М.Р. Уткин – Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво (страница 6)

При этом чрезвычайно важно не повторять слишком бодрую популярную легенду, будто древние люди массово пили пиво потому, что вода якобы всегда была непригодна. Реальная история сложнее и, как обычно, интереснее. Люди прекрасно умели различать хорошую и плохую воду, ценили источники, реки, колодцы и не нуждались в сплошной алкогольной замене каждой кружки. Но в ферментированном зерновом напитке они получали не просто жидкость. Они получали жидкость с калориями, вкусом, кислотностью, новым запахом, иной текстурой и социальной функцией. Это совсем другой разговор. Не суррогат воды, а самостоятельная категория пищи и события.9[9]

Любопытно, что именно в таких вещах особенно ясно видно отличие между современным и древним телом не в биологическом, а в культурном смысле. Мы привыкли делить потребление на «поесть», «попить», «выпить» и еще, при желании, на множество отделов с подкатегориями. Древнее хозяйство действовало шире и спокойнее. Если продукт находился где-то между пищей и питьем, это не считалось нарушением порядка, потому что порядок был устроен иначе. Раннее пиво естественно жило в этой промежуточной зоне. И, возможно, именно благодаря этому сумело так прочно закрепиться. Всё, что занимает сразу несколько полезных ниш, в истории обычно чувствует себя уверенно.

Наконец, нельзя сбрасывать со счетов и простейший человеческий критерий: после некоторых вещей становится легче жить текущий вечер. Не в метафизическом смысле и не обязательно в героическом. Просто легче. Теплее, сытнее, мягче, разговорчивее. Продукты, которые умеют это делать, редко исчезают бесследно. Они становятся привычкой, а затем и культурой. Человечество необычайно предано всему, что одновременно поддерживает тело и делает мир хоть немного менее угловатым.

Первая наука ошибок: как древние люди учились не портить всё подряд

О происхождении пива иногда говорят так, будто достаточно было однажды удачно намочить зерно, и дальше история потекла сама собой, вежливо пенясь по направлению к цивилизации. Это, конечно, чрезмерно оптимистический взгляд на отношения человека с материей. На деле между первым удачным брожением и устойчивой практикой лежит длинная территория ошибок. Плесень. Скисание не в ту сторону. Запах, который не обещает ничего хорошего. Сосуды, в которых результат выходит мутно-подозрительным даже по меркам эпохи, не избалованной санитарными нормами. Короче говоря, целый архив провалов, без которого не возникает ни одно ремесло.

Нам полезно помнить об этих провалах, потому что именно они создают драму раннего пивоварения. Удачный результат радует. Неудачный обучает. Люди довольно быстро понимают, что не всякая перемена запаха заслуживает доверия, не всякая пена означает успех, не всякая кислота дружелюбна и не всякий теплый угол дома подходит для того, чтобы поручить ему зерновую судьбу. Древнее знание строилось не только на том, что работало, но и на том, что однажды очень убедительно не сработало. И если современная наука оформляет отрицательный результат в статью или хотя бы в хмурое замечание на полях, то раннее хозяйство оформляло его в память семьи: «Так больше не делай. Мы уже пробовали. Получилось мерзко и, возможно, опасно».

В этом есть отдельная, почти трогательная серьезность. Представьте себе человека, который еще не знает микробиологии, но уже прекрасно знает, что у удачной массы один запах, у сомнительной другой, а у погибельной — третий, после которого даже самые отчаянные родственники начинают смотреть на горшок с уважительным ужасом. Это не «примитивность». Это высокоразвитая сенсорная культура. Человеческий нос, язык и зрение долго служили теми приборами, без которых вообще не было бы возможности приблизиться к надежному брожению. И, если уж на то пошло, они до сих пор нередко оказываются последней инстанцией, когда цифры еще ничего не сказали, а хороший технолог уже понимает, что в партии что-то пошло не туда.

Вероятно, именно через ошибки закреплялись и первые правила обращения с посудой. Сосуд надо просушить. Не ставить где попало. Не мешать грязной палкой, которая только что участвовала в каком-то совсем другом кухонном приключении. Не использовать всё зерно без разбора, если часть уже явно пахнет бедой. Возможно, какие-то партии шли в пищу скоту, какие-то безжалостно выбрасывались, а какие-то, напротив, запоминались как образцовые. Нам не нужно знать точную формулировку древнего «контроля качества», чтобы понять его принцип: хорошее брожение требует дисциплины, даже если эта дисциплина еще не носит белый халат и не разговаривает графиками.

Особенно любопытно, что провалы, скорее всего, делали людей консервативнее в хорошем смысле. Удачные действия повторяли не из слепой любви к традиции, а потому, что цена эксперимента была реальной. Портить зерно — значит рисковать запасом. А запас, как мы уже говорили, есть отложенное время, то есть буквально будущее в съедобной форме. Поэтому древнее ремесло уважает проверенные ходы. Не потому, что боится нового как такового, а потому, что слишком хорошо знает цену неоправданной самоуверенности. В этом отношении пивоварение оказалось прекрасной школой практического разума: экспериментировать можно, но лучше не путать смелость с легкомыслием.

Именно здесь, кстати, рождается одна из самых симпатичных черт всех последующих пивных культур: сочетание открытости новому с глубокой привязанностью к повторяемости. Пивовар любит удачную неожиданность, но по-настоящему уважает только тот результат, который можно получить еще раз. Один прекрасный случай — это история для соседей. Десять подряд — уже ремесло. И чтобы перейти от первого ко второму, человечеству пришлось пройти через весьма внушительное количество подозрительных запахов.

У каждого сосуда своя память

Современный человек, особенно избалованный упаковкой, легко недооценивает посуду. Ему кажется, что главное — рецепт, а емкость вторична, почти безлична. Доисторическое и раннеисторическое пивоварение смотрело на дело иначе, даже если не формулировало этого словами. Сосуд не просто содержит продукт. Он участвует в его судьбе. Материал, форма, толщина стенок, пористость, размер горла, место хранения, повторяемость использования — всё это имеет значение. Иногда настолько большое, что можно почти сказать: раннее пиво начинается не с рецепта, а с посуды.

Каменная ступа, глиняный горшок, большой керамический сосуд, возможно, корзина с обмазкой или иная емкость местной традиции — каждая из них задает процессу собственные рамки. Где-то удобнее дробить и смешивать. Где-то проще удерживать температуру. Где-то масса дышит иначе. Где-то остатки предыдущих удачных партий остаются на стенках и помогают новым. Человек не обязан знать слово «инокуляция», чтобы заметить: в одних сосудах получается лучше. И если получается лучше раз за разом, сосуд перестает быть просто вещью и становится частью технологии, почти соавтором результата.

Это особенно интересно в контексте домашнего ремесла. В доме редко бывает избыток специализированных предметов; зато очень быстро появляется интимное знание о характере каждого. Этот горшок хорош для густого. Тот — для нагрева. Этот нельзя ставить слишком близко к огню. А этот почему-то всякий раз ведет себя так, будто сам знает, что делает. И как бы ни усмехался над этим поздний рационалист, в практическом смысле перед нами вполне точное описание накопленного опыта. Люди замечали не только свойства ингредиентов, но и свойства материальной среды. А это уже полноценное технологическое мышление.

Есть и более глубокий уровень. Сосуд хранит память не только в метафорическом смысле. На его стенках действительно могут оставаться следы предыдущих процессов: микроскопические остатки, минеральные налеты, органические вещества, а в отдельных случаях и такая микробная преемственность, которую древний человек, разумеется, не описал бы этим выражением.10[10]То, что позднее археолог будет считывать через столетия и тысячелетия, для древнего практика было частью повседневной эффективности. Один и тот же сосуд, используемый снова и снова, становился всё более включенным в цикл. В каком-то смысле дом выращивал не только зерно, но и собственную благоприятную среду для его превращения.

Форма посуды влияет и на социальную сторону дела. Большой общий сосуд уже сам по себе предполагает коллективность. Узкое горло — один режим обращения, широкое — другой. Возможность хранить, переносить, накрывать, открывать, зачерпывать — всё это входит в будущую культуру питья еще до появления формализованных ритуалов. Вещи учат людей не меньше, чем люди вещи. Если у сообщества есть емкость, располагающая к общему потреблению, очень скоро вокруг нее складываются жесты, очередность, правила приличия и, конечно, случаи, когда кто-нибудь непременно нарушает все это и потом долго выслушивает заслуженные замечания.

Пожалуй, именно поэтому археология посуды так важна для истории пива. Сосуды — молчаливые свидетели технологий. Они редко рассказывают всё, но почти всегда выдают достаточно, чтобы стало понятно: здесь не просто ели, а делали нечто повторяемое, требующее формы, температуры, времени и внимания. А пиво, как мы уже убедились, всегда любит именно такие условия.