Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 10)

Выдать: 2½ кг свиного сала, 6 больших зелёных яблок (примерно 1,2 кг), 12 желтков, 1 стакан сахару, 400 г шоколаду.

№74. Хрен

Тёртый хрен, который надо добавлять в некоторые соусы, мною упоминался уже не однажды. Конечно, сейчас в магазинах глаза разбегаются от количества баночек с хреном, в который для разнообразия вкуса добавлено множество ингредиентов и приправ. Но мне так и не понравился ни один из них, и я по-прежнему предпочитаю пользоваться хреном собственного приготовления, рецепт которого мне в своё время поведала моя бабушка. А готовить его невероятно просто!

Купите на рынке несколько кореньев хрена и положите их, нечищеными, в холодную воду на полдня. После, счистив с кореньев шкурку, проверните через мясорубку или в блендере. Но блендеры ломаются!

Полученную массу измельчённого хрена обильно залейте холодной кипячёной водой, добавьте по вкусу уксусу, сахару и соли и переложите в банку. Храните в холодильнике.

Всё – хрен готов! Вы и Ваши гости останетесь довольны острым вкусом этой старинной русской приправы!

№75. Брусника мочёная и лук с перцем

Прекрасная дикая ягода северной России, невзирая на то, что о ней думал Пушкин, великолепно подходит к любому мясу и вполне может сыграть на Вашем столе роль соуса. Потому, как кроме варенья и морса, её ещё замачивают. А делается это так.

Промойте спелую бруснику, откиньте на дуршлаг или сито, дайте воде стечь, разложите по банкам и залейте холодным сиропом. Для сиропа возьмите 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 грамм корицы или маленький кусочек от палочки. Всё прокипятите, охладите и залейте бруснику. На 1 кг брусники – 900 мл сиропа.

Хорошо идёт в паре с такой брусникой и лук, заправленный по-особенному.

Возьмите несколько луковок небольшого размера, нарежьте очень тонкими колечками, залейте самым крепким уксусом и поперчите. Дайте немного настояться, придавливая луковые кольца так, чтобы они были постоянно покрыты уксусом, и можно подавать. Прекрасный острый аккорд к любому блюду!

Выдать: 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 г корицы или маленький кусочек от палочки. Лук, уксус, перец.

№76. Cоя Кабуль

Загадочная приправа, соус, рецептов которого, в общем-то, не осталось. Но по разным источникам всё-таки можно кое-что воссоздать.

Соя Кабуль родом из Кабула – столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом Кабуле.

Если обратиться к Далю, то «соей» в России в те времена называли вовсе не соевые бобы, а «пряную приправу, подливу к яствам». И получается, что «соя» – искажённое «соус». В старых кулинарных книгах часто встречается соя грибная, соя анчоусная, соя рыбная, соя из пикулей, кайенская соя, раковая, устричная, а среди них и соя-кабуль. Вот только, как я уже писала выше, точных рецептов её приготовления история не сохранила. По разным версиям соя-кабуль делалась на основе томатов, черносмородинового желе или мясного бульона с большим количеством перцу и уксусу. Также можно встретить упоминание в составе сои-кабуль овощей – моркови, луку, перцу. Совершенно очевидно только одно – приправа была очень остра: в неё клали горчицу, хрен, жгучий перец и уксус. И в такие блюда, как соус или приправу, сои-кабуль достаточно было всего несколько капель. В «Лекциях г-на Пуфа о кухонном искусстве» 1844—1845 годов можно прочесть: «Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное – но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект».

Из этих соображений наиболее верными представляются следующие рецепты.

Первый вариант. Репчатый лук, сельдерей и морковь разварите в бульоне вместе с языком или мясом. Перетрите лук и морковь в пюре.

В это пюре добавьте 2—3 столовых ложки или по вкусу уорчестерского соуса*, несколько капель соуса табаско**, 2 столовых ложки готовой горчицы (лучше с цельными зёрнышками), 3 столовых ложки кетчупа или томатной пасты, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 столовую ложку растительного масла и отставьте. Затем ½ стакана бульону смешайте с ½ стакана 6% уксуса, добавьте 4 горошины душистого перца и 4 бутона гвоздики, доведите до кипения и кипятите 2 минуты. Затем вмешайте в этот бульон овощное пюре и кипятите ещё 10 минут на медленном огне. Добавьте тёртого хрену по вкусу. Дайте немного остыть и можно разлить по баночкам или сразу в соусник. Консистенция соуса может быть как довольно жидкой, так и густой.

Второй вариант. По Елене Молоховец приготовление сои-кабуль выглядит так.

Варите 2 фунта бобов сои в мягкой воде без соли до мягкости. Протрите чрез частое решето, посолите, прибавьте 2 золотника*** настойки кайенского перцу, 1 фунт бульону и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

Третий вариант. Пассеруйте на 10 г сливочного масла 20 г муки с добавлением 50 г бульона, 20 г тёртого хрена, 20 г сливок и соли с перцем по вкусу.

Четвёртый вариант. Возьмите 200 частей мясного бульона, 150 частей томатного пюре, 50 частей моркови нарезанной, 25 частей луку репчатого, 10 частей перцу красного стручкового, ½ части перцу английского**** цельного, ½ части гвоздики цельной, 200 частей уксусу в 6%. Всё вместе кипятите, пока овощи не станут мягкими, подливая иногда немного кипятка. Затем протрите через сито и снова кипятите до получения сиропообразной жидкости. Слейте соус в стеклянные банки и закройте пробками.

Можете стерилизовать банки так, как это делали раньше. Поставьте банки с соусом в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налейте в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагрейте кастрюлю на плите и кипятите четверть часа, после чего банки выньте и, когда остынут, залейте пробки бутылочной смолой. Храните в прохладном месте.

Во все варианты не жалейте перцу, горчицы и хрену. Подают соус к мясу, птице, языку, а также как острую приправу к любым макаронам.

*Уорчестерский или Вустерский соус: Глава «Соусы» №64.

**Соус табаско: Глава «Соусы» №61.

***Золотник: старая русская единица измерения веса (массы), равная 4,26575417 г или 1/96 фунта. Название «золотник» происходит от слова «золото», так как ещё в Х веке в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету.

****Английский перец: он же Ямайский перец или Душистый перец, гвоздичный перец, ормуш, английская пряность, пимента лекарственная, всепряность, четверопряность – вечнозелёное дерево семейства миртовых высотой 10—20 м. Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства. В диком виде растёт на островах Вест-Индии, в Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируют в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, Мексике, на Гаити и Кубе. Как пряность использовался ещё древними ацтеками. Название получил от испанского слова «пимента» – пряность

А основной центр производства на Ямайке. Зёрна ямайского перца в 2—3 раза больше зёрен чёрного перца, окраска чуть светлее, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Душистый перец обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и чёрного перца. За этот комплексный аромат французы и назвали его «всепряность» или «четверопряность». В Западной Европе – это одна из наиболее популярных пряностей.

Ямайский перец хорош в маринадах (мясные, рыбные, грибные, плодово-овощные) и в рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, отварная рыба). В Европе он идёт для ароматизации домашних колбас, холодца, ветчины, мясных супов, запечённой телятины, мясных рулетов, запеканок, соусов к мясу. В сладкие блюда его кладут только в сочетании с другими пряностями. Его запах пряный, вкус остропряный, жгучий – он входит в условную группу сильных пряностей. Поэтому пользоваться им надо осторожно, класть всего несколько зёрнышек целого или молотого перца, поскольку он не только придаёт аромат, но и может изменить вкус блюда. Перец хорошо подходит к шпинату, овощным блюдам, салатам из рыбы и соусам к дичи.

Его кладут также в маринады для сельди, мелкой рыбы, беломорской сельди, рыбные консервы в томатном соусе, палтус в собственном соку, шпротные паштеты, угорь в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Добавляют в твёрдые сыры. В составе «сухих духо́в»* в хлеб. Ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Сдабривают домашние колбасы, копчёный окорок, копчёных кур и зайца. Приправляют им рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы. Он придаёт пикантный аромат соусам: сметанному с луком, с хреном, с красным вином, миндальному к рыбе, бешемели. Незаменима пряность в маринадах для рыбы, ягод (черники, брусники), овощей (свёклы, капусты, баклажанов, лука, огурцов-корнишонов), грибов, шашлыка и дичи.

На 1 кг продуктов: в холодные маринады и заливные блюда по 10 штук перца, в горячие маринады и блюда – 5 штук. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдаёт аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо за полчаса до готовности.