перейти к конкретике. В следующей главе мы подробно разберем продуктовую корзину: что можно смело класть в тарелку, а что стоит обойти стороной.
Глава 3. Зеленый свет: Что можно есть?
Многие пациенты воспринимают диету при панкреатите как скудный набор продуктов: «вода и сухари». Это большое заблуждение. Список разрешенных продуктов достаточно широк, чтобы составить разнообразное, вкусное и сбалансированное меню. Главное правило «зеленого света» – это не только название продукта, но и способ его приготовления.
В этой главе мы пройдемся по всем группам продуктов, которые станут основой вашего рациона.
3.1. Белки: нежирное мясо, рыба, яйца
Белок – это главный строительный материал для восстановления тканей поджелудочной железы. Без него заживление идет медленно. Однако белок должен быть легкоусвояемым и не требующим огромных затрат ферментов для расщепления.
Мясо и птица:
Разрешено: Говядина (нежирная), телятина, кролик, индейка, курица.
Нюансы:
Мясо должно быть очищено от пленок, сухожилий и видимого жира.
Птицу всегда употребляйте без кожи (в ней много экстрактивных веществ и жира).
Лучший формат: Фарш (домашнего приготовления), суфле, кнели, паровые котлеты. Кусковое мясо (гуляш, отварное куском) допускается только в стойкую ремиссию.
Запрет: Свинина, баранина, утка, гусь, субпродукты (печень, почки), копчености и колбасы.
Рыба:
Разрешено: Нежирные сорта (треска, хек, минтай, судак, щука, окунь, камбала).
Нюансы:
Рыба усваивается легче мяса, поэтому ее можно включать в рацион чаще.
Готовить лучше на пару, варить куском или делать рыбное суфле.
Консервы запрещены (даже в собственном соку, из-за добавок и твердости костей).
Запрет: Жирная рыба (семга, скумбрия, сельдь, палтус), копченая и соленая рыба, икра.
Яйца:
Разрешено: Куриные и перепелиные яйца.
Нюансы:
В период обострения желток ограничивают (он содержит жиры и стимулирует выброс желчи). Разрешен белковый паровой омлет.
В ремиссию можно 1 яйцо всмятку или в составе блюд (запеканок).
Запрет: Яйца вкрутую (тяжело перевариваются), жареная яичница.
Совет врача: Покупая фарш в магазине, будьте осторожны – туда часто добавляют жир и кожу. Лучше купить кусок мяса и прокрутить его дома.
3.2. Углеводы: крупы, хлеб, макароны
Углеводы дают энергию. Но при панкреатите важно выбирать «медленные» углеводы, которые не вызывают резких скачков сахара и брожения в кишечнике.
Крупы:
Разрешено: Гречневая, овсяная, рисовая, манная (в умеренных количествах).
Нюансы:
Каши должны быть хорошо разваренными, вязкими («размазня»).
Готовить можно на воде или пополам с молоком.
В ремиссию можно добавлять немного сливочного масла в готовую кашу.
Запрет: Пшенная, перловая, ячневая, кукурузная крупа (они слишком грубые). Бобовые (горох, фасоль, чечевица) запрещены из-за сильного газообразования.
Хлеб и мучное:
Разрешено: Пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта, но вчерашней выпечки или подсушенный. Сухари (без специй и вкусовых добавок). Галетное печенье («Мария», «Зоологическое»).
Нюансы:
Свежий хлеб вызывает брожение. Обязательно подсушивайте его в тостере или на воздухе.
Несдобная выпечка допускается редко и в малых количествах.
Запрет: Свежий хлеб, ржаной (черный) хлеб, сдоба, слоеное тесто, торты, пирожные.
Макароны:
Разрешено: Из твердых сортов пшеницы.
Нюансы:
Хорошо отваривать. Не рекомендуется макароны по-флотски или с жирными соусами.
Лучше сочетать с небольшим количеством тертого неострого сыра или кусочком отварного мяса.
3.3. Овощи и фрукты: термическая обработка и выбор сортов
Это самая деликатная группа. Сырая клетчатка – серьезная нагрузка для больной поджелудочной. Поэтому правило №1: термическая обработка.
Овощи:
Разрешено: Картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста, брокколи, свекла (в умеренных количествах), зеленый горошек (консервированный, мягкий).