Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 8)

Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.

№57. Хлебный соус

Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.

Соус хорош к любой птице, например к фазану.

Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.

№58. Соус руй

Руй — rouille – в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.

Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.

Выдать: 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ½ чайной ложки молотого шафрана, 100—200 мл оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.

*Кайенский перец: самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».

№59. Испанский постный соус

Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.

Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.

Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.

Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.

На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него 2 л рыбного бульона и 1 л томатного пюре, сделанного из 2 кг свежих помидоров. Стерев помидоры в пюре, потомите его в духовке до коричневого цвета: тогда исчезнет кислый привкус, а весь соус обретёт приятный цвет.

Доведите всё до кипения на большом огне, постоянно мешая, и кипятите на маленьком огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир. Процедите и оставьте остывать. Готового соусу должно получиться около пяти литров.

Выдать: 150 г масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 2 кг помидоров, 250 г шампиньонов, 10 литров рыбного бульону, 1 стакан белого сухого вина.

*Мирпуа: mirepoix – суповая зелень. Овощи (сельдерей, морковь, брюква, лук, петрушка) жаренные с ветчиной или на сале, добавляются в бульон для придания ему аромата. Кушанье придумано в XVIII веке поваром герцога де Мирпуа.

№60. Американский соус

В белый соус добавьте крутой отвар из раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры. Заправьте сливочным маслом, лимонным соком, солью и чёрным перцем. Всё – соус готов!

Выдать: 500 г белого соусу №1, 70 г отвару из раков, 50 г грибного отвару, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г лимонного сока, соли, перецу.

№61. Соус табаско

Этим словом – табаско – называется особый сорт острого красного перца, который используют для приготовления соуса. Он выращивают только на острове Эйвери в штате Луизиана. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем разливают по бочкам из лимузенского дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Эту жгучую приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус острый, и поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты.

Настоящий табаско можно заменить вариантом из книжечки рецептов моей русской бабушки, который ничуть не уступает оригиналу.

Нарежьте 4 свежих жгучих перца очень тонкими колечками вместе с семенами (за неимением перца с острова Эйвери, можно взять перец чили). Переложите в баночку, добавьте 1 чайную ложку соли и положите сверху какой-нибудь пресс. Добавьте немного холодной воды и прижмите перец так, чтобы он полностью погрузился в воду. Поставьте баночку в тёмное место бродить. Через неделю добавьте 2 чайные ложки уксусу и ещё раз поставьте под пресс. Через несколько дней соус готов и может долго храниться в холодильнике. Подавайте к мясным блюдам.

Выдать: 4 жгучих перца, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки уксусу.

№62. Голландский соус

Рецепты голландского соуса разняться. Но главных вариантов – два.

Первый вариант. Уварите в уксусе репчатый лук, влейте сливки, перетёртые с яичными желтками, и растопленное сливочное масло. Подогревая на медленном огне, постоянно мешайте до образования однородной массы.

Выдать: 2—3 головки репчатого луку, 300 г уксусу, 100 г сливок, 3 желтка, 200 г сливочного масла.

Второй вариант. В водяной бане так, чтобы вода только чуть прикрывала дно меньшей кастрюли, растопите масло. Огонь, после того как вода в бане закипит, уменьшите до самого малого, чтобы масло не кипело. В яичные желтки влейте вино, посолите, поперчите и взбивайте, поставив в водяную баню, постоянно следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Если смесь у донышка начнёт белеть, выньте из водяной бани и продолжайте взбивать, держа на весу, пока не остынет, после чего снова поставьте на баню. Когда желтки станут вязкими, тонкой струйкой вливайте горячее масло, продолжая взбивать. Не торопитесь, иначе соус расслоится. Когда масса станет похожа на крем, влейте лимонный сок и снимите с водяной бани.

Если соус получится слишком густой, добавьте немного тёплой воды и слегка взбейте.

Выдать: 200—250 г сливочного масла, 3 сырых яйца, по 1—2 столовых ложки лимонного соку и сухого вина, соли и перцу по вкусу.

№63. Английский соус

Смешайте яйца, растительное масло, соль и перец и всё хорошенько разотрите.

Выдать: 3 яйца, 100 г масла, соль, перец.

№64. Вустерский соус

Соус первоначально изготавливался в английском графстве Вустершир. Иногда его ещё называют ворчестер, или ворчестерширский, или уорчестерский соус. Это кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус на основе уксуса, сахара, рыбы и множества специй. В него входят: репчатый лук, лук-шалот, чеснок, чёрный молотый перец, тамаринд, анчоусы (или сарделлы*), ланспик (или аспик**), карри***, экстракт перца чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, экстракт эстрагона, асафетида****, соль, сахар или кукурузный сироп, жжёный сахар или чёрная патока (меласса), солодовый уксус и вода.

История его создания начинается в 1835 году, когда лорд Маркус Сэнди, экс-губернатор Бенгалии, попросил известных фармацевтов и бакалейщиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс выполнили заказ, и лорд даже остался доволен. Однако Ли и Перринсу их творение не понравилось, и свою часть соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили его ещё раз попробовать, перед тем как выбросить. К их удивлению, смесь превратилась в прекрасный соус. Они выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус. Со временем появились подделки, но оригинальный рецепт до сих пор держится в секрете.

Творение Ли и Перринса подают к мясным жареным и тушёным блюдам – ростбифу, рагу, к горячим закускам – бекону с яичницей и бутербродам. Также уорчестер подходит к отварной и жареной рыбе и для маринования рыбного филе. Его ещё называют «соусом лукулловских пиров»*****, без которого даже богатый стол беден. И так как уорчестер – сильно концентрированный соус, то употребляют его каплями: по 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Я уже упоминала, что оригинальный рецепт до сих пор засекречен, но, тем не менее, существует опубликованной фирмой «Хэрис и Уильямс» список компонентов. Это однозначно не полный рецепт, к тому же без указания порядка приготовления. Но он даст Вам возможность поэкспериментировать. И, возможно, у Вас получится кулинарный шедевр!

Основа – томатная паста. Её надо ⅓ от общей массы соуса, и ⅔ – остальные 25 компонентов. Для приготовления наименьшей (а другой здесь и не получится) дозы уорчестера в 10 кг потребуется: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстрактного отвара шампиньонов, 80 г чесноку, 60 г чёрного молотого перцу, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 г тамаринда, 190 г сарделлы, 100 г карри (порошок), 340 г красного перцу чили, 4 г душистого перцу, 190 г лимонов, 40 г хрену, 80 г сельдерея, 80 г аспика, 2,3 л уксусу 10% мальтозного (солодового), 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускату, 230 г соли, 230 г сахару, 1 г стручка чили, 19 г жжёного сахара, 10 г экстракта эстрагона (настойка на уксусе).