Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 6)

Вкус настоящего майонеза невозможно ни забыть, ни спутать с промышленными «кальками». Магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с настоящим майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни тем более по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Это всё равно что человеку, всю жизнь пившему только желудёвый «кофе», первый раз в жизни подать кофе натуральный, на что он скажет, что ему подали «что-то не то».

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй – перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.

Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого мёда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Попробуйте сами!

В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.

№40 Майонез по-французски

Возьмите 1 большое яйцо и 1 яичный желток комнатной температуры, 1 чайную ложку французской горчицы (Глава «Соусы» №38), которую Вы можете заменить современной дижонской горчицей*, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного сока или белого винного уксусу. В миску положите яйцо, желток, горчицу, щепотку соли и начинайте всё тщательно перетирать, вливая тонкой струйкой масло, пока не образуется масса, похожая на крем. Добавьте лимонный сок или винный уксус. Если майонез получится слишком густым, добавьте немного кипятку и размешайте. Сразу положите в баночку и уберите в холодильник.

Ручную растирку, естественно, можно заменить смешиванием в комбайне, только в данном случае мешать надо на самой маленькой скорости.

Выдать: 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 чайную ложку французской горчицы, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного соку или белого винного уксусу.

*Дижонская горчица: французская сладкая горчица.

№41. Майонез домашний

Первый вариант. Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.

Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.

Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.

Выдать: телячью голову, 2 ложки уксусу, 6 яиц, 6 листиков желатина, ½ стакана уксусу, 1 чайную ложку горчицы, 2 ложки прованского масла.

Второй вариант. 3 яичных желтка разотрите деревянной ложкой в тарелке вместе с 1 столовой ложкой уксусу. Затем туда маленькими порциями добавьте 1½ стакана чуть тёплого растительного масла (подойдёт и подсолнечное, и оливковое – они дадут разный вкус), немного соли, одновременно тщательно размешивая получившуюся смесь. Если майонез при приготовлении начнёт свёртываться, добавьте столовую ложку свежего растительного масла.

Выдать: 3 яичных желтка, 1 столовую ложку уксусу, 1½ стакана растительного масла, соль.

*Лист желатина: до революции желатин продавался в форме тонких листиков: 1 лист – приблизительно 2,4 г, в упаковке весом 12 г было 5 пластин листового желатина. Листовой желатин, как и порошковый, замачивают холодной водой на 10 минут для набухания (воды должно быть в 10—15 раз больше по весу, чем желатина). Набухший желатин отожмите и сразу поместите в тёплую, желируемую массу и перемешайте. Затем вылейте в приготовленную форму и охладите. Приготовленный листовой желатин быстро растворяется в тёплой жидкости. На 500—600 г жидкости надо брать 12 г листового желатина, то есть 5 пластин.

**Рыбий клей: особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой плёнок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) чёрной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма – 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликёрных конфет. Даёт упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией. По сравнению с ним, изделия с применением желатина кажутся «деревянными». Продаётся в продуктовых магазинах.

№42. Соус беарнез

Беарнез или беарнский соус – ещё один знаменитый французский соус, ничуть не уступающий славой бешемели.

Легенда гласит, что он создан в Беарне, столице королевства Наварра, и привезён в Париж Генрихом IV Наваррским, когда он вернулся в Париж вместе со своей женой Маргаритой де Валуа – той самой, которую мы все знаем под именем Королева Марго. Официальные историки утверждают, что имя кулинара, изобрётшего беарнез, не сохранилось, а в названии соуса лишь увековечено имя короля. Также они утверждают, что сам Генрих IV этого соуса даже и не пробовал, так как все знаменитые французские соусы появились, в основном, в XVII, XVIII и в начале XIX веков. Но как бы то ни было, Париж стоил не только мессы, но и того, чтобы в нём появился соус беарнез!

Положите в кастрюлю несколько горошин чёрного перцу, 2 лавровых листа, лук-шалот*, мелко нарезанный пучок эстрагона и кервеля** (купырь). Налейте 8—10 ложек винного уксусу, уварите до половины содержимого. Можно вмешать белое сухое вино, но тогда объём уксуса нужно сократить.

Кастрюлю снимите с огня, охладите, всё протрите через сито и аккуратно влейте 3—4 яичных желтка. На очень слабом огне желтки разотрите с соусом до гладкости, добавьте ¼ фунта сливочного масла и снова вымешивайте на малом огне. Можно нагревать на водяной бане, что скажется на вкусовых качествах. Соус должен быть очень густой, блестящий и пышный, а главное – тщательно соединяйте все составляющие. Все продукты должны быть свежими, и не спешите, а то соус расслоится. Если всё же это случится, добавьте в него несколько ложек тёплой воды, сырые яичные желтки и всё ещё раз хорошо взбейте.

После насыпьте 2 столовые ложки рубленого тархуна и красного молотого перцу. Беарнез подают в соуснице как горячим, так и холодным к жареному или варёному мясу, морским «чудищам», птице и овощам.

Выдать: чёрный перец, 2 лавровых листа, лук-шалот, пучок эстрагона и кервеля, 8—10 ложек винного уксусу, белое сухое вино, 3—4 яичных желтка, ¼ фунта сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого тархуна, красный молотый перец.

*Лук-шалот: или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum) – многолетнее травянистое растение луковых. В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Обладает более нежным и тонким вкусом, чем репчатый лук, и является излюбленной пряностью французской кухни.

**Кервель: кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) – однолетнее растение из рода Купырь семейства Зонтичные (Apiaceae) родом из Средиземноморья. Применяется как приправа в кулинарии и в качестве лекарственного растения. Употреблялся в пищу ещё древними греками и римлянами. Ныне завозится из средиземноморских стран. Листья имеют приятный анисовый запах, придают особый вкус салатам, супам, соусам, мясу и рыбе.

№43. Соус субиз

Этот соус назван в честь принца де Субиз.

Шарль де Роган-Субиз (1715—1787) вырос в Версале вместе с королём Франции Людовиком XV. Впоследствии имел репутацию вольнодумца, так как переписывался с Вольтером; гурмана, так как любил вкусно поесть (его именем названы суп и соус); и ловеласа (среди многочисленных любовных побед будущего маршала Франции упоминается первая танцовщица Королевской академии музыки Мари-Мадлен Гимар). Он трижды был женат не на французских подданных, а на представительницах владетельных домов Европы. Во время Семилетней войны де Субиз командовал французской армией, но без особых успехов, а при Росбахе, прусской деревушке, был полностью разбит Фридрихом Великим.