Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 18)

Паста томатная — 1 ст. л. (по желанию)

Лист лавровый — 1 шт.

Перец чёрный молотый — по вкусу

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3,5 стаканов

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки перловой крупы, ведь именно от правильной обработки во многом зависит вкус и нежность готовой каши. Тщательно переберите перловку, удаляя возможный мусор, затем хорошо промойте её в нескольких водах, перетирая зёрна руками, пока вода не станет совершенно прозрачной. Перловую крупу необходимо промывать особенно тщательно, чтобы удалить мучнистый налёт, который может сделать кашу клейкой.

2. Для того чтобы перловая каша получилась мягкой, рассыпчатой и сварилась значительно быстрее, крупу настоятельно рекомендуется предварительно замочить. Залейте промытую перловку холодной водой в большом количестве и оставьте замачиваться на несколько часов, а лучше на всю ночь. За это время зёрна разбухнут, впитают влагу и станут мягче. Замачивание — это старинный приём, который значительно сокращает время варки и делает кашу нежной и приятной на вкус. Если же времени на замачивание нет, кашу можно сварить и без него, однако варка займёт больше времени.

3. После замачивания слейте воду, в которой находилась крупа, и ещё раз промойте перловку под проточной водой. Переложите её в кастрюлю с толстым дном, залейте свежей холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите образующуюся пену, затем убавьте огонь до малого, накройте кастрюлю крышкой и варите перловку на тихом огне. Замоченная крупа сварится примерно за сорок-пятьдесят минут, не замоченная — около полутора часов. Время от времени помешивайте кашу и при необходимости подливайте немного горячей воды, если она слишком быстро впитывается, а крупа ещё не готова.

4. Пока варится перловка, подготовьте овощи, которые придадут каше вкус, аромат и красивый цвет. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Чем больше будет овощей, тем сочнее, ароматнее и вкуснее получится готовая каша, поэтому моркови и лука можно взять с запасом.

5. На большой сковороде разогрейте растительное масло и выложите нарезанный лук. Обжарьте его на среднем огне до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка, около трёх-четырёх минут. Затем добавьте натёртую морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, время от времени помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими, сладкими и ароматными. Эта овощная зажарка является основой вкуса всего блюда, поэтому не жалейте для неё времени.

6. Если вы решили использовать томатную пасту, добавьте её к обжаренным овощам, перемешайте и протомите ещё две-три минуты на среднем огне. Томат придаст каше приятную кислинку, насыщенный цвет и аппетитный аромат. Однако томат не является обязательным, и кашу можно приготовить и без него, если вы предпочитаете более мягкий, нейтральный вкус овощной зажарки.

7. Когда перловая крупа станет почти мягкой и впитает большую часть воды, добавьте к ней обжаренные с морковью и луком овощи. Аккуратно перемешайте, чтобы зажарка равномерно распределилась по всей каше. Если в кастрюле осталось слишком много жидкости, можно слегка приоткрыть крышку, чтобы лишняя влага выпарилась, а каша стала более рассыпчатой.

8. Добавьте в кашу лавровый лист, щепотку молотого чёрного перца и посолите по вкусу. Помните, что солить перловую кашу лучше ближе к концу варки, ведь если посолить крупу слишком рано, она может долго оставаться жёсткой. Хорошо перемешайте кашу, попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус.

9. Убавьте огонь до самого малого, плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте каше потомиться ещё десять-пятнадцать минут. За это время крупа окончательно дойдёт, овощи отдадут ей свой вкус и аромат, а все составляющие блюда соединятся воедино. Именно в этом неспешном томлении рождается настоящий, насыщенный вкус перловой каши.

10. Когда каша будет готова, снимите кастрюлю с огня, но не спешите сразу подавать её к столу. Дайте каше как следует упреть и настояться под крышкой ещё пятнадцать-двадцать минут. Этот этап томления очень важен: за это время каша станет особенно нежной, мягкой и ароматной. По старинной традиции кашу для упаривания укутывали в тёплое одеяло, и вы можете укутать кастрюлю полотенцем, чтобы каша дольше сохраняла тепло и лучше распарилась.

11. Перед подачей удалите из каши лавровый лист, чтобы он не горчил. Аккуратно перемешайте кашу, чтобы она стала пышной и рассыпчатой. Подавайте перловую кашу с овощами горячей, разложив по тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. Это сытное и душевное блюдо прекрасно как само по себе, так и в качестве гарнира к рыбным или овощным блюдам. К каше прекрасно подойдёт свежий или квашеный овощной салат и ломоть ржаного хлеба.

Полезные советы:

Главный секрет вкусной перловой каши заключается в предварительном замачивании крупы и в неспешном томлении. Замоченная перловка варится значительно быстрее, получается нежной и рассыпчатой, тогда как не замоченная крупа может остаться жёсткой и вариться очень долго. Если вы часто готовите перловку, возьмите за привычку замачивать её с вечера, и тогда приготовление каши не отнимет у вас много времени.

Перловую кашу с овощами можно значительно обогатить, добавив к ней грибы, которые прекрасно сочетаются с этой крупой. Для этого свежие или предварительно замоченные сушёные грибы нарежьте и обжарьте вместе с луком и морковью. Грибы придадут каше глубокий, насыщенный лесной аромат и сделают блюдо ещё более сытным и душистым. Перловка с грибами — это старинное и очень любимое сочетание на русском столе.

Набор овощей для этой каши можно разнообразить по своему вкусу и в зависимости от времени года. Помимо моркови и лука, в зажарку прекрасно подойдёт нарезанный кубиками сладкий болгарский перец, который придаст блюду приятную сладость и аромат. Можно добавить и немного нарезанных кабачков, баклажанов или зелёного горошка, что превратит кашу в полноценное сытное овощное рагу с крупой.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, кашу можно приготовить и без обжаривания овощей. В этом случае морковь и лук закладывают в кашу сырыми, добавляя их к крупе во время варки, либо припускают в небольшом количестве воды. Каша получится более лёгкой и постной, но сохранит свою сытность и пользу благодаря самой перловой крупе.

Чтобы перловая каша приобрела особенно приятный ореховый вкус, промытую и обсушенную крупу можно слегка прокалить на сухой сковороде перед варкой, как это делают с гречкой. Прогревайте перловку на среднем огне несколько минут, время от времени помешивая, пока она не начнёт источать лёгкий ореховый аромат. Этот приём придаёт каше более глубокий и насыщенный вкус.

Эту кашу можно готовить не только на плите, но и в духовке, где она приобретает особый, томлёный вкус, напоминающий кашу из русской печи. Для этого подготовленную перловку с овощами сложите в керамический горшочек или жаропрочную форму, залейте горячей водой, накройте крышкой и томите в разогретой духовке около часа на небольшом огне. Такая каша получается особенно нежной, ароматной и распаренной.

Перловая каша с овощами прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день нисколько не теряет своего вкуса, а зачастую становится даже вкуснее, когда все ароматы как следует соединятся. При разогревании в кашу можно добавить немного горячей воды или растительного масла, чтобы она снова стала мягкой и сочной. Холодная перловая каша с овощами также хороша и может послужить основой для постных голубцов или начинки для овощей.

Перловая каша с овощами — это воплощение простоты, сытности и мудрой бережливости русской кухни. Из скромной перловой крупы и нескольких доступных овощей рождается удивительно вкусное, питательное и согревающее блюдо, способное насытить всю семью и подарить ощущение домашнего уюта. Готовя его, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели ценить простые дары земли и находить истинную радость в честной, незатейливой пище. Рассыпчатая перловая каша с золотистыми овощами напоминает о неспешной домашней жизни, в которой каждая трапеза была временем благодарения и заботы о близких. Пусть тарелка ароматной перловой каши с овощами наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что счастье часто кроется в простых вещах, а самая скромная еда, приготовленная с любовью, терпением и заботой, способна согреть и тело, и душу, наполняя сердце миром и покоем. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Рисовая каша с изюмом и мёдом

Рисовая каша с изюмом и мёдом — нежное, сладкое и удивительно уютное блюдо, которое издавна занимало особое место в русской народной и монастырской кухне. Эта золотистая, ароматная каша, сдобренная сладким изюмом и душистым мёдом, испокон веков готовилась в дни праздников и постов, согревая и радуя как взрослых, так и детей. Рис, попавший на русский стол из дальних краёв, со временем стал привычным и любимым продуктом, а сладкие каши из него прочно вошли в монастырскую трапезу. В постные дни такая каша становилась настоящим утешением и лакомством, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни единого скоромного продукта, но при этом получается нежной, сытной и по-настоящему вкусной.