Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 20)

Полба с грибами

Полба с грибами — старинное, сытное и удивительно полезное блюдо, в котором оживает мудрость древней русской кухни. Полба, эта прародительница современной пшеницы, была одним из самых почитаемых злаков на нашей земле в стародавние времена. Из неё варили каши и похлёбки, готовили простую, но крепкую пищу, которая давала силы землепашцам и ратникам, инокам и простому люду. Со временем, с появлением более урожайных сортов пшеницы, полба была почти забыта, однако в наши дни этот благородный древний злак вновь возвращается на наш стол, радуя своим неповторимым вкусом, приятной плотностью зерна и удивительной пользой. В монастырской трапезе полба ценилась за сытность, питательность и полное соответствие требованиям постного стола, а в сочетании с ароматными грибами она превращается в настоящее лакомство, достойное и будничной, и праздничной трапезы.

Полба обладает особенным, благородным вкусом с лёгким ореховым оттенком и приятной, упругой текстурой зерна, которое при варке остаётся слегка плотным и не разваривается в кашу. Именно эта приятная плотность и насыщенный вкус отличают полбу от других круп и делают её столь любимой среди знатоков и ценителей старинной кухни. Грибы, которые издавна называли «постным мясом», прекрасно сочетаются с полбой, придавая блюду глубину вкуса, сытность и насыщенный лесной аромат. Вместе эти простые и честные продукты создают удивительно гармоничное блюдо, в котором соединяются древняя традиция и настоящий вкус русской земли.

Полба с грибами хороша тем, что одинаково уместна и как самостоятельное сытное блюдо, и как замечательный гарнир. Готовить её несложно, хотя и требуется некоторое терпение, ведь полба варится чуть дольше привычных круп. Однако результат неизменно радует богатством вкуса, приятной текстурой и удивительным ароматом. Тёплая, рассыпчатая, душистая полба с грибами согреет в холодную пору, насытит после трудового дня и подарит ощущение домашнего уюта, покоя и связи с доброй стариной.

Время приготовления: около часа (без учёта замачивания)

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Полба (крупа) — 1,5 стакана (около 250 г)

Грибы свежие (шампиньоны, вёшенки или лесные) — 400 г

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Масло растительное — 4–5 ст. л.

Чеснок — 1–2 зубчика (по желанию)

Лист лавровый — 1 шт.

Перец чёрный молотый — по вкусу

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3,5 стаканов

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки полбы, ведь от правильной обработки во многом зависит вкус и текстура готового блюда. Тщательно переберите крупу, удаляя возможный мусор, затем хорошо промойте её в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Полба, как и другие цельные злаки, требует тщательного промывания. Для того чтобы крупа сварилась быстрее и стала нежнее, её рекомендуется предварительно замочить в холодной воде на час-другой, а лучше на несколько часов. Замачивание сокращает время варки и делает зерно мягче, хотя при недостатке времени полбу можно варить и без замачивания.

2. После замачивания слейте воду и ещё раз промойте полбу под проточной водой. Переложите крупу в кастрюлю с толстым дном, залейте свежей водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите образующуюся пену, затем убавьте огонь до малого, накройте кастрюлю крышкой и варите полбу на тихом огне. Замоченная крупа сварится примерно за тридцать-сорок минут, не замоченная — около часа. Полба должна стать мягкой, но при этом сохранить приятную упругость и плотность зерна, ведь именно этим она и ценна. Следите за уровнем воды и при необходимости подливайте немного горячей.

3. Пока варится полба, займитесь подготовкой грибов, которые являются главным украшением этого блюда. Свежие грибы тщательно переберите, очистите от загрязнений и хорошо промойте под проточной водой. Шампиньоны и вёшенки достаточно протереть влажной тряпочкой или быстро ополоснуть, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Лесные грибы при необходимости замочите ненадолго и тщательно очистите от земли и хвои. Подготовленные грибы нарежьте небольшими ломтиками или кубиками.

4. Подготовьте овощи. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Чеснок, если вы решили его использовать, очистите и мелко порубите. Морковь придаст блюду приятную сладость, красивый цвет и сделает его ещё более нарядным и вкусным.

5. На большой сковороде разогрейте растительное масло и выложите нарезанные грибы. Обжаривайте их на среднем огне, время от времени помешивая. Сначала грибы выделят довольно много влаги, поэтому продолжайте готовить их до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, а грибы не начнут слегка золотиться и приобретут аппетитный аромат. Этот этап очень важен, ведь именно обжаривание раскрывает вкус грибов и делает блюдо особенно душистым и насыщенным.

6. Когда грибы подрумянятся, добавьте к ним на сковороду нарезанный лук и продолжайте обжаривать всё вместе до прозрачности и мягкости лука, около трёх-четырёх минут. Затем добавьте натёртую морковь и обжаривайте ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Если вы используете чеснок, добавьте его в самом конце обжаривания и прогрейте около минуты, чтобы он отдал свой аромат. Готовую грибную зажарку с овощами посолите, поперчите по вкусу и хорошо перемешайте.

7. Когда полба будет почти готова и впитает большую часть воды, добавьте к ней обжаренные грибы с овощами. Аккуратно перемешайте, чтобы зажарка равномерно распределилась по всей крупе. Добавьте лавровый лист и при необходимости долейте немного горячей воды, если блюдо получается суховатым. Посолите по вкусу, помня, что часть соли уже содержится в зажарке.

8. Убавьте огонь до самого малого, плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте полбе с грибами потомиться вместе ещё десять-пятнадцать минут. За это время крупа окончательно дойдёт, впитает ароматы грибов и овощей, а все составляющие блюда соединятся воедино. Именно в этом неспешном томлении рождается настоящий, насыщенный вкус блюда.

9. Когда полба будет готова, снимите кастрюлю с огня, но не спешите сразу подавать блюдо к столу. Дайте ему как следует упреть и настояться под крышкой ещё десять-пятнадцать минут. Этот этап томления очень важен: за это время полба станет особенно нежной и ароматной, а вкусы окончательно раскроются. По старинной традиции подобные блюда укутывали в тёплое одеяло для упаривания, и вы можете укутать кастрюлю полотенцем, чтобы она дольше сохраняла тепло.

10. Перед подачей удалите из блюда лавровый лист, чтобы он не горчил. Аккуратно перемешайте полбу с грибами, чтобы она стала пышной и рассыпчатой. Попробуйте и при необходимости досолите.

11. Подавайте полбу с грибами горячей, разложив по тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. Это сытное и душевное блюдо прекрасно как само по себе, так и в качестве гарнира к овощным или рыбным блюдам в те дни, когда устав разрешает рыбу. К полбе прекрасно подойдёт свежий или квашеный овощной салат и ломоть ржаного хлеба.

Полезные советы:

Полба продаётся в разном виде — в виде цельного зерна и в виде дроблёной крупы. Цельное зерно требует более длительного замачивания и варки, зато сохраняет максимум пользы и приятную упругость. Дроблёная полба варится быстрее и получается более мягкой. Выбирайте тот вид, который вам больше по душе, и учитывайте время приготовления, указанное на упаковке, ведь у разных производителей оно может отличаться.

Для приготовления этого блюда можно использовать самые разные грибы, и каждый вид придаст полбе свой неповторимый характер. Лесные грибы — белые, подберёзовики, подосиновики, лисички или маслята — дадут наиболее насыщенный и благородный аромат, превратив простое блюдо в настоящее лакомство. Если же лесных грибов нет под рукой, прекрасно подойдут доступные в любое время года шампиньоны или вёшенки. Можно использовать и замороженные грибы, не размораживая их предварительно, а закладывая прямо на разогретую сковороду.

Для придания блюду более глубокого и насыщенного грибного вкуса можно использовать сушёные белые грибы. Для этого сушёные грибы предварительно замочите в холодной воде на пару часов, затем отварите, а полученный ароматный отвар используйте вместо части воды для варки полбы. Это придаст блюду удивительный, благородный грибной аромат. Даже небольшое количество сушёных белых грибов способно сделать вкус всего блюда богаче и насыщеннее.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, блюдо можно приготовить и без обжаривания. В этом случае грибы и овощи отваривают или припускают в небольшом количестве воды, а затем соединяют с отварной полбой. Блюдо получится более лёгким и постным, но сохранит свой грибной аромат и сытность. Однако именно обжаренные на масле грибы и овощи придают блюду наиболее насыщенный и аппетитный вкус.

Полбу с грибами можно дополнить и разнообразить по своему вкусу. Прекрасно подойдёт к ней нарезанный сладкий болгарский перец, обжаренный вместе с овощами, или немного зелёного горошка для свежести и цвета. Для аромата в зажарку можно добавить щепотку сушёного тимьяна, розмарина или орегано, которые прекрасно сочетаются с благородным вкусом полбы и грибов, придавая блюду тонкий пряный оттенок.