М.Р. Уткин – Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво (страница 4)

Поразительно, насколько многие ранние технологии основаны не на полном подчинении природы, а на умении вовремя ее остановить. Позволить зерну начать прорастать, но не дать ему потратить весь запас на собственную ботаническую карьеру. Разрешить внутренним процессам раскрыться, а затем аккуратно их притормозить сушкой. Потом снова вмешаться: измельчить, замочить, нагреть, оставить в покое. Пивоварение с самого начала несет в себе эту красивую двойственность. С одной стороны, человек предоставляет материалу возможность делать то, к чему он сам стремится. С другой — не дает процессу уйти слишком далеко и перенаправляет его в собственных интересах. Это не война с природой и не рабское подчинение ей. Это ремесленный торг, который длится уже тысячи лет.

Вполне возможно, что первые шаги к соложению были замечены не в момент осознанного эксперимента, а в процессе борьбы с хозяйственной неприятностью. Намокшее зерно надо было спасать. Проросшее — использовать, пока не стало поздно. Человек вообще склонен изобретать особенно энергично тогда, когда терять продукт слишком обидно. И если обнаруживалось, что из слегка проросшего зерна выходит не жалкая вынужденная похлебка, а нечто сладковатое, податливое, способное еще и бродить, урок быстро запоминался. Ужасно много древних технологий возникло как форма уважения к уже вложенному труду.

Заметим, что весь этот путь совершенно не требует письменности. Он даже не требует специального класса ученых, хотя позже человечество, разумеется, создаст и их, и кафедры, и журналы, и довольно суровые споры о правильной температуре затирания. На ранних этапах достаточно памяти рук. Достаточно того, что кто-то однажды сказал ребенку, ученику, соседке или младшему брату: «Нет, не так. Сначала дай зерну чуть проснуться, а потом подсуши. И не спеши. Спешка тут любит портить дело». Культура часто передается именно в таких коротких, практических фразах, которые выглядят скромно, пока не поймешь, что за ними стоят столетия тончайшего опыта.

Любопытно и то, что соложение уже само по себе вводит в человеческую жизнь особую форму времени. Это не мгновенный процесс и не сезонное ожидание урожая, а промежуточное, управляемое ожидание. Надо подождать достаточно, но не слишком долго. Достаточно увлажнить, но не утопить. Достаточно подсушить, но не испортить. Пиво с самого начала обучает людей специфической дисциплине терпения: не пассивной, а внимательной. Той самой, которая позднее станет отличительной чертой хорошего ремесла почти в любой области. Материал еще не готов. Но если ему сейчас не мешать и в нужный момент вмешаться, он сам придет в состояние, где с ним можно будет сделать нечто замечательное.

В этом смысле ранний пивовар был не столько «изобретателем напитка», сколько специалистом по своевременному невмешательству. И это, надо признать, одна из самых благородных профессий на свете.

Археология любит не легенды, а осадок

Как только разговор о происхождении пива доходит до археологии, у читателя возникает естественное желание получить что-нибудь простое и торжественное: вот, мол, самая древняя кружка, вот первый рецепт, вот место, где человечество официально договорилось считать забродившее зерно хорошей идеей. Археология, однако, относится к таким желаниям с тем сухим профессиональным скепсисом, который особенно полезен там, где романтика грозит вытеснить доказательства. Древнее пиво почти никогда не приходит к исследователю в виде подписанной таблички «я, между прочим, пиво». Оно приходит в виде следов. Осадка. Крошечных остатков крахмала. Минеральных налетов. Изношенных поверхностей ступ и сосудов. И дальше начинается долгая, терпеливая работа по превращению намеков в аргумент.

Проблема усугубляется тем, что раннее пиво, как мы уже видели, плохо вписывается в современные категории. Если древний продукт был густым, пищевым, подбродившим, местами похожим на затор, а местами — на напиток, то и археологические следы у него будут пересекаться со следами приготовления каш, хлебных смесей и прочей зерновой кулинарии. Границу приходится восстанавливать по совокупности признаков: по тому, как изменились крахмальные зерна при нагреве, прорастании и ферментации; по расположению находок; по устройству площадки; по тому, какие сосуды и инструменты использовались рядом. Это работа не для любителей красивых легенд, а для людей, которые готовы часами смотреть в микроскоп на следы давней хозяйственной осторожности.

В этом есть особая прелесть доисторической науки: она умеет быть скромной и дотошной одновременно. Археолог не говорит «вот первая пивоварня» только потому, что ему понравилась драматургия. Он спрашивает, как именно изменились крахмальные зерна, есть ли признаки прорастания, нагрева и размалывания, какова форма ступ, где стояли сосуды, что находилось рядом с очагом и какую последовательность действий всё это позволяет предположить.6[6]Доисторическое пиво приходится распознавать не по одной сенсационной находке, а по хору негромких признаков. И, как это часто бывает, именно хор говорит убедительнее солиста.

Один из самых обсуждаемых примеров связан с натуфийской Ракефетской пещерой на территории современного Израиля, где исследователи обнаружили в каменных ступах остатки, интерпретированные как следы обработки и ферментации зернового сырья.5 Если эта интерпретация верна хотя бы в основных чертах, перед нами очень раннее свидетельство того, что люди экспериментировали с зерновым брожением задолго до возникновения городов и письменного учета. Что особенно красиво: не в пышной дворцовой кухне и не в сияющем храмовом комплексе, а в пространстве, где ритуал, пища и коллективная память могли встречаться в куда более древней, еще почти доадминистративной форме.

Другой важный пример — неолитическое Цзяху в Китае, где химический анализ остатков в сосудах показал наличие древнего ферментированного напитка из риса, меда и плодов.7[7] Это не «пиво» в современном европейском смысле и не повод натягивать одно слово на все возможные древние напитки. Но этот пример замечателен по другой причине: он показывает, насколько рано люди научились воспринимать брожение не как случайную катастрофу продуктов, а как управляемое преобразование сырья. Иными словами, речь идет не просто о том, что чтото когда-то забродило. Речь идет о том, что человек довольно рано понял: у процесса есть потенциал, с которым стоит работать сознательно.

Археология вообще очень хороша в том, чтобы лишать нас детской тяги к единственной точке начала — и взамен давать нечто более взрослое и куда интереснее. Вместо одной сцены первого открытия мы получаем сеть возможностей, разворачивавшихся в разных регионах. Там, где есть злаки, вода, емкости и ритм хозяйственной жизни, вероятность зернового брожения постепенно растет. Где-то это остается случайностью. Где-то становится ритуальной практикой. Где-то превращается в повседневную пищу. А позже — и в предмет учета. Историк, конечно, любит аккуратные даты, но доистория не обязана ему их поставлять в удобной упаковке.

Иногда археологам помогает и более поздний материал. Когда в уже исторических культурах обнаруживаются сосуды с характерными остатками, изображения совместного питья, специальные трубочки для употребления густого напитка или тексты с упоминанием зерновых рационов и брожения, это позволяет осторожно смотреть в прошлое и лучше понимать, какие формы могли предшествовать письменной эпохе. Но здесь особенно важна дисциплина. Прошлое не любит, когда на него слишком быстро натягивают позднейшие привычки. Если у месопотамца был сосуд для пива, это не значит, что неолитический предок пил буквально то же самое. Между ними — века накопленного умения. А культурная эволюция, как и всякая другая, редко бывает настолько любезна, чтобы стоять на месте.

И все же именно археология дает нам, пожалуй, самый честный образ происхождения пива. Не легенду о великом изобретателе, а картину медленного приручения возможностей. Не первую кружку под фанфары, а следы повторяющихся действий. Не мифическую точку начала, а длинный коридор проб, ошибок, локальных успехов и постепенно растущей уверенности. Это гораздо менее удобно для плаката. Зато гораздо интереснее для книги и намного уважительнее к реальным людям прошлого, которым приходилось работать не с красивыми абстракциями, а с сыростью, зерном, огнем и очень упрямым временем.

Почему удачную случайность захотели повторять

Допустим, где-то в глубокой древности люди действительно столкнулись с удачным зерновым брожением. Возникает следующий вопрос, уже по-настоящему исторический: почему это не осталось случайным эпизодом? Почему человечество, известное своей способностью игнорировать полезные идеи ровно до тех пор, пока ими не заинтересуется сосед, в данном случае все-таки оказалось достаточно собранным, чтобы закрепить находку? Ответ, как обычно, лежит на пересечении вкуса, хозяйства и общества. Пиво оказалось не просто занятным. Оно оказалось полезным сразу в нескольких отношениях.

Во-первых, оно позволяло перерабатывать зерно в новую форму, которая была одновременно питательной и коллективной. У зерна есть одно важное социальное свойство: его часто готовят не на одного человека, а на группу. Подброженный зерновой напиток особенно хорошо вписывается в эту логику. Его удобно разливать, делить, потреблять совместно. Он сам по себе создает ситуацию собрания. А человеческие сообщества очень быстро начинают ценить продукты, которые не только насыщают желудок, но и организуют людей вокруг себя. Общее питье — это не побочный эффект культуры. Это один из ее двигателей. За общим сосудом принимаются решения, заключаются союзы, вспоминаются покойные, празднуется урожай и просто проверяется прочность соседских отношений.