Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 4)

№19. Хрен со сметаной

Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

№20. Луковый соус

Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

№21. Соус из помидоров

Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

№22. Раковый соус

Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

№23. Соус из раковых хвостиков

На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

*Пассеровать: фр. passer – пропускать – обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

№24. Сабайон

Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.

Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.

Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.

№25. Простой сабайон

6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.

Выдать: 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.

№26. Шоколадный подлив

Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.

Выдать: ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.

№27. Соус с ромом

Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.

Выдать: 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.

№28. Миндальное молоко

Истолките в ступке ¼ фунта сладкого миндаля с 5—6 зёрнами горького и 2 кусочками сахару, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, разведите 2 стаканами кипятку или молока, процедите сквозь чистую смоченную салфетку и выжмите. Выжимки опять потолките и процедите, прибавив в молоко сахару по вкусу.

Выдать: ¼ фунта сладкого миндаля, 6 зёрен горького, ½ чашки сахару.

№29. Ягодный подлив

2 стакана какого бы то ни было ягодного морса разведите 3 стаканами воды, прибавьте ½ фунта сахару, вскипятите, ½ чашки картофельной муки смешайте с 1 чашкой холодной воды, замешайте в кипящий морс так, чтоб не было комков.

Этот подлив подаётся к разваренному рису или к пудингу.

Выдать: 2 стакана морса, ½ фунта сахару, ½ чашки картофельной муки.

№30. Морс

Морс – негазированный прохладительный напиток из воды и диких ягод, в основном из брусники и клюквы. Самое простое приготовление: залейте ягоды брусники или клюквы прокипячённой с сахаром и остывшей водой и добавьте палочку корицы. Храните в холодном месте. Соотношение ягод и воды на Ваше усмотрение и в зависимости от нужд.

Собственно, это та самая брусничная вода, которой так боялся Евгений Онегин у Пушкина в Главе III его романа в стихах: «Боюсь: брусничная вода / Мне не наделала б вреда». И боялся небезосновательно! Брусника имеет мочегонные свойства, причём ярко выраженные. Впрочем, всё зависит от сопровождения! Вот Владимир Гиляровский в своём романе «Москва и москвичи» в главе «Бани» и раскрыл нам секрет этого вреда:

« – А пить я выучился тут, в этих самых банях, когда ещё сама Сандунова жива была. И её я видел, и Пушкина видел… Любил жарко париться!

– Пушкина? – удивлённо спросили его слушатели.

– Да, здесь. Вот этих каюток тогда тут не было, дом был длинный, двухэтажный, а зала дворянская тоже была большая, с такими же мягкими диванами, и буфет был – проси чего хочешь… Пушкин здесь и бывал. Его приятель меня и пить выучил. Перед диванами тогда столы стояли. Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьём брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова – моя крёстная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крёстной.

Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему:

«С лёгким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!»

– «А ты не боишься?» – спрашивает.

– «Чего?»

– «А вот её пить? Пушкин о ней так говорит: „Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда“, и оттого он её пил с араком».

Вот оно! С араком! Так что, думаю, ежели переборщить арака, то расстройство всего, чего хочешь, можно получить всенепременно! Но продолжаю.

«Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несёт две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую – вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает…

Не помню уж, как я и домой дошёл.

В первый раз напился, – не думал я, что арака такой крепкий. … …Потом ни арака, ни брусничной не стало! До «жуликов» дожил! Дёшево и сердито!…».

№31. Холодный подлив к рыбе

Первый вариант. Сотрите вместе 2 чайные ложечки сделанной горчицы*, 6 крутых яичных желтков, 2 ложки прованского масла**, 1 стакан уксусу, 1 ложку сахару и соли.

Этот соус идёт к холодной рыбе. Очень хорошо прибавить в него лимон с цедрой, изрезанной крошечными кусочками, и 10 свежих огурцов, облупленных и нарезанных тоненькими кружочками. Соус с огурцами очень хорош со свежей лососиной. Вместо огурцов можно положить пикулей***, грибков, рубленое яблоко, каперсов или оливок.

Выдать: 2 ложечки сделанной горчицы, 6 яиц, 2 ложки прованского масла, 1 стакан уксусу, 2 ложки сахару, 1 лимон, 10 свежих огурцов или пикулей.

Второй вариант. Смешайте прованское масло с уксусом, посолите, прибавьте толчёного сахару, мелко изрезанную цедру лимона, сделанную горчицу и свежие огурцы, нарезанные ломтиками, или мелко искрошенные яблоки, грибки, каперсы, оливки. Если жидкости окажется мало, подлейте ещё уксусу.

Выдать: 2 ложки прованского масла, 4 ложки уксусу, соль, 1 ложку толчёного сахару, 1 лимон, 1 ложечку сделанной горчицы, 12 свежих огурцов, 2 яблока, 1 чашку грибков, каперсов, оливок.

*Горчица сделанная: Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!