Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 9)

В какой последовательности всё это соединять, уже нигде не описано. Но, немного поразмышляв, Вы можете сами сделать логические выводы на основании общих кулинарных законов, и, поэкспериментировав, насладиться вариантом домашнего ворчестера!

*Сарделлы: специально приготовленные пряные рыбки.

**Ланспик или Аспик: концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный.

***Карри: от тамильского kari – смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. В её составе более 12 пряностей, ею приправляют и мясо и рыбу.

****Асафетида: трава, использующаяся как специя. Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где в начале распространилась, но затем ещё во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

*****Лукулловские пиры: Луций Лициний Лукулл (Lucius Licinius Lucullus, по прозванию Понтийский, Ponticus) – римский полководец, политик и консул 74 г. до н. э. Знаменитый римский полководец обогатился ещё во времена своего квесторства, когда он заведовал переплавкой и чеканкой денег и снаряжением флота. Богатые военные трофеи, подарки знати, присвоенные наследства – всё легло в сундуки и сказочно обогатило знатного римлянина. Он был справедлив, обходителен, щедр и аристократичен в привычках. Слыл библиофилом, коллекционером рукописей, и двери его библиотеки были открыты для всех. Но прославился Лукулл совсем не этим. Легенда о Лукулле гласит, что обеды, которые он давал, были настолько роскошными, изысканными и обильными, что вводили в расточительство любую казну, кроме казны самого римского вельможи. С тех пор выражение «лукуллов пир» стало синонимом гастрономической роскоши. Впрочем, римские патриции вообще не скупились на застолье. Варрон****** поведал, что повара богачей жарили павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии, журавлей из Греции, закусывали устрицами из Южной Италии, на сладкое подавали египетские финики, а для изобретённого деликатеса из соловьиных язычков убивали несколько тысяч птиц, так как один язычок певчей птички весит всего 0,1 г.

******Марк Теренций Варрон: Marcus Terentius Varro (116—27 гг. до н. э.) – римский учёный-энциклопедист и писатель I века до н. э., по месту рождения именуемый Варрон Реатинский. Варрон – авторитетный учёный и оригинальный писатель своего времени.

№65. Ланспик обыкновенный

Обыкновенный ланспик готовится из телячьих ножек или из телячьей головы без мозга и языка.

На каждый фунт ножек и головы возьмите по 3 стакана холодной воды, положите нужное количество кореньев, варите на лёгком огне около 7—8 часов, чтобы мясо и кости оказались совершенно разваренными. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Прибавьте уксусу из расчёта ½ стакана уксусу на 8 стаканов бульону, а ещё лучше 1 стакан мадеры или 2 стакана белого вина, немного лимонного соку, немного лаврового листа, гвоздики, перцу в горошинах. Прокипятите. Влейте в бульон несколько яичных белков, процедите, остудите. Если полученный бульон окажется недостаточно густым, верните кастрюлю на огонь и упарьте до нужной густоты. Можно прибавить небольшое количество желатина, но не обязательно.

№66. Венессинский соус

Измельчите мелкие кости утки, зажаренной в духовке на оливковом холодной первой выжимки масле, и потушите их в растительном масле с 3 головками лука-шалота и пряностями по Вашему вкусу. Затем дайте маслу стечь, добавьте от души белого сухого вина, упарьте и подлейте ½ л телячьего бульону. Варите 25 минут на медленном или среднем огне, после чего протрите через сито.

Выдать: 3 головки лука-шалота, белое сухое вино, ½ литра телячьего бульону, соль, перец, специи.

№67. Винтертурский соус

Рыбный соус типа «Кардинал».

Смешайте бешемель с омаровым маслом (на каждые 500 мл соуса 70 г масла) и слегка поперчите кайенским перцем.

Выдать: соус бешемель (Глава «Соусы» №3), омаровое масло (Глава «Соусы» №69), кайенский перец.

№68. Томатный соус

Собственно, это то, что сейчас называют кетчуп. Но в этом варианте он гораздо вкуснее.

Нарежьте помидоры, яблоки и лук, сложите в кастрюлю и варите на меленьком огне 2 часа. Затем всё протрите через сито, выбросив шкурки, оставшиеся в сите, а в массу добавьте уксус, сахар, красный перец и опять поставьте на огонь на 1 час. За 15 минут до конца варки добавьте молотой корицы, прибавьте соли по вкусу. Разложите горячий соус по чистым банкам и плотно закройте крышками.

Соус может долго храниться и без холодильника.

Выдать: 1½ кг красных помидоров, ½ кг зелёных яблок – лучше антоновки, 250 г репчатого луку, 80 г уксусу, 3 столовых ложки сахару, ½ чайной ложки красного перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, соль.

№69. Масло

Я уже упомянула анчоусное и омаровое масло. Но, кроме вышеназванных, в масло можно добавлять множество других ингредиентов. И тогда палитра вкуса Вам обеспечена. Главное во всех этих рецептах: сливочное масло надо согреть до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким, но не растекалось, после чего в него добавляются другие продукты, всё хорошо перемешивается, раскладывается в удобную для Вас тару (банки, пакеты) и ставится в холодильник. Для более долгого хранения можно держать и в морозильнике.

Яичное. Сварите одно или несколько яиц, отделите белки от желтков, 100 г сливочного масла взбейте вместе с измельчённым желтком, добавьте мелко нарубленный белок и 1 столовую ложку рубленого зелёного луку, укропу или петрушки и посолите. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тёртый хрен.

Грибное. 100 г сливочного масла смешайте с 3—4 ложками мелко изрубленных и предварительно ошпаренных кипятком маринованных грибов. Добавьте 1 головку также мелко нарубленного репчатого луку, заправьте солью и перцем. Солёные грибы предварительно вымочите. К ним хорошо добавить немного лимонного соку или уксусу.

Томатное. 100 г сливочного масла смешайте с 2 столовыми ложками томатного пюре и 1 столовой ложкою растёртого творога. Полученную смесь хорошо взбейте и посолите.

Шоколадное. 100 г сливочного масла смешайте с 3 столовыми ложками сахарной пудры или мелкого сахара и добавьте 3 чайных ложки какао.

Масло «метрдотель». 100 г сливочного масла смешайте с пучком рубленой петрушки, 1 лимоном, солью и перцем по вкусу в свободных пропорциях.

Анчоусное масло. В размягчённое сливочное масло добавьте каперсы, солёные огурцы, анчоусы, сваренные яичные желтки, уксус, красный перец, соль и всё перетрите.

Омаровое масло. Готовится так же, как анчоусное масло.

Аналогично Вы можете составить и своё масло с теми добавками, которые Вам будут по вкусу.

№70. Раковое масло

Для приготовления ракового масла подсушенные панцири раков мелко истолките в ступке, добавьте сливочного масла и пюре из томатов. Жарьте на плите, пока жир не станет красновато-жёлтым.

№71. Гасконское масло

Возьмите 15 зубчиков чесноку и 4 столовых ложки свиного топлёного сала или говяжьего жира. Опустите чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откиньте на сито, растолките со свиным салом и посолите.

Подавайте к бобовым, грибным, овощным с баклажанами блюдам.

№72. «Прованское» масло

Эта маленькая хитрость даст Вам возможность разнообразить Ваш стол.

Подсолнечное масло налейте в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 см, и перекалите на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпьте 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слейте его и остудите. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, но, напротив, приобретёт аромат настоящего французского прованского масла. Им можно заправлять салаты и рыбные соусы.

№73. Сало в шоколаде

Наши бабушки лакомились ещё одним интересным блюдом. И хоть это не соус в прямом смысле слова, но ни в какой другой Главе он так и не прижился. Так что будет соусом! А вообще его используют как нечто сладкое и сытное, намазывая на французскую булку.

Свиное сало без мяса и зелёные яблоки нарежьте мелкими кусочками и томите смесь в духовке или на плите в толстой чугунной кастрюле на самом медленном огне до однородной консистенции. Затем желтки разотрите с сахаром, вмешайте в них натёртый на тёрке шоколад. Сало с яблоками протрите через сито (ошурки выкиньте) и смешайте со взбитыми желтками, шоколадом и сахаром. Разложите по баночкам и дайте остыть в холодильнике.

Благодаря неповторимому тонкому кисло-сладкому вкусу этот кулинарный шедевр вполне достоин стать компонентом утреннего бутерброда, сделав утренние минуты благостными и сытными, а палитру утреннего стола богатой и яркой.