Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 5)

**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.

***Пикули: от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать» – смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.

№32. Пикули

Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.

Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.

*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.

**Гран: от лат. granum – зерно, крупинка – устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица – аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт – 358,323 грамма. Соответственно 1 унция – 29,860 г, 1 драхма – 3,732 г, 1 скрупул – 1,244 г, 1 гран – 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран – 1,244 грамма квасцов.

№33. Соус из кислой капусты

Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

№34. Репный соус

Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

№35. Соус из моркови

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

№36. Зелёный соус

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.

Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.

№37. Сделанная горчица

Первый вариант. Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.

Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

Выдать: на 100 г горчицы – 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

№38. Французская горчица

Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ½ стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз. Остудив, уложите в банки.

Выдать: 1 фунт сарептской горчицы, 1 селёдку, 1 столовую ложку корнишонов, эстрагонную эссенцию.

*Корнишоны: мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

**Эстрагонная эссенция: эссенция из эстрагона, он же тархун. Эстрагон – пряность, трава. Можно заменить настойкой эстрагона.

№39. Соус майонез и

Соус майонез Провансаль

Есть две легенды о его создании.

Первая версия. В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей – старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.

Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города – «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».

Вторая версия происхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон – француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Этот французский соус вошёл в великую троицу главных международных приправ и по сей день постоянно присутствует на наших столах: горчица из Франции, майонез из Менорки и Франции и кетчуп, созданный поварами английского флота.

Так или иначе, но к концу XVIII века соус прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав коих ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость при хранении. Этот соус, более острый, чем изобретённый в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» или соус «Провансаль». Так родился майонез Провансаль.

Позднее его потомок Люсьен Оливье, переселившись в Россию, стал знаменитым русским ресторатором. Вспомнив заветы деда, monsieur Olivier заправил однажды майонезом Провансаль изобретённый им салат и навеки вписал своё имя в «книгу памяти» русской и французской кулинарной культуры.