М.Р. Уткин – Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво (страница 5)

Во-вторых, удачный результат хочется повторить по той же причине, по какой люди вообще повторяют все хорошее: он уменьшает неопределенность. Если некоторое количество зерна, прошедшее через определенную последовательность действий, превращается в вкусный и желанный продукт, значит, перед нами не просто случай, а потенциальная технология. Она еще может быть хрупкой, местной, очень зависимой от опыта конкретного дома или деревни, но в ней уже есть главное: предсказуемость. Не абсолютная — такую человечество в пищевых делах получит очень нескоро, — а достаточная, чтобы возникло ремесленное доверие. Примерно то чувство, когда человек еще не умеет объяснить, почему выходит хорошо, но уже знает, что если делать вот так, шансы заметно выше.

В-третьих, брожение меняет не только сам продукт, но и отношение к времени. Обычная еда требует немедленного решения: съесть, высушить, сварить, отдать, потерять. Брожение предлагает промежуточный сценарий. Оно как будто говорит: не торопись выбрасывать и не спеши паниковать; возможно, здесь созревает не беда, а возможность. Для обществ, живущих на грани постоянного риска, такая мысль бесценна. Чем больше человек умеет извлекать пользу из переходных состояний материи, тем устойчивее становится его хозяйство. И хотя раннее пиво, конечно, не было магической страховкой от голода, оно прекрасно вписалось в общую человеческую стратегию: ничего ценного не отпускать без боя, если есть шанс превратить это в другую, пригодную форму.

Есть и четвертая причина, менее утилитарная, но не менее важная: вкус и настроение. Люди охотно повторяют то, что делает мир не только сытнее, но и ярче. Даже если раннее пиво было слабым, густым и далеко не всегда стабильным, оно, по-видимому, приносило с собой вполне отчетимое ощущение праздника, выделенности момента, небольшой сдвиг обычного порядка вещей. А культура очень любит такие сдвиги. Они позволяют отметить сезон, завершение труда, переход, договор, возвращение, поминовение, примирение. Там, где есть ритуал, есть и повторение. А где есть повторение, там неожиданно быстро появляется традиция, которая уже выглядит так, будто существовала всегда.

Вообще, стоит отдать древним людям должное: они удивительно редко путали повторение с однообразием. Если нечто повторяется год за годом, это не обязательно значит, что оно скучно. Часто это означает, что сообщество считает процесс настолько ценным, что включило его в собственный образ порядка. Пиво, точнее ранние зерновые ферментированные напитки, похоже, довольно рано вошли именно в такую зону. Не как редкий фокус, а как узнаваемая, желанная практика. А как только практика становится ожидаемой, вокруг нее выстраиваются роли, навыки, сосуды, места, слова и маленькие правила, которые делают общество обществом.

Дом как первая лаборатория и первая школа терпения

Есть искушение представить древние технологические открытия как нечто непременно публичное: будто прогресс совершается исключительно на площадях, у храмов и под присмотром людей с важным видом. На самом деле невероятно многое возникло в более скромной и потому куда более плодотворной обстановке — дома, двора, хозяйственной зоны, кухни, очага, места, где продуктом занимаются руками каждый день. Именно там, скорее всего, и вырабатывалось раннее пивоваренное знание. Не в форме трактата, а в форме повторяемой последовательности: намочи, подожди, подсуши, разомни, залей, согрей, оставь, попробуй, сравни, запомни.

Дом хорош как лаборатория по многим причинам. Во-первых, он стабилен. В одном и том же месте повторяются одни и те же действия. Используются одни и те же сосуды. Живут одни и те же микробные сообщества, даже если люди об их существовании не догадываются. Современный микробиолог сказал бы, что хозяйственная среда создает собственную экосистему. Древний человек сказал бы что-нибудь вроде: «В этом горшке выходит лучше, не трогай его зря». И в практическом смысле оба были бы правы.

Во-вторых, домашнее пространство благоприятствует сенсорной памяти. Здесь замечают запах быстрее, чем в абстрактной теории. Здесь слышат, как меняется звук жидкости при помешивании. Здесь видят пену, осадок, пузырьки, поведение зерновой массы. Здесь сопоставляют результат с предыдущим разом и учатся тонким различиям. Современная наука любит прибор, и это справедливо; но до прибора у человечества были нос, язык, глаза, пальцы и очень суровая система проверки под названием «съешь и узнаешь». Вопреки снобизму поздних эпох, этого набора оказалось достаточно, чтобы породить поразительно сложные ремесленные культуры.

В-третьих, дом — это место передачи навыка. Ни одна технология не становится устойчивой, пока не появляется человек, который умеет не только сделать сам, но и научить другого. Пиво тут ничуть не исключение. Кто-то должен был показать, сколько держать зерно влажным, где сушить, как понять, что масса «жива», в какой момент стоит подождать, а в какой — вмешаться. Эти знания не обязательно оформлялись в высокий статус, хотя позднее некоторые общества именно так и поступят. На раннем этапе они, вероятно, были вплетены в обычный ритм труда, в домашнюю компетентность, в ту форму опыта, которая редко оставляет монументы, но зато кормит цивилизацию изо дня в день.

Есть и четвертый, очень красивый аспект: домашнее пивоварение учит уважать ограниченность контроля. Владелец горшка не может приказать дрожжам работать быстрее. Не может велеть зерну прорастать ровно по плану. Не может отменить погоду. Он может только создать условия, выбрать момент, наблюдать и в нужный час вмешаться. Это удивительно зрелая форма технологического мышления. Она не обожествляет человеческую власть над материалом, но и не капитулирует перед случайностью. Она исходит из того, что мир можно склонить к сотрудничеству, если вести себя достаточно внимательно и без лишней самоуверенности. Удивительно полезный урок, который человечеству вообще не мешало бы почаще вспоминать.

Возможно, именно поэтому история пива так цепляет даже сегодня. В ней с самого начала присутствует не только удовольствие, но и характерная человеческая эмоция: тихое торжество над хаосом без полного уничтожения тайны. Процесс более или менее понятен. Результат можно направлять. Но в нем все равно остается место для живого непокорства. Хорошее пиво всегда немного живет собственной жизнью, и первые его создатели ощущали это куда сильнее нас. Они не просто делали продукт. Они договаривались с изменением.

Что это варево делало с телом, а не только с настроением

Когда мы говорим, что раннее пиво было ближе к пище, чем к современному напитку для досуга, это не метафора ради красного словца. Для древнего человека разница между «вкусно» и «питательно» вообще проходила не там, где ее позже проведут рекламные отделы и меню баров. Если из зерна получалась густая, теплая, мягкая для желудка масса, которую можно пить, делить и после которой человек чувствует себя скорее поддержанным, чем обманутым, это уже серьезный аргумент в пользу повторения опыта. В мире, где калории нужно было не купить, а вырастить, выбить из почвы, защитить от дождя, мышей и случайной глупости родственников, любая форма удобного питания приобретала вес почти политический.

Брожение, само по себе не создавая пищу из ничего, меняло характер зерновой массы. То, что было грубым и упрямым, становилось мягче. Вкусы раскрывались, кислотность и легкий алкоголь добавляли продукту новую физиономию, а предварительная обработка зерна делала такую пищу удобнее для употребления.8[8] Разумеется, не стоит превращать раннее пиво в чудодейственный эликсир здоровья: человечество и без того слишком любит приписывать любимым напиткам моральные достоинства, которые к химии имеют мало отношения. Но есть большая разница между красивой легендой и спокойным фактом: ферментированная зерновая пища действительно может быть удобнее для потребления, чем просто намоченное сырое зерно или грубая скороспелая каша.

Особенно важен здесь вопрос усвояемости. Древний человек не говорил словом «усвояемость», но очень хорошо понимал разницу между едой, после которой силы появляются, и едой, после которой появляется только чувство, что жизнь разговаривает с тобой слишком суровым голосом. Ранние зерновые напитки, вероятно, были привлекательны именно тем, что соединяли в себе насыщение и относительную мягкость. Их не надо было долго жевать. Их можно было пить постепенно. Их было удобно давать тем, кто устал, занят или не расположен к борьбе с твердой пищей. Если в доме есть продукт, который можно поставить в центр стола, раздать группе и при этом никому не приходится изображать героический поединок с неподатливой коркой, дом быстро начинает уважать такой продукт.

Есть и еще одна тонкость, о которой легко забыть. Еда, которую можно пить, меняет сам ритм потребления. Она не требует отдельного, торжественного акта разламывания, отщипывания, отрезания. Ее можно передавать, отхлебывать, возвращать, сопровождать разговором и работой. Это значит, что она лучше вписывается в коллективное время. Густое раннее пиво не просто кормило; оно позволяло делать это в более текучей и социальной форме. Для общины это огромный плюс. Очень многие долговечные продукты побеждают не только на языке, но и в организации совместного поведения.