Николай Свечин – Непарадный Петербург в очерках дореволюционных писателей (страница 58)

Вот вам, например — благообразная, слащавая старушка. Одета весьма прилично. Её вы встретите на одной из самых лучших улиц Петербурга. Она постоянно стоит около какого-нибудь парадного подъезда роскошного многоэтажного дома и терпливо поджидает свою жертву. Как только к парадному подъезду подкатит карета и из неё выйдет кто-нибудь, нищенка-старушка моментально бросается к карете.

— Не будете ли так добры, подать от щедрот ваших бедной старушке, на пропитание!

Точно также, кто выходит из подъезда, старуха опять тут, как тут. «Господа» подают ей серебряными монетами. Нищенский промысел около парадных подъездов богатых домов настоль выгоден, что у старухи водятся деньжонки.

Полицейские городовые обязаны забирать нищих и отправлять их в участок — для дальнейшего следования в «Комитет для призрения и разбора нищих»[206]. В течение года в «Комитет» поступает с улиц Петербурга до двенадцати тысяч нищих — мужчин, женщин и детей.

В канцелярии «Комитета нищих» каждому вновь прибывшему нищему составляют так называемый «разборный листок», в котором имеются следующие рубрики: имя и фамилия, звание, возраст, особые приметы, состояние здоровья, вероисповедание, причины, побудившие к прошению милостыни, ремесло, место нищенства. Еженедельно, по четвергам, происходит заседание администрации комитета, которая производит сортировку, разбор нищих. Дряхлых и больных отправляют в богадельни и больницы, здоровых — на фабрики и заводы, праздношатающихся и бродяг — к мировым судьям, которые обыкновенно за бродяжничество приговаривают их в тюрьму. Отбыв наказание, праздношатающиеся и замеченные в прошении милостыни отсылаются — по этапу на родину.

Но вернувшись оттуда, они снова принимаются за нищенство.

Как известно гусачником называют в Петербурге торговца, который торгует гусаком, «бычачьими потрохами», или ливером как они выражаются, а именно: лёгкими, селезёнкой, сердцем, печёнкой[207]. Кроме того, им же идёт и бычачья «башка» и оболочки желудков (рубцы, сычуги).

Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для «съестных лавок», «дешёвых закусочных», «уличных ларей» и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади.

Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п.

В Петербурге насчитывается 6 гусачников, которые имеют гусачныя заведения или кухни для вываривания дешёвого мясного товара. Двое гусачников — на Петербургской стороне — на Белоозерской[208] и Олонецкой[209] улице; один — на Ямской[210]; один — за Нарвской заставой[211], один — в Московской части[212] и один — на Васильевском острове[213].

Гусачники получают товар на городской бойне.

Обыкновенно, каждый гусачник заключает с «быкобойцем» контракт на определённое время, например, на 1–2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год.

Сколько бы быков быкобоец не убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3 рубля 50 копеек с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около двести тысяч быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно шестисот-семисот тысяч рублей.

Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к гусачнику. Хотя «лёгкие» и «печёнка» наравне с говядиной, продаётся почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или варёном виде, поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:

лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;

сердце…………………………………..6,5 фунтов;

печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;

рубец…………………………………….16 фунтов.

Итого…………………………………….48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около двух — трех пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около пятьсот-шестьсот пудов мясного товара.

Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».

Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес.

Отправимся к гусачнику.

Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, подозревая в каждом любопытном — какой-нибудь злой умысел, или опасного конкурента. Может быть, вам даже придётся употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, — увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешёвые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на всё с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.

Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.

Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай.

Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.

В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет», и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины.

Эта хорошо проваренная щековина и идёт в «съестные лавки», «дешёвые закусочные», «обжорный ряд» и «уличные лари», рассеянные в разных местах города.

Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с неё всего.

Бычачья башка даёт сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продаётся по 22 копейки за 1 фунт.

Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек, и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и сьестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт; 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы.

Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое «рубца» у гусачников называется «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней[214].

Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей.

Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.

В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки.

У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам.