Мария Шолль – Швейцария в кармане (страница 28)

Попав на известный Базельский карнавал, вы, возможно, захотите попробовать традиционный мучной суп. Что это за блюдо? Поджаренная мука, смешанная с водой и луком. Сегодня на карнавале вас, скорее всего, угостят улучшенным вариантом супа, иначе он покажется совершенно пресным. Между тем в прошлом невесте в Базеле разрешали выходить замуж только после того, как она освоит этот рецепт. Иначе как она прокормит семью в тяжелые времена?

Лук – важный продукт в меню бедняка. О том, насколько скромно жили швейцарцы в былые времена, можно судить по важной роли лука в местной кухне. В Берне проходит целый луковый фестиваль. Фермеры привозят на ярмарку около 50 тонн лука и чеснока, запах которых стоит повсюду, но совсем не отпугивает тысячи гостей. На фестивале можно купить причудливо сплетенные связки лука, луковые пироги, киши, супы и пиццы.

А чего стоит блюдо «эльплермагронен» (Älplermagronen) – сочетание несочетаемого. В одно блюдо швейцарцы умудрились поместить пасту, картофель, сливки, сыр и лук. Такое можно съесть только после длинного горного похода.

Вам кажется, что паста не должна быть с картофелем в одной тарелке? А в Швейцарии есть еще одно блюдо с этой комбинацией. «Пиццоккери» (pizzoccheri) – это короткая плоская паста (тальятелле) из гречишной и пшеничной муки. Ее готовят в Граубюндене с зеленью, картофелем и сыром. Сверху блюдо посыпают чесноком, обжаренным в сливочном масле.

В Швейцарии никогда не было придворных дам и господ, собирающихся на многодневные пиры у монарха во дворце. Поэтому здесь не сложилось культуры национальной высокой кухни. Местные жители пасли в горах коров, делали из их молока сыр. Зимой ели картофель и другие корнеплоды. Чтобы не выбрасывать зачерствевший хлеб, швейцарцы научились размягчать его в горячей смеси из сыра – так родилось фондю.

Мне еще предстоит встретить швейцарца, у которого бы не было набора для фондю: котелка, плитки и длинных двузубых вилок. В сырную смесь на вине участники трапезы макают кусочки хлеба, обязательно помешивая вилкой у дна, чтобы не дать сыру загустеть. Поэтому фондю – единственное блюдо, которое можно начинать есть сразу, не дождавшись, пока все сядут за стол и скажут «приятного аппетита». Иначе сыр подгорит. Если все делают свою работу на совесть, то под конец – когда фондю съедено – на дне посуды будет тоненькая золотая корочка из сыра. Ее подцепляют, и каждый желающий получает по кусочку.

Хотя для нас сегодня швейцарские сыры – это деликатес, для пастухов прошлого это был один из самых доступных продуктов. Уходя на лето пасти коров в горы, они не брали с собой много припасов и обходились молочными продуктами, которые заготавливали прямо на месте.

Как-то давно я была в командировке в Швейцарии. На пути в аэропорт я зашла в супермаркет и схватила первый попавшийся сыр, толсто нарезанный квадратными брусками. В Москве увидела, что он называется «раклет» (raclette), и продегустировала с подругой. «Интересный вкус, – подумала я. – Но все-таки не идет в сравнение с другими швейцарскими сырами».

Месяцем позже я познакомилась с будущим мужем. И похвасталась ему, что хорошо знакома не только с фондю, но даже пробовала «раклет». Его муж вскоре после знакомства решил приготовить. И достал целую конструкцию – маленькую черную двухслойную электрическую плиту. Вслед за ней на столе появились крохотные сковородочки и лопаточки. Увидев мое лицо, он спросил: «Ты же говорила, что уже ела „раклет“?» С тех пор муж смешит наших швейцарских знакомых, рассказывая им, как я ела этот сыр сырым.

На самом деле «раклет» – это сыр для жарки. Его кладут в маленькие сковородочки (поэтому он нарезан квадратиками – точь-в-точь под их форму) и ставят на нижнюю «полку» мини-плиты. Растаявший пузырящийся сыр выливают на нарезанный вареный картофель, соленые корнишоны, маринованный и свежий лук, вяленое мясо, салями.

В прошлом никакого сыра «квадратиками» швейцарцы не использовали. Слово «раклет» происходит от французского глагола «ракле» (racler) – соскребать. Пастухи, перегоняя коров с одного альпийского пастбища на другое, разводили вечером костер и подвешивали головку сыра. Они соскребали подтаявший сыр и ели с хлебом или другими подручными продуктами.

Из молока швейцарцы даже изобрели газировку. Ривелла – это швейцарский ответ кока-коле. Если вы попробуете этот прозрачный кисло-сладкий газированный напиток, то ни за что не догадаетесь, что он более чем на треть состоит из молочной сыворотки.

Картофель – еще один важный ингредиент местной кухни. Особенно в центральной, немецкоговорящей части страны. Сытный корнеплод, который может храниться всю зиму. Швейцарские супермаркеты продают минимум четыре сорта картофеля: для запекания, жарки и блюда «решти» (rösti – что-то вроде гигантского драни-ка); для супа, пюре и гратена (блюдо из запеченного картофеля в соусе с корочкой из сыра, сухарей и т. д.); для салата, пароварки и в мундире; и наконец, для раклет. Местные жители гордятся своими картофельными чипсами. Во всех магазинах продаются полуфабрикаты из этого корнеплода. В италоязычном кантоне Тичино функцию картофеля выполняют полента и паста.

Возможно, именно благодаря пастушьему прошлому швейцарцы до сих пор любят продукты, которые удобно взять в поход.

Швейцарские мясные изделия идеальны для прогулок по горам и готовки на костре. Это сосиски, колбаски и вяленое мясо. Самая популярная закуска называется «мини-пик» (minipic). Каждая сосиска упакована в индивидуальную обертку и готова к употреблению.

Главный мясной продукт страны – сервелат. Эту колбасу даже называют одним из символов национального самосознания. Швейцарцы убеждены, что нет сервелата лучше отечественного. Говядину, бекон и шкварки рубят, перемешав со льдом, помещают в кожицу из кишки, немного коптят и отваривают. Поэтому сервелат можно есть сырым, хотя швейцарцы предпочитают его обжаривать на гриле. Это блюдо семейных посиделок, дружеских встреч, пикников, походов, футбольных матчей. Для многих местных жителей сервелат – это вкус детства, потому что сосиски родители дают детям с собой в школьные походы. На каждой ножом выскребают имя ребенка, чтобы он мог отличить свою при общей готовке.

В 2008 году, когда вся планета обсуждала мировой экономический кризис, в Швейцарии на первых полосах в СМИ был… сервелат. Двумя годами ранее Европейский союз запретил импорт кишок крупного рогатого скота из Бразилии из-за угрозы коровьего бешенства, и это правило распространялось на Швейцарию. А именно из Бразилии швейцарские мясники экспортировали кишки зебу – идеальные, по мнению производителей, для производства сервелата. Никакие альтернативы они не признавали и требовали зебу. Первое время местным производителям хватало старых запасов, но в 2008 году Швейцария должна была принимать чемпионат Европы по футболу. А сервелат – главная еда болельщиков. Страсти бушевали, пока швейцарцы не выбили себе разрешение ввозить этот продукт из соседних стран.

Когда дело касается еды, швейцарцы бывают исключительными педантами, как выше в примере с кишками зебу, которые они отказывались заменять на любые другие. Например, если вы будете есть фондю, не мешая вилочкой у дна, вам сделают замечание. Картофель к раклет подают обязательно с кожурой. Однажды жена-иностранка одного знакомого швейцарца почистила отваренную картошку перед тем, как подать ее на стол к раклет, швейцарцы были в шоке. А сервелат надо обязательно разрезать у кончиков крестом. Так швейцарцы определяют готовность колбасок: когда четыре кончика с каждой стороны изогнутся во внешнюю сторону, сервелат можно снимать с гриля (если в походе – то с прутиков, отрезанных и заточенных швейцарским карманным ножом).

«Однажды мой сосед-иранец решил сделать барбекю и купил сервелат, – рассказывает мне подруга, швейцарка Цора. – Я никогда не считала себя консервативным человеком, но в тот день поняла, что как минимум в еде я яростно защищаю швейцарские традиции. В общем, он хотел положить сервелат на гриль как есть, не разрезая кончики. Я была в ужасе. Я не смогла удержаться: сняла колбаски с гриля и прочитала ему лекцию о том, как правильно готовить сервелат. Мой муж и жена этого иранца – швейцарка – активно мне поддакивали. Потом я рассказала эту историю другим своим швейцарским друзьям, и они согласились, что жарить сервелат, не разрезая кончики, это безумие.

В другой раз у нас были в гостях путешественники – тоже, кстати, из Ирана, – продолжает иронизировать над своей педантичностью Цора. – И мы решили приготовить им раклет. Они сделали столько ошибок. Например, сначала наливали в тарелку расплавленный сыр, а потом клали сверху картошку! В Швейцарии так никто не делает. Сыр на холодной тарелке сразу застывает, в то время как на горячей картошке остается жидким. Вдобавок к этому они не ставили сковородочку с новым сыром в плитку сразу после того, как опустошили ее, как делают швейцарцы.

Вместо этого они сначала доедали сыр, а потом уже готовили новый. Из-за этого они ели очень медленно. Но главное – это моя реакция. Я не ожидала, что такие мелочи могут меня так шокировать. Меня почти хватил сердечный приступ!»

В современной Швейцарии вклад сельского хозяйства в экономику смешной – один процент, но страна бережет наследие своего крестьянско-пастушьего прошлого: пастбища и возделанные поля занимают четверть страны. Как же существуют фермеры? Почти 60 % доходов они прямо или косвенно получают благодаря поддержке государства (ОЭСР, 2016 г.) Это один из самых высоких показателей в мире.